Meal Planning: Învinge tava

Episodul 5: Il dolce far… pizza

Georgiana Ilie — Thu, 15 Feb 2024 17:30:12 GMT

Ce înveți în această ediție despre pizza:

Blatul e jumătate din gustul bun al pizzei
O rețetă de blat
Reguli pentru toppinguri ca să-ți iasă pizza bună
O rețetă de sos
Povești cu ananas și pizze memorabile

TRANSCRIERE

Alex

Bună și bine v-am regăsit la Învinge Tava! Eu sunt Alex Vasile,

eu sunt Jo Ilie

Alex

și împreună încercăm să vă facem poftă - nu neapărat de mâncat, cât de gătit. Dar e ok dacă vă plouă în gură când ne ascultați, că și nouă ni se întâmplă asta.

În episodul de azi o să fie mult.

Alex

Da, da. Podcast-ul nostru e susținut acest sezon de Bonduelle, cărora le mulțumim foarte mult și astăzi vorbim despre ceva extrem de drag mie.

Nu știu dacă pot să spun că am un fel preferat de mâncare, dar pizza este acolo sus, sus de tot. E my go-to meal.

Dacă mă trezești noaptea din somn și mă întreb ce aș vrea să mănânc mâine, nu cred că o să spun vreodată piept de rață cu trufe, dar sigur voi spune pizza. Un om simplu sunt.

Dar, auzi, Jo, spune-mi cum a intrat această superbă mâncare în viața ta?

Tu ai mâncat vreodată pizza făcută din felii de pâine. Era ceva revoluționar.

Alex

Am mâncat pizza făcută din felii de pâine în vara asta.

Credeam că era ceva mai vintage.

Alex

Dar a făcut maică-mea. Eram la casa de la țară și tot o băteau ai mei băieți la cap să facă pizza, să facă pizza.

Și pentru că maică-mea nu face blat de pizza și-a adus aminte de chestia asta și le-a făcut pizza cu blat din felii de pâine, înmuiate în lapte.

Și au fost extraordinari de încântați. Și eu am mâncat o bucățică și mi-am adus aminte de copilărie. Deci a fost foarte bun.

Probabil era ceva destul de comun în familie de românești în anii 90. Înainte de 90...

Alex

Înainte de 90 nu știu dacă știam că există pizza.

Eu știam că există pentru că la Luna Park în Saturn, unde mergeam vara să ne plimbăm, când stăteam în Mangalia, era un local mare pe care scria P I Z Z A, cum citeam eu.

Știam să citesc doar pe litere. Și îi făcea pe ai mei să râdă foarte tare și eu nu știam de ce. Dar nu știam ce este propriu-zis.

Alex

Măi, nu cred că știam. Chiar nu cred că știam că există pizza înainte de 90. Da. Aia e. Acum, da. Lucrurile bune vin mai târziu.

Iar în anii 90 au venit practic și anii 70 și anii 80 au venit toate lucrurile. Iar la noi la Eforie Sud a venit o familie de italieni cu care s-au împrietenit ai mei, care și-au deschis o pizzerie cu cuptor de lemne la care băieții lor, care erau amândoi pizzaioli cu multă experiență, erau o familie, cum zic, nu erau o familie copii mici, erau o familie de adulti.

Alex

Copii mari.

Exact, care știau să facă pizza și o făceau ca în filme, știi? Învârteau aluatul să se facă rotund, o puneau pe paletă și se ducea în cuptorul acela pe care îl încălziseră înainte și era cu blat foarte subțire. Da. Și...

Alex

Crocant. Cu tine...

Da, nu pot să zic cuvântul.

Alex

Da, mi-ai spus.

M-am oprit înainte să-l zic. Cu blat subțire, cu sos de roșii, nu cu ketchup. Da, și cu puține ingrediente și acolo am aflat că existau mai multe feluri de pizza.

Alex

Decât aia din pâine.

Da, și oricum n-avea absolut nicio legătură cu orice altceva mâncasem înainte și se numea pizza.

Alex

Să știi că așa a fost și la mine pizza, a fost pizza bună, a fost o revelație, am mâncat-o undeva la Roma.

Am fost și la pizzariumul lui Gabrielle Bonci, superstarul pizzaiolo, dar să știi că nu mi s-a părut la fel de bună ca cea de care povestesc eu.

Acum, într-un restaurant mic, unde n-aveau decât pizza și paste, am mâncat acolo de vreo trei ori. Eu am chestia asta, dacă mănânc bine undeva, mă mai duc.

Și mă mai duc și mă mai duc.

Și eu mă întorc în aceleași orașe și mă duc în aceleași restaurante.

Alex

Până când epuizez meniul, adică măcar atât. Și după aia mai încerc o dată de orice mi-a plăcut. Și după aia gata.

Da, și în ultima zi l-am cunoscut pe pizzaiolo de acolo. Iar era bunicul owner-ului. Și era un bătrânel mic și cocoșat și mi-a explicat secretul lui.

El nu pune decât trei topping-uri pe pizza. Era un must. Deci blat, sos de roșii și încă trei lucruri și gata. Super pizza.

Auzi, dar o mimosa știi ce e?

Da, e un cocktail pentru brunch. Prosecco și suc de portocale, cred.

Alex

Dar nu e doar asta. E și o pizza din Italia cu topping de porumb. Deci mozzarella, șuncă, sos de roșii și porumb.

Eu credeam că românii au inventat pizza cu porumb.

Alex

Nu, nu, nu. Românii au inventat-o doar pe aia cu sarmale și pe aia cu shaorma.

Dar de ce vorbim despre mimoze?

Alex

Pentru că e un moment excelent să vorbim despre partenerul nostru, Bonduelle, care face niște mini conserve de porumb foarte bune pentru o mimosă. Sunt mici, o singură porție.

Nu rămâi cu porumb abandonat prin frigider după ce o desfaci. Mie mi se întâmplă foarte des chestia asta. Și nu doar cu porumb. Și să știi că îmi pare rău de fiecare dată.

Păi da, dacă nu vrem să aruncăm bani la gunoi după ce au trecut prin frigider. Bine, nu știu cât de reliable, cât de încredere sunt datele despre food waste în România. Dar să știi că am citit că România aruncă anual 250 de kilograme de mâncare. Asta este media pe cap de locuitor.

Alex

Oh my God! Să știi că Bonduelle are o colecție de mini conserve din astea. De porumb, de năut, de quinoa, de fasole. Și cred că e o soluție foarte simplă și foarte la îndemână să cumpărăm așa mai cu măsură.

Doar cât avem noi nevoie și să nu mai aruncăm ce rămâne.

Deci pizza cu porumb din mini conserva Bonduelle o pizza anti-food waste?

Alex

Orice pizza poate să fie o pizza anti-food waste dacă știi să te uiți în frigider și să combini de acolo tot ce ți-a mai rămas. Leftovers.

Cam așa sunt toate pizzele mele.

Alex

Dar să știi că... Mai mult decât orice la o pizza bună, mi se par ingredientele de calitate, mi se pare că contează cel mai tare. Dacă pui foarte puțin, că la o pizza nu pui foarte, foarte multe lucruri. Dacă pui puțin din fiecare, acel fiecare trebuie să fie foarte bun.

Dacă pui mozzarella, de exemplu, anșoa și usturoi și atât, alea cinci bucăți de anșoa trebuie să fie bune.

Trebuie să umple pizza de aromă. Brânza la fel, prosciutto la fel. Trebuie să te lovească aroma din ele așa, într-un mod bun. Și... Și blatul.

Blatul. Blatul e jumătate din experiența de a mânca pizza, pe cuvânt. Deci trebuie să recunosc că cel mai bun blat pe care l-am mâncat era făcut cu maia.

Să știi că ăsta cred că e motivul, de fapt, pentru care vreau să mă apuc să fac pâine cu maia, ca să pot să fac blat de pizza cu maia. Ăsta este țelul meu final de la maiau aia.

Blat cu maia, mozzarella, pecorino, ceva cu mucegai, poate gorgonzola. Da. Pizza.

Mie îmi place brânza, orice brânză. Așa că la pizza tot în direcția asta mă duc. Eu nu fac foarte des, pentru că - știu cum o să sune acum, dar mie nu-mi place pizza foarte mult.

Nu zic mai mult că nu mai facem podcastul. Dar fac pizza, în general, după sărbători, când rămân în frigider foarte multe brânzeturi începute.

Adică brânzeturi care au fost platouri, charcuterie boarduri și chestii din astea și care, na, vrei să le valorizezi într-un fel care să nu fie doar un sandwich.

Alex

Pizza 5 formaggi.

17 formaggi. Și bine, mie îmi plac toate lucrurile sărate. Și acrișoare. Adică îmi plac măslinele, îmi plac caperele, îmi place anșoa. Deci nu știu acum dacă pizza care îmi iese mie este pe gust oricui. Noi fiind doi, fiecare își face o altă pizza. Pizza lui Costin întotdeauna, fratele meu, este cu salamuri, cu carne. La mine este cu brânză. Și după ce o scot din cuptor, pun busuioc sau rucola peste. Nu pun niciodată frunzele în cuptor. Cum făceam la început și îmi ieșeau niște...

Alex

Fleșcăite.

Nu mai era nicio frunză, da. Aluatul pentru mine, că m-ai zis și tu, este jumătate din experiență. Și pentru mine trebuie să fie subțire, subțire, cât mai subțire. Pentru că altfel am sensația că mănânc un sandwich. Ceea ce... E o mâncare cinstită, dar nu asta vreau...

Și de fapt cred că de asta nici nu mă omor după pizza. Pentru că multă vreme în oraș, oriunde, la noi, în casă, peste tot, nu găseai decât o pizza. Din aia cu blat foarte gros. Exact, mâncai o pâine întreagă la fiecare pizza și topping-urile erau așa... Ketchup și chestii.

Acum știu că există pizza foarte bună, am mâncat pizza foarte bună și din când în când fac și eu pizza foarte bună.

Și eu fac, pentru blat folosesc aluatul de pâine al lui Jamie Oliver, despre care am vorbit în episodul cu pâine.

Hidratarea 60% este excelentă pentru asta și mai fac, dar fac la ochi și nu pot să dau nicio rețetă, din discardul de maia. Tot ce îmi rămâne după ce hrănesc maiaua ca să fac pâine,

îl folosesc la ochi și fac din el ori focaccia, ori aluat de pizza, pe care îl las să dospească în frigider și, da, merită să te apuci de maia pentru că are cu totul alt gust acel blat. Și coc la temperatură foarte mare. La 220 de grade întotdeauna. N-am piatră. Adică nu mi-am luat nici măcar pentru pâine o piatră, n-aș lua-o pentru pizza. Sunt atâtea lucruri la mine în bucătărie că nu mai am unde să mai...

Alex

Laa mine e la fel. Unde mai pun? Vreau să-mi iau nu știu ce. Unde îl mai pun?

Nu mai pun. Trebuie să negociezi tot timpul cu tine. Dacă aș fi o persoană care face pizza de trei ori pe săptămână sau măcar o dată pe săptămână, aș zice ok, rămâne în cuptor și asta e.

Dar nu e cazul și atunci nu văd sensul. Dar e important să nu... Adică asta am învățat că e important să nu pui pizza pe o tavă rece. Pentru că tu vrei ca procesul de coacere să înceapă în momentul în care l-ai băgat în cuptor. Cuptorul de la aragaz, evident, că asta e singura experiență pe care o am. Și e gata în 8 minute. Apreciez asta. Da.

Alex

E... Se face repede.De fapt, pizza se coace repede. De făcut nu e chiar așa…

Auzi, dar tu mănânci marginile de la pizza?

Alex

Oh my God, tot mănânc. Și tava de la pizza o mănânc. Pizza e pizza. Și cred că oamenii care nu mănâncă marginile de la pizza, n-au mâncat pizza cu blat bun. Au mâncat doar pizza aia American style, să-i zic așa, care are niște bucăți de pâine pe margine, care-s fade și n-au nimic.

S-a inventat la un moment dat. Au făcut ăștia... În aia au mai băgat niște brânză ca să poată să mai mănânce. Cred că s-a făcut un studiu și au descoperit că oamenii aruncă bucata aia de pâine și au băgat niște brânză în ea ca să o mănânce și pe aia. Nu știu care a fost treaba, dar aia nu-i bună.

Nu, dar dacă ar fi bun, adică dacă blatul este bun, este... Este un deliciu.

Alex

În blat bun se fac bulele alea de aer care se devin crocante și se aud așa cranci-cranci când muști. Este absolut genial. Nu ai cum să nu mănânci și marginea aia de la pizza, pe bune.

Da, să știi că m-am gândit serios că vedeam că unii oameni în cercul meu nu mănâncă marginile de la pizza și mă gândeam poate la mine e așa o traumă de copil sărac care mănâncă tot ce îi se pune pe furie, dar nu, adică efectiv bine, trebuie să mâncăm și marginea aia dacă este bun.

Alex

Mie mi-e dor de marginea aia de la pizza, mai ales la pizza pe care o fac acasă în ultimul timp fac pizza napoletana, adică fac o tavă mare pătrată de pizza și marginile alea nu mai există.

Că sunt aproape de margine și nu se rumenesc așa.

Alex

Și mă duc cu topping-ul și cu sosul până în margine și nu mai e bucățica aia, mi-e foarte, foarte dor de-aia. Am și tăvi rotunde pe acasă, dar e o complicățenie și un calvarvsă stai să pui trei tăvi simultan în cuptor, să-l întorci, să le rotești pentru că nu se gătesc la fel de bine. Aia din mijloc nu se face niciodată, trebuie să o schimbi. E o complicățenie și am renunțat la chestia asta și fac așa o tavă mare și ajunge la toată lumea și gata. E mult mai ușor să-i mulțumești. Și ca blat, trebuie să recunosc că nu fac un blat extraordinar. Eu nu-s mulțumit de el, de-aia merg acolo la maia.

Bine, data viitoare aduc borcanul.

Alex

E decent, deci chiar e decent. O să și zic, sunt 600 ml de apă călduță, un plic de drojdie și

4-5 lingurițe de sare și niște un chil de făină de forță cu proteină, după cum tot spunea.

Îmi place că acum zici și tu de forță.

Alex

Am învățat mă și eu lucrurile astea. M-ai învățat și tu să spui lucruri în engleză.

Eu știam să fac asta, am încercat să mă abțin.

Alex

Iar ca proces e foarte simplu. Toată apa, dizolvi drojdia în ea, după care adaug treptat 100-150 grame de făină, apuc amestec până când se omogenizează, după aia

100-150 grame de făină. O fac cam la ochi, așa. Cântăresc făină la început și atât. Și după aceea, una-două lingurițe de sare odată cu a doua tură de făină și tot așa

și tot așa până când se omogenizează tot. Și las să dospească vreo două-trei ore. Apoi o scot din castron, o mai frământ un pic și formez două bile măricele. Deci îl împart cam în două bucăți de 500 grame și îl las la dospit 24 de ore dar de data asta cu folie de plastic. Dar trebuie să te hotărăști de azi că mănânci pizza mâine.

Așa fac și eu la maia, adică dacă folosesc discardul ăla, e planificată. Nu este gata în două ore pizza.

Alex

Din păcate asta e...

Deci tu îl lași la dospit și aluatul ăsta cu drojdie peste noapte în frigider.

Alex

Da, bine. Acum spre rușinea mea, să știi că dacă nu fac asta, dacă cumva mă trezesc că vreau să mănânc pizza, iau aluat din ăla refrigerat gata făcut.vAsta e. E decent. Nu e extraordinar.

E decent, e acolo.

Oricum e mult mai bun față de... Mi-aduc aminte în anii 90 exista ceva care arată ca o turtă foarte groasă și care este aluat paracopt. Precopt. Pe care doar pui topping-ul. Este o pâine întreagă.

Alex

Da, da, da. Și după aia o mai coci odată și devine așa o talpă.

Foarte uscată, da. Și avea niște găurele. Groaznice, groaznice chestii. Da, dar mă rog, fiecare cu gustul lui.

Alex

Mie mi-a plăcut la vremea aia. Trebuie să recunosc că mi-a plăcut.

Era un pas înainte față de pâine.

Alex

Da, e adevărat. Exact. A fost pasul următorul nivel după blatul din pâine. Exact. Da. Și de acolo încolo e simplu. O scoți, o întinzi cu puțină făină pe blat, după aceea o pui în tavă, eu pun și folie de copt în tavă, foaie de copt.

Deci o pui pe tavă rece.

Alex

O pun pe tavă rece, da.

Fiecare cu metoda lui.

Alex

Și pun că mi-e lene să răcâi tăvilele după aia.

A, da, absolut. Eu folosesc hârtie de copt la orice. Nu judec pe nimeni că folosește hârtie de copt.

Alex

Da. Și o las în tavă să se odihnească cât pregătesc toate topping-urile alea și după aceea o bag la cuptor. Tot ca tine 220 de grade să fie strong, cred că 10 minute. Sau când te uiți la ea, te uiți și tu în cuptor și vezi că îți place cum arată deasupra, cu siguranță se face și blatul și este excelent. Și sosul,

ce sos? Eu într-o vreme făceam sosul Jamie Oliver care era cu anșoa, numai că dădea un gust de pește care nu era binevenit în orice combinație.

Alex

Eu trebuie să recunosc că sosul îl fac total la ochi și îl fac în funcție de cantitatea de pizza pe care o fac dintr-o conservă de roșii. Conservele de roșii la mine sunt un must. Am întotdeauna în debăra niște conserve de roșii, merg la orice, scot o conservă de roșii, o pun într-un

ibric, să știi. Un ibric în care fac sosul de pizza. Scot o conservă. Intră blenderul foarte mișto.

Și scot o conservă din aia de roșii, o pun acolo, pun oregano, pun ulei de măsline, dar înainte să blenduiesc, altfel se omogenizează și cu sosul, altfel rămâne deasupra.

Emulsionează chiar.

Alex

Emulsionează. Mă scuzați.

Nu, nu, mi-am adus seama în timp ce vorbeai că știu cuvântul și am vrut să mă laud.

Alex

Și pun piper, dar nu foarte mult, și sare și cam atât. O pun pe foc, o las să clocotească, după aia o las un pic la sos mic să scadă focul.vO las la foc mic să scadă un pic și ăla e. Și de obicei din cantitatea asta mi-ajunge pentru o pizza și mai rămân trei linguri ca să-și mai pună unul altul peste pizza. Eu nu-mi pun sos.

Nici eu nu-mi pun sos pe pizza.

Alex

Nu-mi pun sos adăugat pe pizza, dar mă înțeleg și mai rămân acolo până când e gata pizza, se mai și răcește un pic, e perfect. Deci cam asta e sosul meu de pizza.

Eu mai pun ulei de măsline, mai ales dacă pun verdețuri ca să le unesc.

Alex

Ulei de măsline după ce o scoți de la cuptor, dar mai fac și eu chestia asta. Acum dacă uleiul de măsline e și bun, adică e unul din ala care are o aromă, chiar e foarte mișto. E un adaos foarte mișto. Adică mai ales dacă pun verdeață, mi se pare, că nu vreau să fie ca un sandwich în care pui salată și uleiul de măsline…

Alex

ajută puțin să se macereze alea și să

se unească cu tot restul.

Alex

E foarte bună ideea.

Este foarte bună.

Alex

Eu n-am cum să vorbesc despre pizza fără să plescăi și să înghit în sec. Mie îmi place foarte mult pizza.

Dar îți plac chiar toate pizzele?

Alex

Nu știu ce să zic. Nu îmi plac chiar toate pizzele, dar îmi plac pizzele.

Da, pizza cu ananas, de exemplu. Unde stai în această război cultural?

Alex

Băi, trebuie să recunosc că nu îmi mai place pizza cu ananas. Nu mai mănânc pizza cu ananas, dar mâncam pizza cu ananas. Pe vremuri era un local în București care se numea Sheriff's, care a fost printre primele fast food-uri măricele și unde aveau, spre deosebire de Mac, unde aveau burger și așa, la Sheriff's aveau mai multe pizza. Era aproape de Unirii, acolo

undeva.

Și mai era unul în Militari. Acolo stăteam eu.

Alex

Și mergeam la... Era așa, very, very big treat, că erau toate foarte, foarte scumpe și mergeam și îmi luam pizza havaiană cu ananas. Deci asta e… Dar de atunci nu cred că am mai mâncat. Nu mi se pare că merge. Nu din alt motiv. N-am acest nebunie asta cu pizza cu ananas, că e nașpa și că e împotriva religiei. Dacă îți place, mănâncă.

Eu o mănânc. Mie îmi place ananasul pe orice. Aștept și pizza cu...

Alex

Cu dovleac. Și puțin tahini. Pizza cu tahini ai mâncat?

Nu, dar există pizza cu dovleac, să știi.

Alex

Știu că există pizza cu dovleac.

Nu știu ce să zic.

Alex

De Halloween.

Pizza cu ananas oricând. Pentru că îmi place ananasul. Adică poți să-l pui pe orice. Poți să-l pui într-un sandwich. Eu o să mănânc.

Alex

Nu sunt în tabără asta, dar înțeleg.

Alex

Înțeleg cum ai putea să... Când n-ai timp să faci pizza, de pizza congelată ce zici?

Nu am nimic împotriva pizzei congelate. Nu este ceva ce îmi doresc să am în congelator, dar când plec în delegație, când mă întorc e la gunoi sunt cutii de pizza congelată. Există cineva în casă care abia așteaptă să plec și sunt sigură că aa învățat să folosesc cuptorul electric doar ca să poată să să facă pizza congelată. Sunt unele care îmi plac și mie, care sunt mai bine făcute cu un alua, ca lumea. Adică există niște pizza congelată bune, dar cred că multe dintre ele

sunt...

Alex

Știi, s-ar putea să fie pur și simplu un pitic al meu pe creier, dar mi se pare că au gust de congelator. Au un gust chiar și după ce le scoți de la cuptor, care e ciudățel. Prefer, de exemplu, pizza refrigerată decât pizza congelată. Există pizza cu toate lucrurile pe ea și o găsești la refrigerate, nu la congelate. Nu are gust de congelator, are doar gust de frigider.

Și e cu șunculiță din aia roză, așa, pe ea, nu?

Alex

Poți să o mai tunezi, adică este pizza refrigerată tunată.

Mie mi-e super simplu să fac aluat de pizza, așa că nu înțeleg ideea asta de pizza congelată.

Alex

Și oricum, mai tare decât asta, prefer să iau aluat de pizza refrigerată. Există aluat de pizza refrigerată, care e decent și faci o pizza. Pizza se face foarte, foarte

repede, să fim serioși. Chiar nu merită să-ți iei o pizza congelată. Nu-ți e lene să tai trei măsline sau... pe bune.

Dar am avut în newsletter la un moment dat o pizza cu blat de mămăligă. Adică topping-ul de pizza, sos de roșii și salam și... Dar pe mămăligă. Și a avut mare succes. Chiar a fost... lumea a fost încântată. Pentru că se face instantaneu. Dacă o faci din mălai de la de trei minute, faci mămăligă instantaneu și apoi o pui pe tavă.

Alex

Păi știi că n-am făcut niciodată mămăligă din mălai de trei minute. Pe cuvânt n-am făcut.

Nu știu dacă știu să fac. Dar trebuie să dea apa în clocot, pui sare, pui mălaiul și gata. Și o amesteci

Alex

cu telul.

Trei minute, da. Cu telul,

Alex

Zic că eu și mămăliga, pe care o fac normal, când pun mălaiul o amestec cu telul. Că mi-e mult mai simplu să nu facă cocoloașe.

Este foarte ușor de făcut. Eu așa am învățat să fac mămăligă, deci nu.

Alex

Dar cea mai nasoală pizza pe care ai mâncat-o?

Cred că cea mai nasoală pizza pe care am văzut-o.

Alex

S-a uitat urât la tine.

Dar n-am îndrăznit să o mănânc. Era la un restaurant în Baia Mare, unde eram în delegație și cineva și-a comandat o pizza cât o roată de car.

Alex

Oh my God

O pizza din aia gigantică. O pizza enormă, enormă. Pentru o singură persoană își comanda. Cred că n-a știut ce face.

Alex

Se gândea că e un car mic.

Că așa se și numea. Adică era destul de explicit, dar cred că...

Alex

Mamă, ce car mare aveți aici.

Persoana n-a luat-o în serios. Și cred că pizza de la patiserii, aia care e bucățele așa.

Alex

Aia care are același aluat cu...

Covrigii, aia este... Aia, cred sincer că este cea mai nasoală pizza de pe lume.

Alex

Să zic. Cea mai nasoală pizza pe care am mâncat-o eu a fost...Era o pizza obscură de undeva din Mangalia. Mă întorceam spre București, de la mare și cu ultimii bani mi-am luat o pizza. Nu știu de ce mai aveam atâția bani. Asta e... Nu mai țin minte, sincer.

O pizza de pe litoral nu e niciodată ieftină.

Alex

Era oricum. Era o bodegă. Era ceva destul de obscur. Mi-era înfiorător de foame. Deci aproape mi-era rău de foame. Deci foarte foame. Mi-era vreau să mănânc și eu și mai aveam banii ăștia. Știam că mă încadrez. Pac, pac. Și mi-am luat o pizza care n-arăta infernal. Decât că m-am gândit eu să-i pun niște piper și pe masă era o solniță cu piper pe care am scuturat-o

așa deasupra pizza și a căzut capacul. Înțelegi? Și s-a umplut de piper. Deci s-a umplut de piper. Atât de tare încât... Mă gândesc dacă să o mănânc sau nu. Și mi-era foarte, foarte foame. Și m-am gândit eu așa uitându-mă în jur. Am văzut un cățel. Și zic mă duc, îi dau o felie de pizza cățelului. Dacă o mănâncă mă risc și eu. I-am dat. N-am mâncat-o.

Pentru că evident era mai deștept.

Alex

Eu am mâncat-o până la urmă. Știam că o să leșin până la București dacă nu mănânc pizza aia. N-a fost bună. A fost piper cu pizza.

Nu te-ai gândit să o speli cu...

Alex

Nu m-am gândit să o spăl. Am scuturat-o de scuturat. Am scuturat-o, dar pentru că pe uleiul ăla deasupra n-am făcut mare brânză.

Cum au fost cârnații mei de Crăciun în care am scăpat, pur și simplu, a căzut prea multă sare.

Alex

Eu am mâncat din ei. Nu mi s-au părut extraordinar de sărați. Erau sărați, dar nu extraordinar de sărați.

Dar am avut sentimentul ăla. A căzut prea multă sare. Adică vezi, ia uite, ai eșuat. Știi?

Alex

Da, e nasol când îți dai seama că ai atins acel punct de unde nu te mai poți întoarce. Adică e un punct în care este 80% gata și tu

bușești ceva. Și ești cu d-alea. Doamne ajută, hai să fie măcar digerabil.

Exact.

Alex

Eu mor după pizza, eu recunosc. Asta, cred că am spus asta de 50 de ori în episodul ăsta. Dar Există vreo pizza pe care pur și simplu nu ai mânca-o?

Nu pot să mănânc pizza cu ardei de-ăla verde sau galben pe ea. Nu pot. Deci nu pot. Și să stau să scot tot ardeiul ăla, nu pot. Deci este atât de amar. Nu pot să înțeleg ce caut ardeiul pe pizza.

Nu știu.

Alex

Mie nu-mi place ardeiul pe pizza. Nu pun ardei pe pizza. Dar mănânc. Trebuie să recunosc că aș mânca orice pizza. Măcar o dată. Eu aș mânca orice măcar o dată. Pizza cu sarmale?

Nu zic nu. Am fost acum de curând la munte și într-o seară am comandat pizza și m-am uitat pe acolo. Aveau clasicele pizza. Și văd la un moment dat pizza cu jumări și praz.

Zic, a mea! Pizza cu jumări și praz. Sună bine, n-a fost așa de bună. Nu era balansată. Să știi că jumările erau decente. Nu erau extra. Nu era balansată deloc. Pentru că jumările erau, ele în sine, fiind din grăsime, dulci. Prazul era dulce. Și mai avea niște mozzarella, cred, care e dulce. Și n-avea nimic care să o contrabalanseze cumva. Dar nu a fost rea.

Că îți trebuia ceva cum este un blue cheese. O brânză mai...

Alex

Ceva, da, da, da. Ceva trebuia să o balanseze. Dar chiar n-a fost zărea. Deci aș încerca orice fel de pizza.

Aș încerca și asta cu jumări. Jumările sunt bune.

Alex

Exact.

Are și legume.

Alex

Are exact. Are și legume. Masă verde. Da. Noi ne place foarte tare să vorbim despre pizza, dar trebuie să și încheiem episodul ăsta. Îi mulțumim lui Bonduelle că ne susține și susține acest sezon Învinge tava. Îi mulțumim Simonei că încearcă din răsputeri să ne organizeze.

Și uneori și reușește.

Alex

Ce să vă zic? Faceți pizza. Pizza e bună. Mie îmi place. Faceți și voi acasă.

Și trimite-ți-ne și nouă pizza.

Alex

Poze. Poze cu pizza. Să puteți să ne trimiteți și pizza, sunt ok?

Vă dăm adresa în privat.

Alex

Mulțumim că ne ascultați și ne auzim data viitoare cu cartofi.

Da, care nu sunt legume.

Alex

Nu, nu sunt legume. Cum spune mie Jo din când în când. Și eu știu că nu sunt legume, dar mie îmi place să o tachinez. Pa, pa! Ne auzim la următoarea.

Ne auzim!

Episodul 4: Supa primordială (cu Maria Burachu, Papila)

Georgiana Ilie — Thu, 01 Feb 2024 17:30:29 GMT

Ce înveți în această ediție despre supe:

Patru rețete grozave de supe
Cum faci un stock bun
De ce să faci stock bun
Ce face o supă bună și ce o face tristă

TRANSCRIERE

Bună și bine v-am găsit la Învinge Tava! Eu sunt Jo Ilie,

Alex

Eu sunt Alex Vasile

Și împreună încercăm să vă facem poftă nu atât de mâncat, cât de gătit.

Deși am auzit că vi se face poftă și să mâncați. Este ok, și nouă când vorbim atâta despre mâncare.

Podcastul nostru este susținut în acest sezon de Bonduelle, cărora le mulțumim.

Astăzi avem un episod dedicat supelor și ciorbelor. Trebuie să spun că eu am simțit multă vreme că nu știu să gătesc, pentru că nu știam să fac supă.

Alex

Eu încă simt asta din când în când.

Toată lumea îmi spunea că e cel mai ușor lucru din lume, nu trebuie decât să pui la fiert legume și apă și asta făceam și asta îmi ieșea, apă fiartă cu legume.

Nu înțelegeam de ce nu este supă, nu înțelegeam cum se face supa din chestiile alea, dar mă rog, am mai învățat lucruri de atunci.

Alex

Am mai avansat cu toții. Auzi, apropo de supe și ciorbe și de astea, tu cum diferențiezi supele de ciorbe? Că eu am auzit foarte multe păreri.

Eu am așa, am supe cremă, care sunt supe, am supe care sunt toate chestiile care nu sunt acre și ciorbe care sunt toate lucrurile înăcrite, cu borș, cu corcodușe, cu oțet, cu zeama de lămâie.

Alex

Dar sunt mai multe diferențieri. Sunt chiar curios lumea ce crede. Eu am auzit și că dacă are roșii, dacă n-are roșii. E o întreagă lume a diferențierilor între supă și ciorbă, să știi.

Da, nu știu. Pentru mine doar asta, acreala face ciorba.

Am mai auzit și diferența că ciorbă e orice este cu carne, ceea ce nu prea are sens.

Alex

Nu, nu, pentru că există și ciorbă de lobodă în viața mea.

Da, da. Și supa de pui.

Alex

Da, exact. Deci asta cu carnea, fără carne, nu face sens. Dar, nu, ți-am zis, am auzit și eu diverse păreri și eram curios la tine cum e. Și la mine tot așa e, tot cu acru sau neacru.

Da, până la urmă, dacă ne iese și e bună, nu contează cum îi spunem.

Alex

E mai simplu pe afară, unde este everything is soup.

Da, totul este soup. Și oricum pentru ei, ciorba, ccris cu CH, este doar ciorba de sfeclă roșie, ucraineană. Tu cum m-ai învățat să faci supă? Cum a intrat supa în viața ta?

Alex

Cu bocancii. E foarte, e foarte funny. Eram puști, eram prin liceu, cred. Și m-a chemat maică-mea în bucătărie și mi-a zis să mă apuc să curăț niște legume și să fiu puțin atent că măcar o ciorbă să învăț și eu să fac, poate nu mor de foame.

Ea a avut dreptate într-un fel. Între timp, pentru că n-am murit de foame, am învățat să fac mai multe feluri de supe și de ciorbe.

La noi acasă e un fel de mâncare nelipsit. Mergem pe rit clasic, așa, și la fiecare prânz mâncăm ciorbă. Știi cum e vorba aia, nicio masă fără pește? La noi nu e nicio zi fără supă sau ciorbă.

Lumea asta a ciorbelor și a supelor e destul de vastă. Pot să variez destul de mult astfel încât să nu fie plictisitor sau repetitiv. Sunt multe lucruri nașpa în viața asta, dar pentru mine, să știi, să mă plictisesc mâncând, e acolo destul de sus, în top. N-aș vrea să mă plictisesc mâncând.

Păi cred că cu supele nu prea ai șansa să te plictisești mâncând.

Alex

Nu, nici eu nu cred, nu. Adică depinde, că sunt oameni care fac trei feluri de supă toată viața lor.

Eu am început, deci după nenumăratele încercări. Mi-aduc aminte și că...

Locuiam cu o prietenă și încercam pe rând să facem supă de legume. Ei îi plăcea să taie legumele mari, adică practic doar le curăța de coajă, eu le taia, mărunt și când făceam eu era apă fiartă cu legume mici și când făcea ea era apă fiartă cu legume mari. Și erau absolut de nemâncat. Până când am descoperit într-o librărie o cărticică care se numește Rețetele lui Colea. Colea, un fost bucătar celebru de la Capșa sau ceva de genul ăsta.

Alex

Da, da, da, am auzit și eu de el.

Care a scos aceste cărticele foarte specializate și asta era despre supe, ciorbe și zemuri sau ceva de genul ăsta și am zis dacă nici acum...

Alex

După ce citim de la profesioniști.

Exact. Și am deschis cărticica, am făcut prima supă de acolo care era o supă cremă de cartofi și tarhon. Am găsit tarhon, nu știam ce-i tarhon, nu știam să gătesc pe vremea aia.

Da. Dar era atât de simplu explicat încât am înțeles...

Alex

Și nici nu ai fost în Ardeal. Dacă ajungeai în Ardeal, sigur aflai ce-i tarhonul.

Mai fusesem, dar nu mă interesa foarte mult. Poate mi-a explicat ceva ce-i tarhonul, dar pe mine nu mă interesa, că mi se părea gătitul ceva plebeu, așa, nu știu cum să o spun.

Nu, era pentru mine, eu eram o doamnă. Și nu înțelegeam de ce este fun. Dar am înțeles din cartea asta principiile, adică am înțeles, ok, cum se creează gustul ăla complex al acelei supe, adică de ce nu mai este doar apă fiartă cu legume și am înțeles că ai nevoie de o supă de bază care să fie gustoasă, că poți adaugi gust cu rântaș, cu legume tocate mărunt și fierte...

Alex

Sau mari.

Sau mari, dar fierte mult mai mult timp decât făceam noi și că sunt o grămadă de nuanțe de gust pe care le poți obține în funcție de condimentele pe care le adaugi, tipul de carne pe care o pui. Și a fost de atunci, ca să zic așa, poarta s-a deschisă în lumea mea către supă.

Alex

Auzi, fratele tău face ciorbă sau supă?

Nu, nu face nicio supă.

Alex

Că aici poate folosi un borcan întreg de pastă de tomate.

De pastă de tomate? Lasă că l-a folosit săptămâna asta la spaghete. Este ok.

Și eu nu mănânc supă, adică nu e ca la tine cu tot timpul să fie o supă în frigider, deși când o avem o mâncăm, întotdeauna se mănâncă supa. Și nu pot să zic că am un repertoriu foarte larg, mai degrabă testez o grămadă de rețete de supă pentru… pentru că le testez înainte să le pun în newsletter-ul de meal planning, dar mă întorc la repertoriul meu, care nu este foarte... Adică nu la modul că am trei supe, dar... Am 10.

Alex

Care-i hitul? Adică for the classics, for the classics. Da, care-i hitul?

Pentru mine, supa cremă de roșii. Mai ales că se face extraordinar de ușor și e genul de supă în care nu ai nevoie decât de roșii.

Adică îți iese o supă, nu îți iese un suc de roșii. Și tot ce trebuie să faci este să călești, mă rog, să topești o lingură de unt, să pui o lingură de făină, să prăjești puțin până când începe să prindă culoare făina.

Adică ăla este rântașul. Exact. Sau roux. Eu așa am învățat că se cheamă, roux, după aia m-am făcut că în română se cheamă rântaș. Și peste treaba asta pui două conserve de roșii decojite și tocate, o lași să dea în clocot și la final pui soare, piper și niște frunze de busuioc și bagi blenderul. Și este atât de bună, mai ales cu niște... un sandwich cu… un sandwich cu cașcaval făcut la sandwich maker. Pentru că, da, de fapt, scopul meu este să am un însoțitor pentru brânză, orice fac de mâncare. Și, na, mai bine, mai poți să-i pui o smântână sau iaurt sau... Dar este atât de simplu de făcut și... De fiecare dată când o pun în newsletter apare câte un părinte care zice “Vai, copilul a mâncat supa aceasta de roșii!”

Alex

Dar copiii n-au nimic împotriva mâncării, să știi.

Nu știu, că neavând această experiență aud doar că uneori poate să fie greu. Și, în general, mie îmi plac foarte mult supele cremă. Mi se pare numai ușor de mâncat. Mi se pare că la supa ciorba care are bucățele în ea nu faci decât să-mi mesteci foarte mult timp și să te împrăștii de...

Alex

Când eram mic, uram supele cremă. Nu știu de ce, dar mi se părea mâncare de bolnavi.

La mine în casă nu s-a făcut niciodată supa cremă. Supa cremă e ceva ce am descoperit eu ca adult și atunci este... It's my thing. Am spus în engleză. Este ceva care e doar al meu.

Alex

Se ia, se ia. Eu vă zic se ia.

Se ia, da. Și la fel fac supa cremă de cartofi și praz, care este foarte bună, și supa cremă de linte, pe care o fac... Am nenumărate rețete de supa cremă de linte.

Pentru oamenii cărora nu le place lintea, poate părea același lucru, dar pentru mine sunt...

Alex

Mi se pare că lintea e doar o bază în supele cremă de linte. În restul o să aromezi în funcție de ce mai pui acolo. Ca și cartoful care este iarăși aproape nelipsit în supele cremă.

Da, fac și în stil arab, sau mă rog, stilul bucătării ăsteia libaneze, cu chimen și cu coriandru, și fac și în stil turcesc, care nu e cu atâtea condimente, dar e o bază pentru tot felul de topping-uri, inclusiv salată și lucruri din astea. Lintea e altă chestie pe care nu am avut-o în meniu în copilărie. Acum mi se pare că e de bază așa în casă.

Alex

Da, ca și tahiniul.

Vezi, nici măcar n-am spus tahinii până acum, în 11 minute. Și dacă tot vorbim despre supe cremă, să știi că partenerul nostru, Bonduelle, are niște mixuri congelate care se transformă în supă cremă în câteva minute. Sunt de trei feluri, de conopidă, de legume verzi și preferata mea de dovleac.

Alex

Eram sigur că asta e preferata ta.

Încă nu s-a inventat ceva cu dovleac care să nu-mi placă. Și în fiecare pungă sunt toate legumele necesare pentru ca acel mix să se transforme într-o supă cu un gust complex. Nu mai trebuie să adaugi decât apă sau mai bine stock. Știm bine că stockul este mai bun. Și puțină smântână de gătit. Și ai o textură, catifelată, așa cum trebuie să fie o supă cremă.

Sunt o opțiune bună pentru o masă plant-based, adică masă bazată pe alimentele vegetale.

Alex

O să știi că multă lume se uită în ultimul an la cum poate să-și reducă impactul asupra mediului. Asta ar putea însemna chiar un stil de viață cu mai puțină carne. Nu neapărat să o elimini de tot, dar și felurile exclusiv bazate pe alimente vegetale pot fi uneori o provocare, pentru că pot părea fade sau nesățioase. E bine când ai opțiuni ca mixurile astea congelate de la Bonduelle pentru supă cremă rapidă, care au toate proteinele și fibrele de care ai nevoie la o masă completă și conțin doar legume congelate, fără altceva în plus.

Acum să nu credeți că mănânc doar supă cremă.

Îmi place foarte mult borșul de vită și supa clară de vită făcută din rasol, din care scot carnea și pun steline, pastele din acelea foarte mici și mi se pare că e un comfort food.

Este o mâncare foarte bună de iarnă.

Alex

Sunt o influență negativă asupra fetei.

Multă vreme foloseam borș din ăla praf.

Alex

Eu sunt la polul opus. Bunica mea făcea borș în casă. Și toată copilăria mea, mult, mult timp am mâncat borș făcut în casă care era foarte bun.

Da, adică mi-aduc aminte că aveam borș în casă, dar nu m-am atingeam eu de borș. Deci nu știu, nu știu. Dar am un prieten foarte bun care...

Alex

Cum mă, că borșul e foarte... E ruda apropiată cu maiaua.

Da, da, îmi dau seama, dar pe vremea aia ți-am zis. Podcastul ăsta este și despre călătoria mea. De a înțelege lumea.

Alex

Călătoria mea culinară.

Și am un prieten foarte bun, Mike. El este mare ciorbar. Face toate ciorbele. Dar face... Astea grele, așa, cu carne, de porc, cu așa. Și el avea niște principii foarte, foarte clare

despre cum trebuie folosit borșul. Și ultima oară când am făcut ciorbă de vită, l-am sunat și i-am zis, te rog, explică-mi cum se pune borșul la dumneavoastră. Eu am fost coleg de liceu. Și

mi-a explicat când trebuie pus anume ca să nu se ducă gustul de borș și am cumpărat borșul pe care mi l-a spus el. E într-adevăr mult mai bun decât cu borșul ăla praf de la plic pe care îl puneam pe tot ca să aibă gust. Mai fac supă de pui cu tăiței, pe care îi cumpăr, nu ca tine, care îi faci.

Alex

Nu-i fac nici eu tot timpul. Bine, asta cu tăiței, să știi, cu tăiței de casă mie îmi spune că dacă ți-acorzi nu cred că mai mult de 10 minute, chestia e să-i faci la început ca să poată să se mai usuce un pic, dar 10 minute este tops ca să pui la o supă niște tăiței făcuți proaspeți, atunci chiar nu se compară. Sau cel puțin în mintea mea nu se compară.

Înțeleg ce zici și fac paste praspete, dar cumva la tăiței, sunt prea stresată de tot procesul ca să mă mai apuc să fac și tăiței. Mai îmi place Avgolemono, care este ciorba dreasă de pui și lămâie. Seamănă cu ciorba de burtă, seamănă cu ciorba rădăuțeană, dar este cu pui și este cu lămâie în loc de oțet. Ultima chestie pe care am descoperit-o acum vreun an, când am fost la Armeniș, în județul Caraș-Severin, o ciorbă de cartofi cu tarhon murat.

Alex

Ai făcut de curând.

Da, am făcut de curând că am pus în newsletter. Am descoperit-o acum un an, în februarie, când am fost acolo, și am învățat să o fac de la Dosia, care este bucătăreasa campusului We Wilder de la Armeniș și care gătește doar cu ce are în cămară. Iar iarna, ce ai în cămară sunt chestii murate și e foarte mișto chestia asta. Gătește ultra-local și mi s-a părut că e o rețetă care

reprezintă foarte bine lunile astea de iarnă. Este și foarte satisfăcătoare că mănânci niște cartofi bine fierți cu un gust acrișor așa pe care îl dă tarhonul murat. Mi-am cumpărat

tarhon murat. Pentru treaba asta am descoperit tarhonul murat. Și se face și foarte simplu. Știi că noi vorbeam, acum câteva săptămâni, m-ai întrebat tu de ce zice lumea că trebuie mai întâi să glasezi ceapa și după aia să pui restul de legume.

Alex

Pentru că în mintea mea e altfel procesul de...

Iar eu foarte convinsă să ți-am zis că așa trebuie, pentru că ceapa durează mai mult și celelalte se fierb când pui apa și de aceea. Acestea sunt discuțiile noastre.

Alex

Da, așa ne petrecem timpul liber.

Și când m-am uitat a doua oară anul ăsta în rețeta, am zis că iată că și Dosia crede la fel ca Alex, că trebuie mai întâi să pui toate legumele tocate. Legumele și după aceea ceapa. Le căleși vreo 10 minute și apoi pui cartofii, pui stoclul și fierb până când sunt cartofii gata. Se și face foarte repede și la final pui acest tarhon murat care este... Dacă n-ai tarhon murat, am descoperit - că nu toată lumea are acces, nu e ceva care se găsește la supermarket - atunci poți să pui tarhon proaspăt sau uscat și puțin oțet de vin roșu care se apropie mai mult. Pe grupul de Facebook de la Newsletter lumea spunea că a pus oțet balsamic, deci nici măcar nu contează. Important este să fiecare a pus ce a avut. Asta este esența gătitului eficient.

Alex

Să punem acid.

Da, da, da. Și mănânci cu puțină smântână și cu pătrunjel tocat și cu pâine bună. Deci abonații de la Newsletter au făcut un thread întreg săptămâna trecută și în continuare săptămâna asta lumea o face, deși nu mai este în planul de săptămâna asta. Dar...

Alex

Dar să știi că și eu m-am gândit să fac. Mie îmi place ciorba de cartofi.

Și e foarte, foarte gustoasă. Nu știu, e ceva magic în combinația de ingrediente foarte simple. Cred că asta e de fapt farmecul supelor, cu ingrediente foarte simple și cu tehnici foarte simple poți să obții o varietate mare de gusturi. Da.

Alex

Și mai ales că e bună.

Da. Și ce am făcut prost și nu cred că o să fac bine niciodată este supa cu găluște pe care

acum eu am învățat să o fac la Savori Urbane, care e un blog foarte apreciat, dar nu are nicio legătură cu supa pe care o făcea mama și cred că niciodată nu o să reușesc să o fac la fel de bună.

Alex

E pur și simplu niște memorii afectivă acolo. Mai mult decât cum îți ies ție găluștile, cred că.

Da, nu poate să fie supa aia.

Alex

Exact, exact.

Și acum suficient despre supele mele. Ce îți place ție să faci? Știm că îți place să faci ciorba de voinicei. Va trebui să ascultați alte episoade despre asta, dar...

Alex

Da, ciorba de voinicei. Îmi place să fac foarte multe ciorbe și supe. Să știi că și una dintre supele mele preferate este supa de roșii, dar mă gândeam să-ți povestesc despre

dubioșenile pe care le fac.

Da, te rog, da, da.

Alex

Nu știu dacă se încadrează exact la supe, dar fac ramen, care e un fel de struțo-cămilă.

De la găluște, la ramen.

Alex

Și am înconjurat globul. Dar ramenul ăsta nu e nici supă, nu e nici noodles, dar el a venit în viața mea din pricina desenelor animate, Naruto. A intrat așa cu shuriken-ul în viața mea.

Te uitai mult?

Alex

Nu, deloc. Îl știam pe Naruto, adică știam personajul, nu m-am uitat la desene până când vine David să-mi spună că a auzit de la nu știu cine că uite desene cu Naruto chestii și trebuie să mâncăm ramen. Și eram să facem ramen. Și ăsta a fost începutul. Ramenul pe care îl fac eu se numește Rushed Ramen. Așa l-am botezat pentru că...

Adică rapid.

Speaker D

Da, e făcut pe repede înainte, că așa se întâmplă. E ora 5, la 7, 7 jumate mâncăm și vine David:

Facem și noi ramen? Și eu zic, facem și noi ramen dacă avem cu ce. Și ne uităm repede și dacă avem… Rețeta e foarte simplă. Carne poate să fie de orice fel, poate să fie porc, poate să fie vită, poate să fie pui, poate să fie creveți. Ce ai tu prin casă. Supă. Asta... Ideal ar fi să fie de la același animal. Adică dacă ai carne de porc, să pui stock de porc. Dacă ai carne de vită, să pui stoc de vită. Dar nu-i musai nici asta. E foarte la liberă această rețetă. Tăiței. Dar noi avem în casă tot timpul tăiței. Cumpăr de la magazinele astea asiatice. Sunt foarte ieftine. Aia instant de ramen. Dacă nu-i ai, poți să cumperi supă din aia instant ramen, dar să nu folosești plicurile alea dinăuntru, pentru care sunt cam nașpa. Dar tăiței sunt ok. Nu e nimic dubios la ei. Și niște ouă. Pe care le fierbi și le pui niște sosuri. Le lași la macerat un pic.

Ce sos?

Alex

În ultimul timp noi am pus oyster sauce. Puneam oyster sauce pe ele. Și dacă vrei să fie interesante, poți să le și colorezi. Pune pui niște zeamă de varză roșie sau de... Sfeclă roșie.

Știi? Și se colorează albușul. Așa, e foarte mișto. Adică, da, asta nu mai e rushed ramen, este long dish ramen. Adică dacă ai timp să și colorezi ouăle. Este slow ramen. Tai carnea fâșiuțe, o pui la macerat tot așa cu niște sos de soia, cu niște oțet de orez, ca să aibă și un pic de acid în ea. Foarte important la toate sosurile astea și la toată mâncarea asta este să guști, ca să îți dai seama dacă este un balans ok între dulce și sărat. Pentru că toate sosurile astea, astea asiatice, sunt ori extrem de dulci, ori extrem de sărate. Adică ar trebui să balancezi un pic.

Fierbă olele tari, 8-10 minute, le pui și pe ele la macerat cu niște oyster sauce sau dacă ai altceva, poți să pui altceva, sos de soia. Dacă ai timp să le lași o oră, două, e perfect. În răstimpul ăsta, încălzești supa pe care o ai deja făcută. Eu am tot timpul, ți-am zis, discutam de când am avut episodul cu carne. Fac supă destul de des, din oase, de diverse feluri. Și o pun la congelator în pungi. Când îmi trebuie, dezgheț, pun în pungi de un litru. Și dacă îmi trebuie jumate, o tai repede și cu cealaltă jumătate o bag înapoi la congelator. Las doar jumate să se congeleze. Pregătești și apa pentru tăiței, adică o duci la fierbere, ca să fie totul rapid, așa.

Călești carnea până când se caramelizează. În același timp, pui și noodle și acolo în apa care e deja în fierbinte. Iei un castron, pui noodles, pui supă, pui carnea prăjită, ouă, niște ceapă verde, niște semințe de susan. Adică ai un ramen.

Și torni zeama deasupra?

Alex

Pui zeama acolo peste ele, cât să nu îți depășească nivelul tăițeilor care s-au înmuiat, așa. E foarte bun. O bombă calorică și plină de proteine, adică după un bol din ăla, mic, ești sătul.

Păi da, că are și carbohidrați. Dar bănuiesc că e și foarte gustos. Eu n-am mâncat ramen decât de cumpărat, adică de la restaurant.

Alex

Și eu am mâncat de vreo trei ori de la restaurant. Acasă de mult mai multe ori.

Numai de câte ori am văzut eu poze cu ramen.

Alex

Da, ți-am zis, ai mei au așa, dacă e soul food-ul lor, este ramen sau hummus. Da. Cu tahini.

Deci asta e. Înțeleg perfect. De mult voiam să te întreb cum faci ramen, pentru că tot timpul trimiți poze în care faci ramen.

Alex

Din nou fac ramen. Vrei să vezi? Uite.

Dar acum că ai povestit, poate încerc și eu să fac. Că am toate aceste ingrediente, pentru că mai încerc și eu chestii semi-asiatice, nu pretind. Dar mi se părea destul de intimidant așa, ramen. Da.

Alex

Să vezi că ăla din Naruto are ou făcut așa cu o spirală înăuntru aia, n-am reușit să o dibăcesc.

Ce înseamnă asta?

Alex

Gălbenușul de ou e cumva aranjat îți arăt niște poze.

O să o punem în transcrierea episodului.

Alex

David se interesează foarte mult de chestiile astea și el mi-a zis că a văzut pe net, a căutat unul dintre cele mai bune ... rețete de ramen și durează 48 de ore să faci. Cu... cu tăiței făcuți în casă, cu... adică totul este...

Cu soba făcută din hrișcă și... Da, da, da... Da, dar nici eu nu m-am apucat de asta. În perioada în care nu mâncam gluten acum câteva luni m-am uitat să văd cât de complicat este să faci soba noodles care se fac din făină de hrișcă și am zis niciodată în viața mea n-am să fac asta. Oricum, oamenii care fac soba noodles proaspeți, nu ăia industriali, dar aia care se fac proaspeți, sunt niște zei așa...

Alex

Artizanii...

Da, se duce toată lumea, le pupă picioarele în timp ce ei bat acel aluat care nu înțeleg cum se formează și se lungește în condițiile în care nu are gluten, dar, mă rog, e multă arta...

Alex

E, e ceva acolo, dar am văzut și eu niște filmulețe legate de asta.

Nu-i pentru noi.

Alex

Eu nici n-am unde să-i întind așa, eu am văzut ăștia care îi întind prin curte, știi? Adică o curte interioară, și se duc până la…

Întotdeauna mi s-a părut că superele astea asiatice au vibe-ul ăsta de saramură de pește, pentru că pui chestii gătite separat și deasupra pui

Alex

o zeamă

gătită separat la rândul ei. Eu am crescut cu multă saramură, știu că nu e o supă, dar am crescut cu multă saramură, dar știu că tu ai făcut treabă recent un experiment cu supă de pește, cu pește, mai ales că noi am avut recent o experiență nu foarte grozavă cu pește în Delta…

Alex

Da, mie îmi place borșul de pește, dar nu îmi place carnea de pește foarte, foarte fiartă care e înăuntru…

În afară de storceag, cred că n-am mâncat nimic spectaculos.

Alex

Atunci când am fost, da, ăla a salvat un pic, dar... Nu, mie îmi place, îmi place borșul de pește, mai ales cu puțin un știi de usturoi, așa, cremos...Și am încercat să schimb un pic problema asta a mea cu carnea moale de pește și am făcut o supă de pește cu tacâmuri de pește de la... de la pescărie. Sunt oasele care rămân de la filetat. Exact cum cumperi oasele garf de la măcelărie, așa cumperi și astea tacâmurile de pește. Sunt ieftine și de fapt, în oase, acolo e

tot gustul peștelui pe care îl vei folosi într-o supă. Carnea aia nu te interesează extraordinar de mult și faci într-o oală un borș clasic de pește cu ceapă, cu usturoi, cu morcovi, cu ardei, cu țelină, călești un pic legumele la început, peste care adaugi niște supă de legume sau apă fierbinte, dacă n-ai, supă de legume și după aceea pui peștele, lași să fiarbă până când sunt legumele gata, adaugi niște borș proaspăt și gata partea zemoasă a borșului nostru. După aia, ce facem cu carnea? Eu am luat o bucată de somon. M-am gândit că ar merge bine și cu

ton, dar somonul mi-a fost mult mai la îndemână. O bucată de somon, o bucată de file, pe care am pus sare, piper și cam atât. Am călit-o în tigaie până când a făcut un exterior așa crocant. Fileul de pește se gătește foarte repede, deci în câteva minute you're done with it. Bine, dacă nu e un pește foarte gras, dacă e mai musculos, așa, e pe rapid. Și când e gata peștele, strecurăm supa pe care am terminat-o în prealabil și acolo, în supa aia, rămâi fără părțile moi, doar cu aroma în sine, pui bucățica de carne într-o farfurie de supă, pui supă, eu am pus până la jumate, așa, pui două, trei frunze de leuștean proaspăt tocat, mie îmi place leușteanul proaspăt tocat, este ca supa ta cu găluște, mi-aduc aminte din copilărie de mirosul ăla de leuștean proaspăt tocat, și deasupra un pic de mujdei d-ăla de usturoi de care ți-am spus la început și e gata. Sunt multe arome într-o singură farfurie, plus ai peștele, carnea de pește care are textura aia crocantă, e altceva decât carnea aia fiertă pe care am mâncat-o noi doi în delta.

Da, și nu ne-a plăcut. Dar sună foarte exciting, așa, pentru că ai în zeamă toate gusturile pe care vrei să le ai de bors.

Alex

Da, pentru că borsul de pește e făcut din mai multe tipuri de pește, nu e doar un singur tip

de pește și aroma aia combinată cu carnea dintr-un singur soi de pește e foarte ok, deci chiar e foarte mișto, e de încercat și nu e o complicățenie sinistră.

Iar somonul în sine sau peștele ăsta care e cu multă carne, din care se fac fileuri și așa, nu e neapărat un pește extraordinar de gustos, de sine stătător, dar îi adaugi caramelizarea. Îi aduce gusturi în plus. Foarte frumos! Știu că tu te mai gândise și la o supă cremă de pește, dacă cred că aia n-a...

Alex

M-am gândit la supă cremă de pește, nu am realizat-o. Am avut o perioadă în viața mea care a fost... s-a bazat pe supe creme, adică pe creme și musuri, dar am trecut.

În acest episod o avem invitată pe Maria Burachu și o să mergem la Papila, la restaurantul ei care este în centrul Bucureștiului, unde Maria face supe și supe cremă și ramen și tot felul de specialități care se mănâncă cu lingura.

Alex

Și sandwich-uri.

Și sandwich-uri și piureuri. O să ne povestească ea mai multe. E primul om la care ne gândim atunci când ne gândim la supe. Ea a deschis Papila înainte de pandemie, acum 4-5 ani,

și este locul în care putem să învățăm cum să facem supele cele mai bune așa cum le face ea.

Alex

Să o ascultăm!

Maria

Salut! Eu sunt Maria Burachu și am creat Papila în 2018.

Și ce face Papila?

Maria

Papila, printre altele, face supe, creme, ciorbe, sandwich-uri, piureuri și duminica ramen. Și seara, cină fină, inspirată din Franța, așa.

E un altfel de restaurant seara.

Maria

Da, se schimbă complet, efectiv. Și vizual și cu meniu și tot.

Și de unde a venit ideea să faci un restaurant de supe și sandwich-uri, care nu este ceva tipic în România?

Maria

Da, a crescut să fie așa pentru că ideea principală era să avem supe to-go pe care le iei la pahar cu un pai gros și sorbi din ele și ți-ai luat prânzul dacă ai niște drumuri de făcut în oraș și nu poți să stai jos să mănânci, în loc să mănânci covrigul de la patiserie, ți-ei o supă. Dar

în timp ce construiam, aveam niște standarde care, efectiv, au creat ce este acum. N-am putut să fac compromisuri la mai nimic și am zis, ok, dacă tot avem supe, hai să acoperim și partea, nu știu, mă gândeam la bărbații aia care vin, oh, aveți doar ciorbe și mă gândeam, hai să le dau și și altceva, hai să facem niște sandwich-uri, dar mișto, gătite, așa, gourmet. La fel, că nu voiam să fac compromis, doar să fac ceva. Orice am făcut, indiferent că a fost o supă și un sandwich, a trebuit să fie best. Și așa am făcut și sandwich-uri. Și am început doar cu supe și sandwich-uri. După pandemie, am introdus și piureurile, pentru că erau, efectiv, comfort dishes și lumea avea nevoie de asta, for some reason. Am început să livrăm foarte mult, pentru că nu mai aveam alte opțiuni și piureurile sunt foarte rezistente pe transport și sunt mult mai chestii, se păstrează mult mai bine, ajung la client și e mai fericit. Cam așa.

Alex

Foarte bun. Și până la urmă, ramenul e supă sau nu e supă?

Maria

Este supă ramenul, bineînțeles. Absolut. Dar este o supă extrem de complexă. Este, nu știu, Ferrari-ul supelor.

Alex

Cum faceți voi ramenul aici?

Maria

Păi...

Alex

N-aș vrea să dai din casă, adică...

Maria

Nu, aș vrea să dau din casă, dar Ivan se ocupă de gătirea ramenului. Și facem totul, practic, de la zero. Tot, tot, tot, da. Și tăieței. Și toate vin așa, pe studiu și research foarte thorough. Și amplu. E mult, mult de lucru. Și facem, adică facem cum trebuie, practic, de asta este și așa, de bună. Nu am așa mult hype. Mă rog, la finalul zilei de duminică este doar o supă, până la urmă.

Adică, acum asta cu hype-ul ar trebui să... să aibă oamenii discernământ, că totuși e o supă, nu este salvarea vieții. Asta vine pe un fond de frustrare personală. A trebuit să dau asta afară. Da, deci este o supă.

Alex

Este o supă, gata, m-am elucidat.

Noi am făcut niște paralele între ramen și saramură. Adică, toate sunt gătite separat și apoi unite de o zeamă, mai degrabă aduce cu o saramură decât cu...

Maria

Așa e, dar mai ai tsukemen, care ai un fel de ramen descompus și practic ai noodles separat și celelalte elemente separat și și aia ar putea fi.

Alex

E un fel de ramen Ikea.

Asta nu știu eu.

Maria

E descompus, practic. Și ai noodles. De fapt, e un dish cu noodles, nu este un ramen. Așa.

Și pentru că vorbeai de... Aici, din standardele pe care le-ați avut, ați creat meniul care este... Ce anume face o supă excelentă?

Maria

O supă excelentă devine dacă ești foarte generos cu ingredientele pe care le pui. În primul rând, trebuie să fie ingrediente bune, rău. Adică te uiți la morcovul ăla să fie bright orange și ceapa aia să fie intactă, să nu aibă coaja dată la o parte pentru că eliberează stratul de protecție. Are ea niște chestii de le face acolo, de ne face pe noi să plângem. Și, adică, practic, dacă iei mixul ăla în plastic de la Mega cu un morcov, o ceapă și o țelină, n-ai făcut nicio supă. Adică îți trebuie foarte mult și basic un stock bun mi se pare că trebuie să conțină în afară de oase, bineînțeles, și multă carne și multe legume și efectiv poți să exagerezi. Practic, te uiți acolo și zici, mama, o să-mi iasă o mâncărică. Dar e ok că după aceea le scoți și rămâne broth-ul și este incredibil de aromat. Și mi se pare cu cât e mai fatty și mai bogat, ai și o textură mult mai smooth și de arome nu mai zic. Și mie îmi place foarte mult să strecor prin, asta dacă vorbim de supă, să strecor prin tifon, să fac un fel de consome. Este incredibil de bun și nu este deloc complicat. Practic, pui tifon fix pe gura și torni și asta e tot. Și asta mi se pare că face o supă bună. Să ai ingrediente fresh, să pui mult.

Alex

Și dacă tot vorbim de o supă bună, care sunt greșelile pe care le poți face la o supă?

Maria

Greșelile ar fi asta de a alege prost ingredientele și a uita să pui aromatice. Adică, practic, faci un săculeț din ala în care pui boabe de piper, dafin, cimbru, depinde dacă e ciorbă, tot felul. Aromaticele sunt super, super importante și mulți oameni uită să le pună. Practic, structura asta de a pune o tonă de ulei și ceapă, după aia să călești acolo și după aia torni apă și niște legume astea mi se pare că ar fi o greșeală. Sărăcia sufletească. Nu știu, ne face o ciorbă.

Deci, eu cunosc oameni și Alex face și el, care facem stock acasă sau folosim stock ca să facem supe sau ciorbe sau ce lichide facem. În newsletter-ul de meal planning am o notă explicativă cu ce este stock, pentru că constant o grămadă, o grămadă de oameni intră și mă întreabă ce este stock. Am mai scris și supă de bază, încercam să și explic și cum se face, adică unde găsești în supermarket, unde găsești că sunt astea disiliterate, că e din aia de la ZWUP care este concentrată, dar nu există la noi, adică mi se pare că mulți oameni, mai ales care au învățat să găsească singuri ca adulți, nu au această bucată de cunoaștere

despre cât de importantă e zeama într-o supă.

Maria

Cred că este termenul care probabil e un pic necunoscut sau nefamiliar cu stoc, adică nu știu, dar cred că toată lumea, adică nu știu, așa îmi place să cred că toate mamele au făcut supă

de oase și de carne și a, de fapt stai măi că e cubul magic ăla. Asta trebuie să le zic, stocul e cubul magic, dar nu doar că nu pui cubul magic, pui The Real Deal.

Adică mi se pare că e o discuție continuă și pentru că vine tot timpul un val nou de abonați, mereu primesc întrebările astea..

Maria

Dom'le, da, you're doing a great job, adică vreau să-ți mulțumesc din partea producătorilor de supă că educi un pic ceea ce înseamnă un stock. E super, e super. Și e foarte bine să ai stoc la congelator all the time. La orice, să mergi la orice, la un stew, la...

Alex

Eu tot timpul când fac, chiar dacă fac o supă, paste, chestii de genul ăsta, folosesc stock. Absolut.

Maria

E delicios. E ceva pe care poți să-l faci fără niciun fel de efort. Pui niște oase și carne la fiert, pui aromatice și le lași acolo. Simer, simer, da. Exact. Și e mișto și la vegetarian că acolo poți să pui alge, kombu, care au super umami și asta poți face orice fel de supă. Miso. Miso, da, dacă vrei, ciuperci, la fel și shiitake sunt super full, bomb, umami, bomb. Și asta poți să faci și supă cremă de legume, adică nu trebuie să faci ceva asiatic dacă folosești chestiile astea, e doar sunt aromatice, practic.

Nice. Cred că e... Deși e un staple, chiar e o mâncare tipică pentru prânz la români și multă lume în continuare, am făcut multă interviuri pentru dizertație și întrebam oamenii cum mănâncă acum și cum mâncau în copilărie și mulți dintre ei continuă să mănânce la prânz, mă rog, unii dintre ei, că jumătate nu, dar jumătate continuă să mănânce ca acasă modelul ăsta în care ai la masa de prânz o supă și un fel principal. Felul doi. Adică supa este un staple în casa românului și cred că foarte multe supe sunt extraordinar de gustoase, supele astea de pui cu tăieței clasici și așa sunt foarte bune.

Maria

Supele clare sunt absolut soothing, nu știu, e ceva, se întâmplă ceva cu sufletul nostru când îi zici supă, supică.

Dar mi se pare frumos și să vezi că sunt o grămadă de alte opțiuni, toate celelalte, adică nu doar că sunt supele asiatice, care sunt poate puțin o altă mâncare de pește față de supele românești, dar și cu ingredientele disponibile la noi în tot timpul anului sau în orice sezon, găsești, adică poți să faci profiluri de gust foarte diferite, să ai experiență de supă foarte diferită.

Maria

Da, în funcție de sezon ai multe opțiuni și e minunat.

Ce faceți voi aici pe alea care e de sezon?

Maria

Da. Supa cremă, o schimbăm în funcție de sezon, de exemplu, acum este ultima săptămână a supei de dovleac, supa cremă de dovleac. Am luat un batch foarte mare de dovleac și în curând se termină și apoi o să mergem în altă direcție. Nu știu cum să zic, dar în trecut am avut în perioada asta conopidă sau cartofi nou cu praz. În curând o să apară. Și tot felul, adică supa clară mereu ocupă poziția asta în meniu care bifează sezonul, clar. Și cum am structurat noi supele la Papila, au fost fix să acopere niște profiluri, și anume supă cremă, bineînțeles,

că e super ușor de mâncat și e bună și pentru copilași. Apoi o supă clară, neapărat, că vorbeam mai devreme că ne îmbrățișează și este comfort ultimate food. Supa Thai, care ocupă profilul ăsta de exotic și exciting. Și mai avem profilul tradițional, care ocupă borșul și ciorba de porc. În trecut am avut și ciorbă de perișoare, ciorbă de fasole, tot felul. Dar așa, un pic reinterpretat. De exemplu, la ciorba de perișoare făceam perișoarele cu orez negru, nu cu orez alb.

Alex

E o textură diferită.

Maria

Da, este și arată și diferit. Și mai voiam să spun despre stock. Mi-am amintit un aspect important pe care noi îl facem la stock și la ramen și la ciorbele de la branș. Punem oasele la cuptor mai întâi, ca să se topească și se caramelizează grăsimea și devine un pic smoky. Și este extraordinar de delicios.

Alex

De asta vorbeam și cu Jo despre supa cremă de roșii, că îi place foarte tare și roșiile la cuptor puse înainte…

Maria

pentru supa cremă. Da, exact, exact.

Alex

Da, caramelizatul

Maria

ăla este șmecheria.

Reacția Maillard for the win! Deci asta ar trebui să știe oamenii, nu? Să investească într-un timp, într-un stock de calitate cu ingrediente de calitate.

Maria

De exemplu, un stoc de pui se face în 45 de minute, adică nu durează foarte mult. La porc depinde dacă vrei să faci și un stoc mai piftie-like sau mai light. Depinde câte oase pui. Exact. Și ce fel de oase, că există multe feluri de oase. Dacă ai cu măduvă sau tubulare, acelea

dau gustul ăla de piftie și eliberează colagen și e foarte healthy. Dar durează mai mult. Un pic mai mult. Dar la pasăre, într-adevăr, e 45 de minute și e gata și e perfect.

E mai fac în oala cu presiune.

Maria

Sau așa, sau așa.

Absolut. Nici nu se mai pierde din ea.

Maria

Da, bun.

Nicăieri.

Maria

E perfect. Very good.

Îți mulțumim foarte mult.

Maria

Mulțumesc și eu, dragii mei.

Din nou ne-a plouat puțin un gură în acest interviu. Cam asta ne dorim.

Maria

E foarte simplu. Just do it. Pune oala aia cu apă și carnea la fiert.

Și asta e tot, de fapt. Do it, do it.

Maria

Mulțumesc că duceți The Legacy of Soup.

Alex

Mulțumim, Maria. Sperăm că și vouă vi s-a făcut poftă de supă cum ni s-a făcut noua.

Și vă mulțumim tuturor că ați ascultat episodul, că ascultați fiecare episod. Sunteți prietenii noștri la fiecare două săptămâni. Îi mulțumim Simonei Popa, care este producătoarea noastră care ne pune gândurile în ordine și desigur, îi mulțumim Bonduelle, care este sponsorul sezonului 1 din Învinge Tava. Ne auzim peste două săptămâni. Cu un episod dedicat…

Alex

Pizzei! Da!

Episodul 3: Ia cu pâine (cu Cătălina Penciu, blogger și brutar amator)

Georgiana Ilie — Thu, 18 Jan 2024 17:30:16 GMT

Ce înveți în această ediție despre pâine:

Rețete de pâine fără frământare, la rece sau la cald
Rețete de pâine cu drojdie și de turte
Cum să faci propria maia de la zero
Cum să înțelegi un proces ca să stăpânești o rețetă
Cum să abordezi procesul de învățare ca să dureze puțin până faci cu lejeritate pâine cu maia

TRANSCRIERE

Bună! Bine v-am regăsit la Învinge Tava! Eu sunt Jo Ilie

Alex

și eu sunt Alex Vasile

și împreună încercăm să vă facem poftă, nu neapărat să mâncați, deși așa am auzit, cât mai ales să gătiți.

Primul sezon al podcastului nostru este susținut de Bonduelle, căruia îi mulțumim.

Iar astăzi vorbim despre pâine. Pâine care este acest însoțitor al tuturor meselor noastre. Eu fac pâine, tu faci pâine. Alex, ce fel de pâine faci?

Alex

Eu fac pâine la un nivel mult mai de noob așa, față de Jo, care este acolo sus.

Când te-ai apucat tu să faci pâine?

Alex

M-am apucat să fac pâine când am introdus pâinea în meniu copiilor. Și pentru că știu că pâinea, știu asta dintotdeauna, că pâinea din comerț are foarte multă sare și foarte mult zahăr și foarte multe alte lucruri pe lângă. Astea erau lucrurile pe care le știam și mi se păreau importante. M-am gândit să fac pâine în casă. Mi s-a părut că pot controla mai mult chestia asta.

Și aveam o mașină din aia de pâine, care stătea pe blatul de la bucătărie și îi dădeam drumul dimineața odată cu cafetiera. Și se făcea cafea și până la prânz aveam o pâine caldă. Și băieților le plăcea destul de tare, dar nu știam foarte multe despre făcut pâine. Făceam pâine cu o rețetă pe care o aveam lipită pe perete. Nu mi-am bătut capul foarte tare cu ce. Mă gândeam că doar e bună și ai o pâine proaspătă. Apoi am mai avut niște tentative de făcut pâine la cuptor. Dar, ca la toată lumea, tot research-ul despre pâine, făină, drojdii, lucruri s-a întâmplat în pandemie.

Când n-aveam drojdie.

Alex

Da, toată lumea. Am umplut insta-ul de poze cu pâine și atunci mi-am dat și eu seama că ar trebui să mă agit un pic mai tare, că pâinea mea nu era așa frumoasă și băleam acolo la pozele alea. Și am mai făcut niște research, am mai aflat despre făină și cât de importantă e, despre drojdie. Dar eu nu chiar despre pâine…. Jo, dacă îi dai play... Poate să vorbească enorm de mult. Cam cât pot eu să vorbesc despre bere craft, atât poate să vorbească ea despre pâine. Știu asta pentru că am făcut într-o zi chestia asta și a fost mega funny.

Eu fac... Gata, s-a dat play. Eu fac pâine de prin 2008-2009, nu mai știu exact. Dar știu sigur că am învățat dintr-o emisiune a lui Jamie Oliver, care are o rețetă atât de simplă, pâine cu hidratare 60%. Adică 600 grame de apă la un 1 kg de făină, drojdie, sare, puțin zahăr, puțin ulei de măsline. Le amesteci, le frămânți și am învățat în ce ordine se adaugă toate ingredientele.

O lași să crească, o coci și ai o pâine absolut decentă. Și apoi am descoperit mai târziu pâinea fără frământare a lui Mark Bittman, care e prezentată și la noi peste tot în toată social media, food bloggerii fac pâine fără frământare. Asta este rețeta originală a lui Mark Bittman și cred că asta faci și tu.

Alex

Fac și eu acasă. Mi se pare că e o rețetă atât de simplă pe care te ajută să ai o pâine bună și dacă te pregătești un pic fără absolut niciun fel de efort. E atât de simplu: 500 grame de făină, 450 grame de apă călduță, niște drojdie, 7 grame, adică un pliculeț de drojdie, 2 lingurițe de sare. Amesteci toate ingredientele, o lași la dospit 2-3 ore și după aceea o pui direct într-un vas la cuptor. Apropo de vas, toată lumea zice că… “Băi, îți trebuie un vas de fontă, îți trebuie…” N-ar trebui să te împiedici de chestiile astea. Eu fac în continuare pâine, și este o pâine foarte bună, într-o oală emailată pe care o aveam în casă, pun niște hârtie de copt în ea. Torn din vasul în care a crescut pâinea direct în vas ca să nu mai murdăresc altceva. O bag la cuptor 20 de minute cu capac. 20 de minute fără capac, 200 de grade și iese perfect. Fără ventilație.

Fără ventilație. Mai ales dacă o faci în cratiță, nici măcar nu contează. Da, ce e important de știut la asta este un aluat foarte lichid pentru că are foarte mare hidratare. Deci nu o să poți să-l frământi și să-l formezi cum faci la o pâine pe care o frămânți cu 60% hidratare. Și ce contează foarte mult este să ai o făină decentă. Știu că tu ai mai încercat și doar cu făină integrală și n-a fost.

Alex

Da, nu, pâinea doar din făină integrală, chiar dacă are foarte multă proteină, nu iese extraordinar. Are așa un gust de carton. Cea mai bună soluție, dacă vrei, e să pui făină integrală și să o combini cu o făină cu grad mare de proteină. Și atunci nu mai are gustul ăla de carton ud, așa.

Care da, nu este plăcut și până la urmă vrem să facem o pâine bună pe care să o mâncăm. Eu o fac în două feluri. O fac cu apă caldă, cum faci și tu, dacă vreau pâine în următoarele două-trei ore. Ori o fac cu apă rece și cu o cantitate mult mai mică de drojdie, gen un sfert de linguriță, o jumătate de linguriță față de două cât pui dacă o pui rapid. Și o las să dospească în frigider 24 de ore. Textura pe care o are este foarte aproape de textura și aroma pâinii cum aia. Nu este fix ca la pâinea cum aia, dar cu efort aproape inexistent, ai o pâine de o calitate foarte bună făcută în casă.

Alex

Mie pâinea cu maia mi se pare foarte complicată, dar pot spune despre cea mai simplă pâine pe care am făcut-o vreodată. Pui apă, făină, sare, faci un aluat, îl împarți în niște biluțe, le întinzi cu sucitorul și ții niște lipii extraordinare pe care le poți face în tigaie.

Și dacă nu știi cu ce să le mănânci, cred că acum e momentul să vorbim despre partenerul nostru, Bonduelle, care are un porumb la cutie delicios și care poate completa orice salsa fresca. Iei niște ceapă, roșii, niște ardei iute, dacă îți place iute, lămâie sau lime, pătrunjel sau coriandru...

Sau ambele.

Alex

Da, cred că așa e și mai bine dacă o faci tu. Da, bine, revenind.

Deci toci mărunt ceapa și ardei iute, le pui într-un bol, pui sare și zeama de lime peste și le lași un pic să se liniștească. Scoți repede semințele de la roșii, le toci cubulețe mici.

Scoți repede semințele de la roșii, le toci cubulețe mici. Și le adăugi pe toate în bol peste ceapa și ardeiul care s-au marinat deja. Și pui peste o mini-conservă de porumb de la Bonduelle.

Mie îmi plac mini-conservele astea pentru că folosești o conservă odată și nu mai rămâne nimic în frigider. Amesteci tot ce ai făcut până acum și le lași să se odihnească cât te ocupi tu de lipii.

Porumbul aduce un strop de dulce în toată aciditatea și picanteria aia din castron și toate aromele alea se amestecă excelent în 10 minute cât te ocupi tu de pâinici.

Și apoi te poți bucura de o gustare excelentă și hrănitoare cu niște lipii calde.

Merge și cu pâine, dar cred că cu lipii merge mai bine.

Alex

Mai bine cu lipii, da. Și acum zi-mi tu de... micul mare inorog al meu, maiaua.

Păi na, eu am mai încercat cu maia. Am avut niște accidente cu maia. Am fost la un curs, dar sincer să fiu, n-am înțeles nimic. Am încercat să citesc și un blog al tipei care e considerată guru pâinii cu maia în România, Cotruța Popa. Mi s-a părut efectiv chimie de facultate, iar eu chimie... Am fost corigentă la chimie. Putea să fie chineză, sincer. Nu. Nu am înțeles absolut nimic. Până a venit pandemia.

Alex

Și atunci ai făcut prima ta maia?

Atunci am făcut prima mea maia.

Alex

Spune-ne de cum ai făcut prima ta maia. Sunt aici all ears.

Aveam doar un sfert de pliculeț de drojdie în casă. Nu se găsea nimic și am zis ok.

Alex

Drojdie, făină și hârtie igienică. Totul dispăruse.

Totul dispăruse, da. Maiaua pare ceva foarte greu. Mie mi-a ieșit din prima. Știu că unora nu le iese din prima și nici din a cincea oară. Și nu știu să zic exact ce am făcut eu diferit, dar pot să zic ce am făcut.

Adică am pus cantități egale - Și atenție, când vorbim de brutărie, vorbim întotdeauna în grame. Chiar dacă apa se măsoară în mililitri normal, noi când o folosim la pâine și la pâinea cu maia și așa, întotdeauna o măsurăm în grame pe cântar. De-aia spunem grame de apă și poate părem înculți, dar nu este. Asta este convenția în grame de apă, grame de ulei, grame de sare.

Și practic ce faci e să pui cantități egale în grame de apă și făină într-un borcan și o lași la temperatura camerei cu capacul puțin desfăcut, că ea începe să fermenteze.

Maiaua este o drojdie sălbatică care există deja și în făină, și în apă, și în aerul din jurul nostru.

Alex

Este terroirul camerei tale.

Exact. De-aia nu există două maiale la fel. Este una a mea, alta, complet diferită, a ta și se schimbă în funcție de pe unde o plimbi prin lume.

Alex

Tu știu că le și botezai.

Da, pe ultima. Pe prima n-am botezat-o. Pe cea pe care am făcut-o eu de la zero n-am botezat-o. Mi s-a părut de rău augur. Și a și murit când am uitat de ea în frigider o vreme. Dar pe cea nouă pe care am primit-o, o cheamă Pedro. O să mai vorbim despre Pedro.

Dar ce faci este să pui aceste cantități egale și o lași la temperatura camerei că ea începe să fermenteze. După 12 ore arunci jumătate din cantitatea pe care ai obținut-o și completezi cu cantități egale de făină și apă și tot practic hrănești bacteriile care încep să se formeze acolo. Acum știm bine, orice mâncare lăsată la temperatura camerei la un moment dat se alterează, fermentează. Ăsta este și procesul acestei, numai că e un proces bun care cultivă bacteriile care apoi sunt capabile să susțină o creștere a unei pâini. Nu știu mai multe detalii de atât. Am citit, am uitat. Știu doar că a funcționat.

Alex

Perfect.

Și atunci faci asta câteva zile. La mine în a cincea zi a avut un momentul acela de creștere în care și-a dublat, de fapt nu că și-a dublat, am deschis dulapul și dăduse pe din afară din borcan.

Și ăsta este semnul că a înviat maiaua, că are suficientă forță. Recomandarea este să încerci până la șapte zile. Dacă n-a funcționat, să o iei de la capăt cu altă făină. Sunt tot felul de trucuri, să folosești făină de secară, amestec de secară cu grâu sau... făină integrală.

Alex

Eu merg pe simplu, dacă încerc să merg pe simplu.

Dacă mergi pe o făină simplă cu puțină proteină, contraintuitiv, aici ai nevoie de o făină cu puțină proteină, la un moment dat se va crea această drojdie naturală pe care apoi o hrănești doar la 24 de ore, iar...

Alex

Deci o dată pe zi.

Da, o dată pe zi, ideal la aceeași oră, sau nu înainte de a se împlini cele 24 de ore, că poți practic să o îndopi și moare.

După vreo 3 săptămâni am pus-o și în frigider și am hrănit-o doar o dată pe săptămână și la un moment dat, când s-a terminat cu pandemia, am uitat să o mai hrănesc și am murit. Dar între timp am recuperat, fac pâine cu maia în continuare cu altă maia.

Alex

Deci, acum am maiaua.

Ai maiaua.

Alex

Și ce fac cu ea ca să fac pâine cu maia bun bun?

Am încercat de-a lungul timpului, mai ales atunci, în primele luni, că stăteam în casă, nu făceam nimic altceva decât pâine, o tonă de rețete. Toată lumea zice, trebuie să încep cu rețeta asta, trebuie să încep cu rețeta asta. Există tot felul de sfaturi. Cred că asta e valabil la toate lucrurile din brutărie. Mai ales că este un proces de învățare destul de abrupt. Înveți foarte multe lucruri în momentul în care înveți care-i treaba cu maiaua și cu pâinea asta cu maia.

De atunci am reușit să-mi simplific foarte mult procesul și pâinea pe care o fac acum și pe care aș recomanda-o tuturor să o facă și ca o pâine de începător și ca o pâine de avansat - nici nu mai știu de unde o am - are niște proporții foarte ușor de ținut minte. 180 de grame de maia, 360 de grame de apă, 540 de grame de făină de forță.

Alex

Ai cam un fel de 1, 2, 3.

Exact asta este. 1, 2, 3 și cu 13g de sare. E ușor și să o multiplici. Din asta faci două pâini. Dacă vrei să faci patru pâini, dublezi.

Alex

Sau dacă vrei să faci una singură.

Exact. Jumătate. E foarte ușor de redus și de multiplicat. Amesteci toate ingredientele. Legenda spune să nu pui sarea de la început pentru că împiedică procesul de autoliză, adică hidratarea pâinii, hidratarea făinii cu apa pe care ai pus-o acolo. Sincer, eu sunt mult prea leneșă și le pun pe toate de la început. Într-adevăr, am observat că atunci când aștepți o oră după ce ai amestecat toate ingredientele și adaugi abia apoi sarea, e puțin mai elastic aluatul. Personal, nu mă interesează foarte mult chestia asta. Nu fac pâine ca să o pun pe Instagram și să arată în anume fel. Fac pâine ca să fie bună la gust. Amesteci toate astea și apoi din oră în oră faci ceea ce se cheamă împachetări sau stretch and fold. Tragi de marginea aluatului și îl aduci către centrupentru că în felul ăsta stimulezi crearea rețelei de gluten. Rețeaua de gluten este cea pe care crește propriu-zis pâinea. Și faci asta de trei ori din oră în oră. O să vezi că în timp aluatul devine mult mai maleabil și nu mai este lipicios deloc. Și ăsta-i semnul cel mai bun că rețeaua de gluten s-a format. Nu mai este lipicios. Apoi îi dai o formă de pâine, îl pui pe un blat, îi dai o formă de pâine, îl pui într-un coșuleț și îl lași 12 ore la frigider.

Durează mult pâinea cu maia, dar nu trebuie să te cramponezi atât de mult de orele astea. Eu am mai făcut și altfel, am inversat, am pus mai întâi în frigider și după aia l-am scos la temperatura camerei. Nu-i atât de... nu mi se pare că este o diferență foarte mare. Și apoi o scos din frigider și o bagi la cuptor la 240 de grade 15 minute și apoi încă 30 de minute la 220 de grade, fără ventilație. Eu multă vreme am copt fără oală de fontă, fără... n-am lansat să dospească în banetoane, care sunt niște forme speciale.

Am făcut doar cu ce aveam în casă, am copt pe tava din cuptor, n-am avut nicio problemă și cred sincer că nu ai nevoie de toate lucrurile astea scumpe ca să-ți iasă pâinea cu maia.

Alex

Doar atunci când treci la next level, atunci a...

Da, să zicem, dar n-am... e mai mult o chestie de... pentru că-ți place să faci asta și vrei să ai lucruri frumoase, nu e pentru că într-adevăr te ajută să faci o pâine mai bună.

Iar eu, în schema asta, 1, 2, 3, pun semințe, susan, fratele meu îi place foarte mult varianta cu susan prăjit puțin înainte, pun turmeric ca să-i dau culoare galbenă și îi schimb gustul și scoți o altă pâine, cum ar veni. Dar cu timpul înveți să faci lucrurile astea fără să...

Alex

Să mai fie un...

Da, fără să te uiți la ceas. Oricum, pot să fac lucrurile mult mai complicate decât trebuie să fie.

Alex

Sunt sigur.

Că, de exemplu, timpii între momentele de stretch and fold ar trebui să scadă dacă este

foarte cald în casă. Dacă sunt 30 de grade în bucătărie, trebuie să faci la intervale mai scurt. Dacă sunt 20, mai lung. Să păstrăm simplu ca să nu...

Alex

Să nu...

Da. Dacă faci așa, este suficient de bine ca să-ți iasă și, până la urmă, și dacă faci doar două, tot îți iese pâinea.

Alex

Și merită să mă apuc de acest ordeal în sine care e la început destul de... Adică sună destul de complicat, de-aia nici nu m-am apucat. Dar acum că îmi faci tu poftă, parcă m-aș apuca.

Pentru mine, merită întotdeauna pentru că mie-mi plac provocările tehnice. Dar, adică ăsta cred că e important. Dacă poți la început, în partea asta în care înveți toate lucrurile astea și reușești să discerni între tot ce este basm și tot ce este realitate legat de maia - pentru are o grămadă de legende în jurul ei. Când reușești să-ți dai seama ce funcționează pentru tine și ți-ai intrat în reflex, e foarte ușor să o faci. Pentru asta trebuie să îi acorzi timpul ăla la început ca să înveți și să ai acea curbă de învățare necesară.

Alex

Asta e valabil pentru toate lucrurile, mai ales în baking în sine. La început, e mai complicat.

Și aici e și pentru că este baking, adică așa cum mai vrea să faci croasante sau alte lucruri, să zicem, ultra-complicate, dar e și o chestie de intuiție. Trebuie să înveți să citești aluatul.

Ceea ce sună foarte intimidant și nu ți-ai dat seama că ți s-a întâmplat decât când ai ajuns acolo. Pentru mine merită pentru că am ajuns într-un punct în care îl fac fără să mă gândesc. Ai văzut, ți-am dat gramajul fără să consult un carnețel în care am scris gramaje. Le știu pe de rost. Dar dacă faci, apoi mai faci peste trei luni, e pur și simplu, înveți de la zero de fiecare dată. Și poate să fie foarte frustrant. E mult efort. La început nu vor fi niște pâini grozave, dar promit că și imperfecte sunt mai bune decât orice altă pâine pe care ai făcut-o.

N-am înțeles asta. Mâncasem pâine cu maia înainte, dar n-am înțeles fascinația asta decât în momentul în care am mâncat din prima mea pâine cu maia, care nici măcar n-a fost groaznică. Cam acră, că era tânără maiaua, dar a fost bună.

Iar una dintre inspirațiile mele și care m-a ajutat cu sfaturi a fost prietena mea, Cătălina Penciu.

Cătălina face pâine cu maia cu mult dinainte de pandemieși pentru că e o persoană foarte introspectivă și care știe de ce face ce face, a ajuns să facă intuitiv, fără să cântărească, știe să citească aluatul, ca e cu adevărat un stăpân al pâinii cu maia. Și despre asta am vrut să ne povestească și să o ascultați acum cum a ajuns ea aici.

Alex

Bună! Eu sunt Alex.

Cătălina

Bună, eu sunt Cătălina.

Alex

Te-am adus aici să ne spui cum te-ai apucat de făcut pâine cu maia și mai ales de ce?

Cătălina

E o poveste foarte simpatică asta. M-am apucat de făcut pâine cu maia pentru că am avut niște prieteni care făceau asta, Irina și Ștefan, care la momentul respectiv mi-au arătat o pâine cu maia și eu am zis wow, asta-i pâine. Și eu zis, da, pâine cu maia, n-ai mai făcut niciodată? Nu, nici n-au zisem de asta. Și m-am apucat să fac pâine cu maia de la zero în 2015. Și Ștefan mi-a zis niște lucruri de-astea super complicate, îmi păreau mie complicate la momentul respectiv, dar am pus acolo apă, făină, și înc-o zi, și înc-o zi, și înc-o zi, și în ziua șapte s-a dublat. Și mă rog, a fost suficient pentru mintea mea de inginer să miroase un experiment acolo. Și așa m-am apucat de pâine cu maia cu gândul că fac un experiment și ce o să iasă, o să iasă, o să vedem.

Alex

Experiment, experiment, dar cum a arătat procesul tău de învățare? Că înțeleg că ai ajuns mult mai departe cu experimentul.

Cătălina

Păi, în 2015, când m-am apucat de asta, am făcut maia așa, am zis asta vreau să fac, să iasă o maia, să o văd că își dublează volumul, facem niște poze și vedem după aia cum ies. A ieșit și o pâine leșinată, am făcut o poză pe Instagram, o putem căuta, mărturie, și apoi am zis, e, dacă a ieșit prima prost, mai încercăm o dată, a doua, sigur o să iasă bine. Și am mai încercat o dată și n-a ieșit bine nici aia.

Alex

Dar mai bine?

Cătălina

Nu cred. Nu cred. Îi povesteam și lui Jo că părerea mea e că rețetele sunt de fapt procese și eu nu înțelesesem procesul la momentul respectiv. Înțelesesem, adică urmăream

logic pașii, dar nu înțelesesem procesul. Și atunci 3, 4, 5, 10, 12, apoi mai târziu, în fine, a ieșit una bine și a fost suficient. Microbul era acolo. Ah, deci acum pot.

Ce înseamnă bine?

Cătălina

Umflată, că problema mea era că era mică. Era tasată, era o turtă. A ieșit umflată, a ieșit urechea aia deschisă, avea alveole în interior, puteai să pui unt pe ea și nu curgea. A ieșit cum trebuia. Și de aici, m-ai înțeles, experimentul a continuat. O să iasă și data viitoare? Și fiecare pâine cu maia e cu întrebarea asta și cu curiozitatea asta. O să iasă și data viitoare?

Alex

Chiar și acum?

Cătălina

Deci fac asta din 2015, câți ani sunt, faceți voi calculul, nu pot.

Alex

Mulți ani.

Cătălina

Nu fac asta în fiecare săptămână, deși mi-aș dori, dar cred că fac asta, am făcut asta cel puțin o dată pe lună în anii ăștia care s-au scurt și așa e de fiecare dată. Băi, de data asta o să iasă? Este ca prima.

Alex

Și eu, așa, ca un om care aș vrea să mă apuc și nu chiar... Ce ar trebui să...

Cătălina

Ezitarea, cred că o simte toată lumea care vrea să apucă de asta.

Alex

Da, da, da, cu siguranță.

Cătălina

Cred că ar trebui să citești foarte atent mai multe rețete simple, să le citești, dar de-adevăratelea. O dată și încă o dată și încă o dată. Să încerci să repeți

procesul de mai multe ori la fel, fără să schimbi nimic și să urmărești apoi tot așa...

Alex

Unde am greșit.

Cătălina

Nu, să urmărești așa apoi cu mintea asta curioasă ce s-a schimbat. Dacă se schimbă într-adevăr ceva, dacă se îmbunătățește ceva sau dacă nu și de ce și cum. Măcar să notezi lucrurile astea undeva, că ele sigur la un moment dat o să se încheie într-o concluzie, într-un rezultat. Și cred că ce ar mai fi total necesar e niște răbdare. S-ar putea să nu iasă la început, dar iese până la urmă. Garantat.

Alex

Bun. Să mă apuc, să nu mă apuc. Asta e întrebarea. Zici să mă apuc?

Cătălina

Da.

Pe mine m-a ajutat și faptul că m-am uitat la clipuri și am văzut fizicalitatea aluatului și mișcărilor pe care le făceau oamenii de pe YouTube. Pentru că doar citind nu mi-am putut imagina de fapt când spuneau ei este gata când și poate, adică partea de fermentare în bulk e gata și poate fi pusă la frigider când nu mai este lipicioasă. Eu nu înțelegeam cum nu mai este lipicioasă pentru că tot timpul era foarte lipicioasă.

Cătălina

Cred că ce se schimbă de fapt în timp e că se obișnuiește mâna cu aluatul și înțelegi mult mai bine în ce fază ești. Dar observația e foarte bună. Ajută foarte mult să vezi. Cred că așa poți să înțelegi mai bine procesul ca și cum ai face cu mama, bunica, ceva acasă. Ai face lângă cineva și cineva ți-a le arătat uite, vezi, așa trebuie să arate ca să fie gata. Poți să faci asta și cu un prieten care face pâine cu maia. Am experimentat de mai multe ori și funcționează foarte bine. Am trimis la clipulețe… Merge. Trebuie chiar să fii atent un pic la pași. Asta e total necesar.

Alex

Așa o să facem. Pâine cu maia. Mulțumim tare mult că ai venit și te mai așteptăm.

Cătălina

Mai vin.

Mulțumim pentru ce ne-ai învățat Cătălina Penciu. Sper că oricine se gândește să încerce.

Alex

Alex.

Alex. Să fie inspirat de relaxarea ei. Ea e oricum mult mai zen decât sunt eu. Mulțumim Bonduelle pentru că susține acest sezon al podcastului Învinge Tava și colegei noastre Simona Popa care ne organizează gândurile. Iar noi ne auzim peste două săptămâni.

Alex

Abia aștept. Mulțumim.

Episodul 2: Gustul legumele de sezon (împreună cu Roxana Zaha, fermieră & antropologă)

Georgiana Ilie — Thu, 04 Jan 2024 17:30:23 GMT

Ce înveți în această ediție despre:

Legume de sezon

Au mai mult gust și sunt deseori produse mai aproape de tine, așa că e mai bine să-ți construiești meniul preponderent în baza lor, nu a legumelor importate sau de seră

Legume congelate

Sunt o opțiune bună în extrasezon pentru că sunt congelate aproape de momentul recoltării și își păstrează nutrienții - fie că sunt congelate industrial, fie că sunt congelate acasă

Ce să faci cu sfeclă roșie

Sfeclă fiartă, vidată
- Humus cu sfeclă roșie, absolut senzațional
- În salate cu grâne (arpacaș, orz, quinoa) și nuci
Crudă:
- Tăiată rondele, la cuptor, cu smântână dulce, parmezan și puțin usturoi, plus gruyere ras deasupra
- Supă lituaniană cu sfeclă roșie și kefir
- Sfeclă roșie coaptă cu usturoi și hrean
- Ciorba de voinicei - sfeclă, cartofi si smântână, acrită cu lămâie
Există și sfeclă care nu e roșie și are gust puțin diferit

Ce să faci cu morcov

Nu ignora frunzele, sunt un înlocuitor bun pentru busuioc sau pătrunjel în sosuri mai acide, precum gremolata, pesto, chimichurri
Morcov copt cu miere sau tras la tigaie cu bourbon
Sau piure, fideluță în salate, murați

Morcovul ras, opărit cu puțin unt încins cu chimion, este o pereche perfectă pentru humus sau în lipii umplute
Morcovul merge foarte bine cu lintea de orice culoare, și în supe-cremă, și în salate calde

Țelină

Nu e doar pentru ciorbă. Daco o bagi la cuptor, obții o legumă complet diferită, dulce, sățioasă.

Cartofi

Că nu sunt, nutrițional vorbind, legume. Sunt carbohidrați.

Cum să marketezi mai bine legumele la copii: dându-le nume palpitante, zice Alex, cum e ciorba de voinicei sau fasolea de vikingi

TRANSCRIERE

Alex

Bună și bine v-am regăsit la Învinge Tava! Eu sunt Alex Vasile

Eu sunt Jo Ilie

Alex

și împreună încercăm să vă facem poftă nu neapărat de mâncat, dar mai ales de gătit.

*Acest episod, ca tot sezonul, este sprijinit de Bonduelle, căruia îi mulțumim foarte mult.*

În episodul de azi o să vorbim despre legume, ca să mai curățăm un pic din porcul de data trecută și mai ales că a trecut perioada sărbătorilor și toată lumea a mâncat foarte multă carne.

Am zis să ne oprim doar la legumele de sezon, dar înainte de a vorbi de legumele de sezon, zi-mi tu, Jo, care e rețeta ta preferată de ceva cu legume?

Cel mai mult îmi place să fac dovleac copt cu ceapă roșie și apoi să îl năclăiesc așa cu un sos de tahini cu lămâie și cu sumac, dacă avem. Dacă nu avem, fără sumac. Este foarte bun.

Alex

Cred că-i bun, cred că-i bun și mai ales sumacul și lămâia, cred că mai taie din dulceața.

Da, cam ăsta este scopul, că și ceapă roșie se face foarte dulce când e coaptă. Ție ce îți place cel mai mult cu legume?

Alex

Mie îmi place să fac ceva ce se numește smashed potatoes, care sunt niște cartofi la cuptor pe care îi coci, după aia îi scoți, îi zdrobești, pe care pun usturoi. Sunt un miliard de rețete. Mie îmi plac cu usturoi și puțin bacon deasupra și după aia mai bagi un pic la cuptor. Și toate părțile alea care se zdrobesc, așa devin crunchy - crocante, îmi pare rău. Și sunt chiar bunuți.

Da, da. Acum o să zic ceva ce știi deja, că cartofii nu sunt legume.

Alex

Mi-a zis dinainte, i-am zis că o să spun cartofi la cuptor și ea mi-a zis, o să zic că… Stiu, este un amidon, un starch.

Da, un carbohidrat. O să ne întoarcem la cartofi, o să avem un episod special despre cartofi.

Și poate până atunci afli care e felul tău preferat cu legume.

Alex

Și îl bag atunci. Zi tu de legumele de sezon. De ce ar trebui să consumăm mai multe legume de sezon? De ce să nu mâncăm roșii iarna?

În principiu pentru că nu au gust. Și aici, în newsletter-ul de Meal Planning, mă străduiesc foarte tare să le ofer oamenilor soluții care sunt accesibile tuturor, chiar dacă stai într-un sat, chiar dacă stai în București, și să fie lucruri pline de gust.

Pentru că dacă faci mâncare din ingrediente care nu sunt bune, nu au gust, e foarte greu să scoți o mâncare bună din ele.

Și cel mai evident lucru pe care poți să-l faci este să te duci și să te uiți la legumele de sezon din piață sau din supermarket, oriunde te duci, sau de la tine din grădină, din ce ți-ai strâns tu.

Alex

Dacă ai, da, ești foarte norocos.

Dacă ai norocul ăsta. Și să folosești lucrurile care sunt acum în sezon. Întotdeauna vor fi mai ieftine și vor fi produse mai aproape decât cele care sunt în afara sezonului. Roșiile care sunt acum la noi în supermarket, ori sunt produse foarte scump în sere încălzite, ori sunt aduse din Olanda sau din alte țări.

Deci dacă ne interesează să avem și o viață sustenabilă, cu o amprentă mai mică de carbon, e mai rezonabil să cumperi legume care sunt acum în sezon, crescute cât de cât la tine în țară.

Fără să dăm în chestii naționaliste totul.

Alex

Nu, nu, chiar nu are nicio treabă.

E o chestie rezonabilă să cumperi de la producători români.

Alex

Nu e de naționalism, e mai mult de gust.

E de gust, în primul rând, exact. Și na, exceptie fac evident legumele congelate. Avem în congelator. Eu mazăre, tu nu.

Alex

Eu nu am mazăre în congelator. Am ardei, de exemplu. Ardei grași pe care toc și pun la ciorbe, la lucruri. Îi am deja tocați în congelator.

Eu am păstăi de fasole, am zis mazăre, vinete coapte, broccoli și conopida. Deși acestea sunt de sezon, am brocoli și conopida congelate pentru că se gătesc mult mai ușor.

În general, produsele congelate industrial, dar și cele congelate acasă, din grădină, reușesc să rețină mare parte din nutrienții pe care îi iau în momentul culegerii, pentru că procesul acesta de congelare se face foarte rapid după ce au fost culese și procesate.

Și atunci, cel mai bine, dacă vrem legume cu nutrienții de care avem nevoie și gustul pe care îl vrem, să le folosim pe cele congelate.

Alex

Dacă ele nu sunt în sezon.

Alex

Bine, mai sunt și legumele all season. Așa care sunt acum în sezon, că acum în sezonul rece nu avem foarte, foarte multe posibilități. Dar sunt cartofii care se păstrează bine peste iarnă, se păstrau și înainte să avem tehnologiile astea avansate. Știu că la taică-miu la țară se puneau în veci și cartofi și rădăcinoase, morcovi și așa. Și bine, astea care sunt uscate, fasolea și năut. Astea sunt all season.

Da, sunt pe cum cauciucurile mele. Dar ele sunt mereu în sezon. Mai ales la legumele uscate, oleaginoase, cred că se numesc astea, fasolea, năutul și așa. Scopul lor, de fapt, este să fie folosite ala long sub forma asta, că doar păstăile de fasole sunt un deliciu al verii, al toamnei și al congelatorului. Nu e rezonabil să ne așteptăm să găsim păstăi de fasole în ianuarie.

Alex

Eu, să știi că fasole uscată, mâncarea de fasole uscată nu fac pentru că mi se pare foarte, foarte costisitor în timp să stai să fierbi, să schimbi 13 ape, să faci toate lucrurile astea.

Tata mi-o face de obicei, îmi dă și mie câte o porție, dar eu nu mă agit în halul ăsta.

Să știi că varianta mai rezonabilă a acestui drum de două zile și jumătate în care înmoi și fierbi fasolea și așa mai departe, este fasolea la conservă. Eu am mereu în casă fasole albă la conservă, fratele meu face inclusiv fasole scăzută din ea cu cârnați și cu un borcan de pastă de tomate, ce-i place lui.

Alex

Un borcan de pastă de tomate?

Da, nu am reușit să am izbândă în discuția că se folosește doar o lingură de pastă de tomate. Iese foarte bun, într-adevăr.

Și uite, ăsta e un moment bun să vorbim despre fasole albă la conservă de la partenerul nostru, Bonduelle. Care are o gamă largă de fasole, și congelată, și la conservă, are boabe, păstăi, toate culorile.

Cea albă pentru mine este cea mai versatilă. Pentru că poți face foarte multe feluri de mâncare super rapid din ea.

Alex

Adică ce?

Cel mai simplu, deci nici măcar nu mă duc cu gândul la mâncarea de fasole: salată cu ton, puțină ceapă roșie, zeamă de lămâie și ulei de măsline, cu o felie de pâine. Unii mai pun și maioneză, adică eu uneori. Dar, efectiv, în 5 minute ai o cină care are proteină, are tot ce-i trebuie.

Alex

Așa, cred că poți să faci și humus neoș din ea, adică fasole făcăluită.

Exact cum faci și humusul cu năutul de la borcan, pac, o bagi repede la blender și după aia pui niște ceapă prăjită, dacă vrei, deasupra.

Da. Da. Mie îmi place să o fac și cu, să fac exact cum aș face năutul, dar să pun boabe de fasole, tahini și zeamă de lămâie și atunci ai un humus românesc.

Alex

Nu m-am, l-am făcut niciodată cu tahini. Fasole făcăluită, tahinită. N-am, n-am.

Cred că va trebui să facem un episod mai cu tahini. Eu pun în orice.

Alex

Da, da, da, am văzut că-ți place mult tahini. Dar ți-l faci singură?

Da, mi-l fac și singură, da. Da, îl și cumpăr, depinde. Iar vara, de exemplu, știu că nu e vara acum, dar e bine de ținut minte, poți să o amesteci cu o grămadă de legume proaspete, îmi fac asta la birou destul de des. Roșii, castraveți, ardei și ai o salată care este cât un fel principal.

Pentru că fasolea albă are un gust care îți permite să creezi tot felul de profiluri diferite de gust pornind de la ea. Și în plus, fasolea albă la conservă de la Bonduelle conține multe fibre și proteine, ceea ce o face și sățioasă. Adică ai, practic, o masă întreagă cu toate elementele.

Alex

Îți ține de foame.

Îți ține, sigur, îți ține de foame până la următoarea masă.

Alex

Noi am făcut pentru episodul ăsta o listă lungă de legume și i-am zis lui Jo să-și aleagă două, după care, după câteva ore, m-a sunat și mi-a zis că ea nu poate să aleagă doar două legume. Cum doar două legume?

Discuțiile noastre sunt atât de greu de înțeles pentru oamenii normali.

Alex

Și eu atunci, pentru că am fost un om rău, i-am zis, bine, alege una singură. Și atunci s-a supărat mai tare, dar până la urmă așa am făcut și haideți să auzim leguma lui Jo.

Sfecla roșie.

Alex

A, bun, bun sfecla roșie.

Mie îmi place foarte mult sfecla roșie.

Alex

Și ce faci cu sfecla roșie?

Eu inițial am urât-o pentru că nu știam decât conservată în oțet. Nu-mi plăcea.

Alex

Mie îmi place să mănânc sfecla roșie, dar nu-mi place că te pătezi pe mâini. Deci asta e singura chestie nasoală la ea. În rest îmi place, gustul e foarte mișto.

Eu inițial nu știam decât sfecla roșie la conservă. Adică sfecla roșie în oțet, pe care nu puteam să o sufăr. Nu-i înțelegem sensul.

Și apoi când am descoperit sfecla roșie vidată, fiartă deja și vidată, la care nu trebuie să mai murdărești pe mâini, pentru că doar o scoți din punguța ei vidată.

Alex

Și o folosești ca atare, da.

Atunci am început să o folosesc la foarte, foarte multe lucruri. Cel mai mult îmi place să fac cu ea humus cu sfecla roșie. Adică adaugi în humus. Ne-am întors la tahini. Da, da, da. Adaugi în humus.

Alex

Pe lângă tahini.

Poți să faci humusul mov, care are un gust atât de bun.

M-a prins cineva la un eveniment acum o lună să-mi spună că este mare fan al newsletter-ului - un tip. Și că cel mai mult îi place să facă humusul mov, care a revoluționat gătitul la el în casă. Eu m-am simțit foarte bine. N-am inventat eu chestia asta, dar mi se pare că este un mod foarte sneaky. Nu sneaky. Ce cuvânt?

Alex

E o chestie de marketing. Da, da, da.

E o chestie de marketing? Facem humusul, dar sub o altă formă, plus că are și legume. Și mai îmi place în combinație cu grâne. Eu folosesc și arpacaș, și orz, și quinoa. Orice. Efectiv, arpacașul ăla de colivă.

Alex

Da, da, da, ăla de colivă, da. E foarte bun.

E bun, e bun. Îmi place mult mai mult decât orezul, ca grână de bază pentru salate. Și merge atât de bine cu nuci, și cu grâne, și cu un sos acrișor.

Alex

Și cu muguri de pin.

Da, păi la nuci aș pune și muguri de pin. Da, da, bun muguri de pin. Și mai iau crudă și o coc. În ultimii ani o fac de sărbători. Sfeclă tăiată, rondele foarte subțiri, amestecată cu smântână și cu un cățel de usturoi ras, băgată la cuptor cu parmezan și cu gruyere deasupra. Și este un fel de mâncare absolut spectaculos, dintr-una dintre cele mai banale rădăcinoase posibile.

Un alt lucru pe care l-am descoperit recent, supa lituaniană cu sfeclă roșie și chefir. Imaginează-ți gustul ăla pământiu al sfeclei roșii, împerecheat cu cât de acrișor este chefirul și este senzațional.

Alex

În general, legumele astea dulci, trebuie să le pui ceva, un acid, ceva acreală ca să compensezi un pic. Odată ce o tratezi termic, devine și mai dulce.

Așa este, da. Și cea mai... știam că există, dar nu prea găseam la noi, sfeclă roșie care nu este roșie. Adică, sfeclă galbenă. Sfeclă vărgată.

Alex

Eu de-astea n-am mâncat niciodată, recunosc. Și are alt gust?

Are alt gust, da. Sunt mai dulci. Nu sunt atât de pământii. Și am făcut acum, de Crăciun, de exemplu, am făcut platoul de legume. Am fost din aceste sfecle diferite.

Alex

Sfecle roșii galbene.

Exact. Și era un platouaș de gusturi diferite foarte mult.

Alex

Și multicolor.

Și multicolor, exact. Mie îmi plac legumele colorate, cred că asta este... Da, pătează. Pătează. Adică asta e, folosești mânuși și încerci să nu dai cu ea peste tot. Să nu ștergi după aia cu prosopul de pânză.

Alex

Și eu, oricum, e destul de simplu de scos. Eu, de exemplu, când mă pătez pe mâini, foarte des folosesc sare de lămâie.

Da.

Alex

Fac așa o apă cu sare de lămâie și detergent de vase. Da. Și nici nu trebuie să freci. Nu trebuie să ții foarte, foarte mult mâinile în ea, că atacă destul de tare pielea, dar se curăță. Se curăță imediat.

Așa și cu rodiile, cu sucul de rodii, care... Și ăla, la fel, e criminal. Scena crimei e bucătăria. Și-ai curățat o rodie.

Alex

Bucătăria lui Dexter.

Exact. Și tu faci sfeclă roșie. Știu că nu e leguma ta preferată, dar...

Alex

Nu știu dacă... Adică, cum și ție îți plac toate legumele, și mie îmi plac toate legumele, din sfeclă roșie, pe care nu știam cum să le o bag copiilor pe gât, adică să o introduc în meniu, că asta era ideea. Eu, de obicei, sfeclă roșie, clasic, o fac la cuptor, cu... Și pun pe ea, după ce o scot, niște usturoi și hrean amestecat, așa. Îmi place foarte mult în combinația asta. Și ai mei copii nu mănâncă hrean, nici... E... Cred că e un acquired taste, așa, hreanul.

Și e prea iute, poate, pentru ei, nu?

Alex

Au încercat wasabi pentru că... desene animate. Mhm. Nu a fost chiar așa un hit. Dar le făceam ciorbă de voinicei. Din seria fasole de vikingi, există și ciorbă de voinicei, care este o ciorbă cu sfeclă roșie dată prin răzătoare și cu smântână.

Și ea, când am citit ea rețeta, era acrită cu oțet, dar eu am pus zeamă de lămâie. Și se numește ciorbă de voinicei. Ciorbă de voinicei, că a apărut când ei erau pe la grădiniță și așa, și era roz. Și trebuia să o vinzi cumva ca să nu fie de fetițe și atunci s-a transformat în această ciorbă de voinicei. De băieței, voinicei. Wow!

Cred că marele cartel al legumelor ar trebui să te angajeze ca stăpânul branding-ului de legume.

Alex

Da, să știi că chestia asta mi s-a părut importantă, când ai copii mici, să le poți să le dai ceva de mâncare la care ei să relaționeze așa cumva, ca să nu spună nu din start, cum e și mitul ăla cu broccoliul și cu copiii, nu ne place broccoli. Nu, mă gândesc că dacă le vinzi un pic, totul devine mult mai simplu.

Fără să-i păcălești și fără să introduci legume ascunse.

Alex

Nu, asta mi se pare… Pentru că la un moment dat, dacă nu știu ce mănâncă, nu știu că le place sau nu. Nu le place și atunci o să-ți fie greu la un moment dat să le zici, uite, mâncăm niște fasole. Nu, mie nu-mi place fasole. Copiii au talentul ăsta să refuze ceva fără să știe ce e. Deci nu, mie nu-mi place fasole. N-ai mâncat din asta, n-are nimic. Nu-mi place. Și atunci dacă reușești să le vinzi așa, e mult mai simplu să-i convingi.

Da, și fără să pară... A, stai puțin că te-am păcălit în ultimii cinci ani. Și-ai mâncat multă varză de Bruxelles, dar nu știai ce e.

Alex

Da, cum sunt surprizele alea urâte cu varză de Bruxelles băgată în folie.

Nu aș face asta nici unui adult, d-apăi unui copil.

Alex

Nu, nu, chiar nu. N-ar trebui.

Și, na, să știți că eu am ales sfecla roșie, dar nici Alex nu s-a dus prea departe cu leguma lui, care e tot o rădăcinoasă.

Alex

Este cea mai versatilă legumă și n-am vrut să mă gândesc mult, că după aia analizezi și ți-e greu. Și am zis morcov.

Cea mai ubicuă legumă.

Alex

Morcovul e mișto, mie îmi place. E chiar versatilă și poți să-l consumi cu totul. La noi, în bucătăria tradițională românească, știu că nu se consumă frunzele de la morcov,

dar eu trebuie să recunosc că am văzut asta într-un film, de acolo mi-a venit ideea și...

Din frunzele de la morcov poți să faci și un pesto, de exemplu, sau gremolata, care e tot așa un sos cu usturoi, rețeta inițială fiind cu pătrunjel, dar poți să înlocuiești pătrunjelul cu frunzele de la morcov.

Au un gust specific, dar e foarte mișto, deci chiar e bun. Nu o să-ți fie greu să-l mănânci.

Și acum chiar se găsește în supermarket și eu iau, când găsesc, iau legătură de morcov cu tot cu frunze, ca să poți să faci și cu frunzele ceva. Cum faci tu morcov? În afară de faptul că, evident, ca toată lumea, îl pui în toate supele, în toate…

Alex

Da, da, da, asta cu morcovul fiert. Îmi place să fac piure din morcov. E foarte mișto. Și îl fac la cuptor, de exemplu. Îmi place foarte mult la cuptor cu ceva zeamă de lime deasupra. Poți să pui și niște miere, dar, de exemplu, cu miere îmi place să-l fac la tigaie. Îl trag la tigaie în unt. Pun niște miere. Și la final, ca să fie treaba a treabă, pui un păhărel de bourbon.

Care e whisky.

Așex

Care e whisky, da.

Eu multă vreme am crezut că bourbon este coniac.

Alex

Nu, nu, nu. E un soi de whisky.Există mai multe tipuri de whisky. Bourbonul este mai dulce decât alte tipuri de whisky. Și aduce așa o tentă foarte, foarte mișto. Și dacă îi pui tot așa... Niște zeamă de lămâie, zeamă de lime. Lime mi se pare că merge mai bine decât lămâie acum.

Acum o să-l mănânci și așa cum e. Îl pui în salate. Eu le mai pun în sandwich-uri băieților când le fac sandwich-uri pentru la școală.

Murat, foarte bun murat. Morcov murat, foarte bun. De-aia m-am gândit că o să-l faci în un milion de feluri pe morcov. Și de-aia l-am ales pe morcov. Tu cum faci morcov?

Mie îmi place să-l împerechez, ca să zic așa, cu linte. Mi se pare că se potrivește foarte bine.

Și cu lintea verde, gen făcut la cuptor, coapte toate într-o supă până când se absoarbe toată supa în ele. Merge foarte bine și cu linte roșie, adică supa cremă de linte roșie, de exemplu, este de fapt de linte roșie și morcov. Că pui cantitate destul de mare de morcov. La fel, copt în salate calde pentru că aduce... Mie îmi place morcovul că este dulce, sincer.

Alex

Da, amândoi... Se pare că ne plac legumele dulci. Am ales două legume dulci. Și pentru că merge… Dacă pui puțin acid pe el, că e zeamă de lime, că este coriandru, că este... Din o dată are alte valente. Nu este prea dulce, nu este grețos de dulce.

Eu pun și miere când am morcov. Și altă variantă pe care am descoperit-o încercând să umplu niște lipii în care era humus. Rad morcovul pe răzătoarea mare și apoi să încing niște unt cu chimion și torn imediat peste morcov. Și asta gătește puțin morcovul, dar fără să-l facă terci.

Alex

Să-l gătească de tot, da, da, da.

Și merge foarte bine pus în lipii sau, cum ai zis și tu, în sandvișuri. Foarte bun. Fără să aibă gustul ăla de... Am mai luat și eu sandvișuri cu morcov ras. Mi se pare că... Nu are de... Că n-aduce nimic.

Alex

Nu-mi place morcov ras în sandvișuri. Eu, de obicei, ori îl fac felii subțiri cu curățătorul de legume și merg până la capăt cu el. Da, da, da.

Strips așa.

Alex

Și așa strips, exact. Ai zis și tu un cuvânt în engleză.

Oricum, eu am o mare problemă cu cuvântul crocant. Inclusiv în newsletter spun crunchy. Scriu crunchy ca să nu scriu aceste litere în această ordine.

Alex

Fiecare cu fixurile lui. Da, da, da. Să știți că nouă ne-a fost foarte greu să alegem și doar câte o legumă și doar atât de puține lucruri pe care le gătim cu ea. Am zis să fim conciși, că așa am zis că facem podcastul ăsta. Dar despre legume și despre cum e să ai o fermă de legume o să ne povestească Roxana Zaha, care are o fermă de legume ecologice în țara Hațegului, ea fiind antropolog la bază și mănâncă preponderent vegetarian, deci le și folosește.

Ea ne-a povestit cum și-a schimbat felul în care gătește, având această fermă de legume și gătind cu legumele crescute de ea.

Vă propun să o ascultăm.

Spune-mi ce cultivi la fermă?

Roxana

Da, păi practic cultiv toate tipurile de legume în funcție de sezon, absolut toate legumele la care ne putem gândi, de la rădăcinoase, la leguminoase, gen fasole, mazăre și așa mai departe. Vara, evident, cultiv roșii, ardei.

Care sunt legumele tale preferate?

Roxana

M-am gândit mult la asta. N-aș putea să răspund. E ca și cu cartea ta preferata, e foarte dificil. Cred că în funcție de sezon sau în funcție de moment am o legumă preferată, dar dacă ar fi totuși să răspund, pot să aleg două în funcție de sezoane. Dacă ar fi să luăm dintre legumele calde - și eu când zic legume calde mă refer la cele care cresc în sezonul cald, la vinete, roșii, ardei, - clar o să aleg roșii asupra. Asta ar fi roșiile, vara. Pentru că suntem în Europa și că e frig în general, și sezonul e scurt cam peste tot, aș spune că țelina rădăcină e cealaltă legumă care mă face foarte fericită și care mă entuziasmează foarte tare în general. Îmi place foarte, foarte mult.

Mi se pare așa ca un fel de simbol al luptei pentru hrană din Europa. Nu știu, așa mi-o imaginez eu leguma asta de grădină foarte hardy, care rezistă la frig, care se îmbunătățește odată cu frigul, care o găsește în rețetele tuturor țărilor, gen Franța, Germania, țărilor în care ne e un pic mai frig.

Și mi se pare așa foarte semnificativă pentru dezvoltarea culturii culinare în Europa și îmi place foarte mult. Da, mi se pare foarte revoluționară așa.

O legumă revoluționară.

Roxana

Da, așa în, cum să zic, în modestia ei, că toată lumea o desconsideră. În România o folosim doar la ciorbă. Dar mi se pare, da, mi se pare așa un simbol al luptei pentru hrană. Pentru putere asupra terenurilor arabile în Europa.

E o perspectivă de care aveam nevoie să știi. Mie îmi place țelina și nu o folosesc doar în ciorbă. Dar știu oameni cărora nu le place.

Alex

Mie mi se pare foarte overpowering așa, ca aromă. Trebuie să lucrezi destul de mult cu ea ca să o folosești ușor, adică să o integrezi ușor în rețete.

Roxana

Da, dar mi se pare absolut incredibil. Cum se transformă, de exemplu, în momentul în care coci țelina sau o pui la cuptor. Cum îi se schimbă gustul și dacă o fierbi.

Adică, dintr-o dată, cât de pregnant e dulceața din ea.

Și, nu știu, mi se pare așa, mi se pare cu foarte, foarte mult potențial și foarte ignorată, momentan. Dar mie îmi place foarte tare.

Și plus că e genul de legumă care ne trece prin The Hungry Gap. Știi, nu știu, așa îmi imaginez că foarte mulți oameni au supraviețuit datorită țelinii de-a lungul istoriei.

Probabil că așa e. Cum simți că s-a schimbat modul în care gătești de când crești singura legumele pe care le mănânci?

Roxana

S-a schimbat extraordinar de mult pentru simplu fapt… Adică în momentul în care realizezi impactul sau cumva dimensiunea cultivării unui produs pe care îl folosești, momentul ăla e un moment revelator care schimbă complet și pentru tine felul în care gătești.

Adică cred că exact sentimentul ăla - nu vreau să dau în politică, dar o să fac o paralelă, nu vreau să dau în știință, dar vreau să fac o paralelă.

Marx, mă rog, avea chestia asta că practic problema foarte mare a capitalismului e faptul că practic proletarul, muncitorul, e alienat de la produsul la care lucrează zilnic la bandă.

Și chestia asta ne alienează complet față de produsul respectiv. Chestia asta ne face să putem să aruncăm foarte ușor resturile la gunoi, să nu ne pese dacă am gătit o cantitate mai mare că uite ne rămâne,

sau să nu ne pese că am cumpărat fără o listă de cumpărături în cap și acum rămânem cu tot felul de produse în frigider care sunt perisabile și pe care nu le mai putem folosi.

Toate lucrurile astea mi se pare că vin dintr-o alienare. Care o avem vis-a-vis de ceea ce consumăm când mâncăm. Și atunci chestia asta se schimbă complet în momentul în care cultiv legumele.

Pentru că e un efort real și nu e doar un efort real pe care îl depui astăzi.

E un efort real care durează luni de zile ca la final să ai un produs cu care o să gătești.

Și e ceva atât de semnificativ în efortul ăsta pe care tu îl depui, în toată călătoria asta de luni de zile pe care o traversezi împreună cu produsul respectiv,

de la faptul că de cele mai multe ori poate începi de la sămințe, efectiv faci răsadurile și aștepți.

Și te confrunți cu dăunătorii și te confrunți cu vremea și cu tot felul de alte condiții care nu țin de tine.

Și atunci în momentul în care pur și simplu ți se întâmplă să gătești, e ceva sfânt. Ai ceva sfânt. Știi vorba aia?

Tu n-ai nimic sfânt în viața ta. Ai ceva sfânt în viața ta. Ai ceva sfânt acolo și e o reverență pe care nu poți să nu o ai.

Și cred că de acolo câștig foarte mult de la bunicii, poate chiar și de la părinți, că au obsesia asta a mâncatului din frigider până la ultima bucățică. Să nu lași nimic. Eu, de exemplu, pentru că deja am crescut într-o lume privilegiată și în care cumva mi-am permis și am fost alienată și nu am avut nicio problemă, să arunc mâncarea, eu mi-am pierdut aproape complet genul ăsta de mindset vis-a-vis de mâncare.

Nu că l-am recapătat, că l-am avut niciodată, dar l-am dobândit. Pot să spun că l-am dobândit și cu totul altfel de experiență, pentru că chiar prețuiești fiecare farfurie pe care ți-o pui. Eu așa simt. Și nu doar asta, ci faptul că nu doar că ajungi să gătești cu ceea ce produci, dar ajungi să conservi ceea ce produci. Pentru că îți dai seama că ai o fereastră foarte scurtă în care un anumit produs îi la maxim, trebuie cules.

Anul ăsta a fost primul an full în care am cultivat cam aproape tot ce mi-am dorit. S-am încercat să conserv cât de mult am putut, dar încă sunt la un nivel foarte de beginner, simt, de începător și sper să devin mai bun în timp cu asta. Și da, schimbă complet perspectiva. Termen de comparație între cum gătești, cum mănânci și cum privești hrana atunci când nu o cultivi sau nu înțelegi procesele și momentul când o cultivi.

E cu totul altă dimensiune a gătitului.

Alex

Și care a fost momentul în care ai știut că poți să gătești cu ce ai în față fără să ai nevoie de o rețetă exactă?

Roxana

Cred că am gătit foarte mult după rețete și mi-a plăcut să gătesc după rețete. Și încă îmi place. Îmi place să cumpăr cărți de bucate și în momentul când aleg o rețetă, pentru prima dată când gătesc rețeta altcuiva, din respect pentru persoana care a scris rețeta aia, o gătesc întocmai. Și la început, când nu aveam încredere în mine sau când nu știam cum să gătesc, am gătit foarte, foarte mult din cărți de bucate.

Și cred că în timp dezvolți niște sisteme și niște tehnici. Și practic asta...

Și nu știu când s-a întâmplat, dar mai ales acum, gătesc fără rețetă pentru simplu fapt că gătesc bazat pe sezoane și pe ce am la dispoziție.

Și încerc în permanență să folosesc ceea ce am la dispoziție, ceea ce mi-am strâns în beci, conservele pe care le am, chestiile pe care le am totuși încă pe stoc din ceea ce am cultivat anul ăsta.

Și o ultima întrebare este... Ce ai vrea să știe oamenii despre legume?

Roxana

Cred că în primul rând aș vrea să știe că nu sunt plictisitoare și că sunt foarte, foarte, foarte, foarte extraordinar de bune în mâncare și se poate găti minunat cu ele și că sunt conștientă că probabil cultura noastră culinară locală, regională, mă refer regională, nu știu, zic, România, Ungaria și așa mai departe. Asta mi se pare că îi surprinde și pe oamenii, de exemplu, care mă urmăresc pe Instagram, că poți să faci chestii cu legume care sunt interactive.

Pentru că oamenii își imaginează, de exemplu, dacă ai o dietă dintre astea vegetale, vegană, vegetariană, oamenii își imaginează că mănânci salate sau că mănânci tot felul de crudități sau tot felul de genul ăsta.

Eu nu suport salatele, eu nu mănânc salate, adică nu știu, mănânc ceva verde lângă foarte multă mâncare gătită. Nu-mi fac o salată. Mi se pare cumplit.

Nu, dar oamenii așa își imaginează și chestia asta chiar e tristă, pentru că legumele fac lucruri extraordinare în momentul în care sunt gătite.

Și presupun că asta aș vrea să știe oamenii, că poți să gătești creativ și cu extraordinar de mult gust și chiar și cu umami folosind legume.

Alex

Și doar legume.

Roxana

Și doar legume, exact. Și doar legume. Fără neapărat adiție de lactate sau de ou sau ceva, pur și simplu pe bază vegetală. Dar poți să faci lucruri foarte bune și nu-i complex, nu-i complicat, nu-ți procede complicate.

Cred că doar e nevoie să privești un pic diferit forma unei rețete sau ce presupune gătitul.

De exemplu, să vă dau un exemplu care e foarte facil. În mod normal, în România, când facem o ciorbă de legume, ori faci rântaș pe ea, ori dacă nu o lăsăm așa apoasă, zemoasă, să zic.

Gustul nu o să fie niciodată deosebit. Pentru că nu o să fie, nu o să fie. Clar, dacă pui pur și simplu apă de la robinet sau apă fieartă, na, sunt niște legume care o fiert în apă, care s-au aromatizat un pic. Dar, ce poți să faci, de exemplu, să iei jumătate din cantitatea aia pe care ai folosit-o tot în momentul în care le-ai adus, în punctul de fierbere, să le lași să fiarbă și, după aceea, în loc de rântaș, să iei jumătate și să o bagi la blender, blenduiești partea aia, o faci cremă și o aduci înapoi. Și atunci, clar, din start, ai o consistență mult mai cremoasă a ciorbei. E diferită.

Sau să îți pregătești tot timpul un stoc de legume bun pe care să-l ai și să-l folosești la ciorbă ca bază. Astea sunt twitch-uri foarte mici. Sau, de exemplu, în momentul în care călești legumele și ai trecut de pasul cu usturoiul. ai pus o lingură de pastă de roșii concentrată, pentru că conține foarte mult umami și intensifică foarte tare absolut tot ce ajungi să bagi. Toate aromele de acolo. Ulterior, exact, exact.

Datorită compușilor din roșie, care sunt extrem, extrem de concentrați în pasta de legume. Deci lucruri dintre astea micuțe, dar cred că necesită un pic o altă... Cum să zic? Un pic...

Alex

Un pic de curaj.

Roxana

Da, și să schimbi un pic felul în care gătești. Până la urmă asta, o să ieși un pic din zona de confort, până te obișnuiești cu un alt stil, să zic.

Mulțumim foarte mult, Roxana, și mulțumim pentru aceste sfaturi practice. Sunt sigură că le vor fi de folos oamenilor.

Alex

Și acum, în încheiere, vreau să le mulțumim tuturor celor care ne-au ascultat primul episod. Vă mulțumim tare, tare mult și sperăm să vă avem lângă noi și la următoarele.

Colegei noastre, Simona Popa și Roxanei Zaha, și nu în ultimul rând îi mulțumim lui Bonduelle care susține acest sezon al podcast-ului nostru Învinge Tava. Mulțumim foarte mult!

Mulțumim!

Episodul 1: De Crăciun, faci mai bun

Georgiana Ilie — Thu, 14 Dec 2023 17:30:42 GMT

Învinge tava - Episodul 1: De Crăciun, faci mai bun

Bonduelle e partenerul principal al sezonului 1 din Învinge tava

Ce înveți în această ediție despre:

Piftie

carnea trebuie să fie slabă
cartilagiile trebuie să fie multe (șorici, picioare de porc)
fiertul trebuie să fie lung (4-5 ore)
usturoiul și mai mult, că altfel mănânci supă închegată de porc, nu piftie

Friptură

e important să-ți găsești un loc de încredere de unde să cumperi carne. Împrietenește-te cu măcelarul din cartier
carnea slabă se usucă, dar o poți îmbunătăți dacă o împănezi cu grăsime (slană, cârnați sau altele)
nu ezita să împungi carnea cu un cuțit, ca baițul să ajungă în profunzime și să o aromeze
acidul de orice fel (nu sulfuric) ajută la obținerea unei texturi mai fragede

Cârnați

fă-i din carne de lucru și cere-i măcelarului să ți-o toace în proporție de 80:20 sau 70:30 cu grăsime
Dacă îi usuci sau afumi, vor pierde din grăsime
Se fac în tigaie în 3 minute

Caltaboși

Caltaboșul este un maț umplut cu aceeași compoziție ca la sarmale: carne, ceapă, orez, condimente.
Cu cât e mai subțire mațul, cu atât mai multă aromă își ia caltaboșul din zeama în care fierbe

Tobă

Toba este un amestec de organe și carne slabă tocate, legate cu puțină piftie și învelite în burtă
O tobă bună, în magazin, trebuie să nu aibă marginile uscate, că e semn că e veche.

Salată (de) boeuf

Orice compoziție preferi, cu mazăre sau fără, legumele își schimbă profilul de gust dacă le coci în loc să le fierbi
Carnea ridică profilul de aromă, dar se poate și fără
Dacă legumele își păstrează mai mult gustul, salata nu are nevoie de o maioneză așa de grasă

Sarmale

Ceapa călită și orezul fiert pe jumătate înainte de formarea compoziției schimbă major profilul de gust al sarmalelor
Dacă pui și vin roșu în sucul de roșii, mai ridici sarmalele cu o treaptă

Cozonac

Făina trebuie să aibă peste 13g de proteine ca să formeze structura de gluten necesară unui cozonac pufos
Vanilina este mai rezistentă la tratament termic decât vanilia pură, așa că e de preferat la cozonac
Cozonacii și pâinea se coc la programul sus-jos, fără ventilație

TRANSCRIERE

Jo Ilie

Bine ai venit la Învinge Tava, un podcast concis despre ce se întâmplă în cratiță când gătești, ca să înveți să ghicești rețeta când alții o cer. Eu sunt Jo Ilie.

Alex Vasile

Eu sunt Alex Vasile.

Și vom fi gazdele tale în următoarele 10 episoade, cât are acest sezon, sau cel puțin așa am planificat acum.

* Bonduelle susține primul sezon al podcastului Învinge Tava. *

Eu sunt, o să zic food blogger, dar de fapt trimit un newsletter săptămânal de meal planning către aproape 22.000 de abonați, oameni care așteaptă să le dau idei, o planificare, o listă de cumpărături și să le fac viața mai ușoară atunci când trebuie să hrănească o familie.

Alex

Eu nu sunt influenker precum colegă mea de aici. Eu gătesc de poftă și marea majoritate a oamenilor nu știu că fac asta. Prietenii mai apropiați știu că fac asta, de aia mă cheamă să le gătesc când au petreceri și mie îmi place. Gătesc des, de multișor, în principal pentru cei doi copii ai mei care sunt și destul de mofturoși, că așa se întâmplă când le faci multe feluri de mâncare. Și m-am apucat de asta cu plăcere, cu cuțite - îmi plac cuțitele foarte mult - și pentru că îmi place să aranjez lucruri în farfurie și cu cât e mai complicat de aranjat ceva, de exemplu mâncare cu sos, cu atât e mai challenging.

Mai palpitant.

Alex

Am zis că nu o să spunem foarte mulți termeni în engleză ca să înțeleagă toată lumea. Și îmi cer îmi scuze, mai ales eu, când îmi scapă...

Când zici cinnamon în loc de scorțișoară.

Alex

Da, da, da, da, tot felul de probleme.

Da, noi ne cunoaștem de la muncă și am învățat să gătim cumva de pe internetul în limba engleză, așa că poate de aceea, uneori, ne mai scapă cuvinte, terminologii de limba engleză, dar o să explicăm de fiecare dată ca să nu confuzăm pe nimeni când vorbim.

Alex

Așa încercăm.

Așa încercăm. Ediția aceasta este, pentru că este și acum în decembrie, este despre masă de Crăciun, despre felurile tradiționale pe care le-au pus familiile noastre când am crescut și pe care încercăm să le punem și noi acum pe masă de Crăciun, ca să păstrăm ritualul, ca să păstrăm gustul acela specific al sărbătorii. Și a fost ideea lui Alex.

Alex

Noi discutăm despre primul episod al post-castului, că e după post, de ceva timp și la un moment dat vorbeam cu Jo la telefon și am oprit, eram la volan, am oprit mașina și am dat search pe Google “masă Crăciun anii 90 România”, atât m-a dus capul, și am ales dintr-o poză foarte mișto și cringy așa, felurile de mâncare pe care le aveam cu toții din copilărie și pe care eu cred că marea majoritatea noastră le avem și acum la masă de Crăciun. Și am ales de acolo clasicele sarmale, salată de boeuf, friptură de porc, cârnați, caltaboș și piftie.

Și cozonac.

Alex

Și cozonac, da, da, da, el era în background pentru că era servit mai încolo.

Și cu ce putem noi să-i ajutăm pe oameni dacă deja știu să facă masa asta de Crăciun, milenar vorbind?

Alex

De pe vremea dacilor liberi. Pentru că dacii liberi găteau într-un fel și întotdeauna e loc de mai bine. De exemplu, dacă fac o omletă azi, poimâine, dacă am mai rămas doar cu patru ouă în frigider, aș vrea să fac altfel de omletă, nu o să le amestec tot la fel în tigaie. Pentru că e plictisitor, nu din alt motiv. Și e întotdeauna loc de mai bine. Trebuie să ne gândim la asta întotdeauna și să încercăm chestii ca să ne iasă mai bine.

Cred că, față de anii 90, cu siguranță avem acces la mai multe tipuri de ingrediente, la mai multe tipuri de carne. Știm mai multe puțini despre... Există o cultură gastronomică mai răspândită acum și știm să alegem, să facem diferența dintr-o bucată de carne și alta,

sau cel puțin la galantar, acolo ele sunt clasificate diferit, nu mai sunt doar porc, pui, adidași de porc.

Alex

Adidași de porc, bun.

Și am tot zis porc, pentru că cea mai bună legumă este porcul.

Alex

Și mai ales vedeta este porcul. În masa de Crăciun, el este chestia centrală.

Și tu chiar ai experiență îndelungată cu porcul. Cu toți porcii.

Alex

Da. Nu chiar cu toți, cu destul de mulți. Tatăl meu nu e din București și eu particip la sacrificarea porcului de când eram mic și se întâmplă asta cu foarte mici excepții în fiecare an. E o treabă de două zile în care în prima you do the dirty și în a doua te apuci și tranșezi și faci, îți selectezi bucățile de carne. Înveți, n-am făcut un curs să tranșez un porc.

Nu m-am uitat nici pe YouTube vreodată, ci pur și simplu mergi așa pe feeling. Vezi dacă ți-a ajuns. Dacă ai selectat slăninuță destulă, dacă ai din ce să faci friptură, dacă ai din ce să faci cârnați și dacă ai din ce să faci sarmale și cam asta e baza. Iar ca ustensile necesare nu ai nevoie de mare lucru. Dacă stai să te gândești, ai putea să înșiri o pleiadă de lucruri, dar cu un cuțit de filetat care și mie mi s-a părut inițial, când am auzit de el, fancy dar, după ce am filetat prima oară cu un cuțit de filetat, m-am dus să-mi cumpăr un cuțit de filetat, că ăla nu era al meu și mi s-a părut genial. Ee plimbă, e mult mai elastică lama și o poți băga pe lângă os fără nicio problemă la orice tip de carne. Un cuțit mare de bucătărie, un cuțit de bucătar. Un satâr îți trebuie pentru oasele mai mici și un bomfaier pentru oasele mai mari, pentru că eu încerc să folosesc cât mai mult din porc sau din orice tip de carne pe care o am. Tai oasele astfel încât să pot să le împarți, să folosesc cam tot. Cam atât, asta e marea filozofie.

Și dacă ai zis de oase... M-am speriat puțin la bomfaier, dar pentru aceea dintre noi...

Alex

Nu-l am la mine, e totul bine.

Pentru aceea dintre noi care nu avem luxul unui porc și nici nu știm să folosim bomfaierul, ce ar trebui să știm ca să facem felurile acestea tradiționale pentru masa de Crăciun, friptura de porc, piftia și toate... Sunt mezeluri?

Alex

Putem să le spunem mezeluri.

Mezelurile. Ce ar trebui să știm când mergem să ne cumpărăm carnea asta, fără să mergem cu bomfaierul?

Alex

E ideal să nu mergi cu bomfaierul la tine la cumpărături, că se mai sperie lumea în magazin.

Dar revenind, esențial e să iei carnea de la cineva pe care îl cunoști, să faci o relație între tine și un măcelar. Carnea să fie dintr-o sursă ok. Pentru că, din păcate, este foarte multă carne care se tratează, nu într-un mod fantastic, se injectează cu apă și, pentru că, esențial, apa e mai ieftină decât carnea, trage mai mult la cântar, asta e toată chestia.

Dacă ai pus vreodată o bucățică de carne de porc la prăjit și vezi că începe să fiarbă, în principiu, e niște apă adăugată acolo. Nu are cum să aibă atât de multă apă natural. Și cam asta e... Nu e foarte complicat. În funcție de ce vrei să faci, îți alegi pentru sarmale niște carne de lucru, pentru caltaboși cam tot așa, nu trebuie nimic fancy. Pentru friptură, în funcție de preferințele fiecăruia, unul își dorește o friptură mai puțin grasă, alții își doresc o friptură mai grasă, altora li se pare păcat să pui ceafa la cuptor. Și tot așa. Dar asta, cred că asta e cel mai important, să o iei dintr-o sursă care știi că e ok.

Poți să cumperi și oase?

Alex

Poți să cumperi oase de la măcelărie, da. La măcelăria la care mă duc eu, pe care am ales-o pe sprânceană, că e foarte aproape de mine.

Un criteriu impresionant.

Alex

Da, da, da. Și merg acolo de mai mult de 10 ani de zile. Mă știu cu oamenii de acolo. Că nu avem nici noi așa o pleiadă de porci din care să tăiem odată la 3 luni ca să ne ajungă. Mă duc, vorbesc cu ei dinainte dacă vreau să... De exemplu, dacă în weekend vreau să gătesc oaie, mă duc și îi întreb. Avem? Primim? E bună? El îmi zice da sau câteodată îmi zice nu.

Pot să găsesc și eu doi mușchiuleți de porc sâmbătă? El îmi zice da, îți păstrez, vină și tu dimineață și e atât de simplu. Iar oase de porc sunt. Eu fac foarte multă supă de oase pe care o folosesc în mai multe ipostaze. O și întorc în friptură din când în când. Deci poți să găsești cam orice la o măcelărie. Mai ușor decât ai găsit la un magazin mare, să zic așa.

Te întrebam de oase pentru că tu ai pus pe listă piftia sau cum se spune în Dobrogea, răcitura.

Alex

I se spune foarte multe feluri.

Și eu nu am mâncat, nu mulțumesc, piftie, pentru că nu mi-aduc aminte decât din copilărie...

Alex

Tremură! Uite, mâncarea asta tremură!

O dată că tremura, a doua oară că avea un strat de grăsime pe deasupra. Nu înțelegeam ce era carnea aia din ea. Mi se părea că toți adidașii aia de porc, toate picioarele alea, erau foarte dezgustătoare pentru mine. Și, mă rog, pe vremea aia nu știam nici cum e cu mâncarea. Și mai auzeam și aceste discuții în casă între mama și vecine care spuneau "să nu-i spui lui bărbatu-miu că am pus gelatină". Era acest păcat șoptit pe la colțuri. Că să nu spui. Tu cum stai cu gelatina?

Alex

Băi, asta cu gelatina în piftie e, din punctul meu de vedere, un nonsens. Pentru că chiar n-ar trebui să pui gelatina în piftie. Dacă trebuie, e necesar să pui gelatina în piftie, trebuie să începi din nou să faci piftia. Gelatina alimentară, în mod tradițional să-i spun așa, se făcea, de fapt, din piftie. Se făcea dintr-o zeamă de oase. După aceea, uscată. Deci asta e.

Piftia este o gelatină. Îți alegi foarte bine bucățile de carne, să le zic așa.

În principiu, e o carne slabă, care se gătește foarte mult împreună cu foarte multe cartilagii. De-aia se foloseau clasici adidași. Pentru că în piciorul de porc sunt foarte, foarte multe cartilagii. Ele se descompun la fiert. Se fierbe patru ore o friptură... o piftie! Cu gândul la friptură.

Ajungem imediat și la friptură.

Alex

Patru ore, cinci ore, depinde cât e necesar. Acum, tu ziceai că nu ai mâncat piftie. Nici eu nu mâncam piftie când eram mai puști. M-am implicat în asta și am început să mănânc piftie când am pus mai mult usturoi în ea. Piftia în sine conține carne, de obicei, ți-am zis, slabă, niște multe cartilagii, urechi, niște sare, piper, foi de dafin și usturoi. Acum, cantitatea de usturoi este de gustibus. Mie nu-mi place fără mult usturoi, că nu-mi place să mănânc zeamă cartilaginoasă de porc. Simplu așa.

Jeleu de porc.

Alex

Jeleu de porc. Vous voulez jelee?

Deci secretul este să pui suficient usturoi încât să aibă gust.

Alex

Da. Să aibă și alt gust în afară de supă de porc. Supă de porc închegată.

În filmele cu mâncare, în care se spune în engleză congealed, la închegat. Și era tradus întotdeauna congelat în subtitrare.

Alex

Se întâmplă, n-ai ce să-i faci.

Deci așa e cu piftia. Tu, de fapt, vrei să vorbești despre friptură.

Alex

Despre friptură e frumos să vorbesc. Friptura este vedeta mesei de Crăciun, la piece de résistance. La noi se făcea o friptură mare de porc, la cuptor, care se făcea din capacul de porc, care este pulpa spate de la porc. Și mama o băga la cuptor cu diverse chestii. Stătea un pic acoperită, un pic descoperită. Nu chiar un pic, destul de mult, dar... Și ieșea destul de fadă. Acum, carnea de porc e e cam de două tipuri. Asta face parte din principiile fripturii.

Principiile fripturii sunt simple. Putem să facem un jingle cu ăsta. Facem în fiecare zi.

*Principiile fripturii*

Carnea e de două feluri. E ori slab, ori grasă. E atât de simplu. E atât de simplu.Carnea slabă trebuie să o aditivezi cumva, să îi adaugi niște grăsime într-un fel sau altul. Nu trebuie să îți fie frică să împungi carnea, să faci niște găuri în ea, să îi adaugi niște grăsime.

Eu la un moment dat am făcut un mușchi de porc cu cârnați înăuntru. Pentru că era foarte slabă și m-am gândit că asta o să-i adauge și aromă și grăsime. Și așa a fost.

A fost foarte bun și afumat. Dar cam asta e. Și intră și aroma. De exemplu, dacă ai o bucată de carne, cum e capacul de porc care are 10 centimetri grosime, poți să-l ții tu la baiț cât vrei, că nu o să ții între baițul ăla până în centrul bucății de carne. N-are cum. Dacă îi dai niște găuri, îi dai o șansă. Deci pur și simplu, uite, ia-o pe aici. Sunt multe ustensile pe care pot să faci asta. Cel mai simplu cu un cuțit. Țup, țup, țup. And that's it. O pui la baiț și iese mult mai bună. Apropo de baiț, este un alt *principiu al fripturii*.

Încerc să râd fără să se audă, dar nu prea-mi iese.

Alex

Să-i punem la friptură niște acid. Care-o fi el. Un principiu, vin. Poți să pui oțet. Poți să pui un acid citric, de exemplu. Lămâie, portocală. Depinde. De gustibus. Dar asta descompune un pic fibrele cărnii și o face să fie mai puțin ațoasă pe românește. Deci asta e...

Și să nu se usuce după ce se recește. Pentru că este și chestia asta. În general, masa de Crăciun e o masă pe care o mai mănânci încă trei zile. Pentru că se face foarte multă mâncare. Plus că se muncește atât de multă încât este inuman să le ceri oamenilor să îți mai gătească și în zilele următoare. Se mănâncă din friptura aia de porc până de Sfântul Ștefan, fără îndoială. Și o friptură slabă și uscată va fi talpă.

Alex

Da, da. Va fi... Exact asta e termenul. Și din păcate la noi în multe bucătării din România se gătește carnea excesiv. Fie ea de orice ar fi. O gătim bine, mă, mamă, să nu mai aibă cine știe ce o avea în ea. De obicei, gust. Și scăpăm de asta și merge, așa e bine.

Dar aș vrea să fac o notă aici. Pulled pork, care este specialitatea mea când e vorba de porc, se gătește foarte mult timp dar se gătește în lichid. Sau în abur dacă o fac la oala cu presiune. Se gătește în abur și ea nu se usucă chiar dacă e gătită până când se desface pur și simplu cu furculița și...

Alex

E adevărat. Mai există o tehnică. Eu îi spun căpăcire. Nu știu exact cum se traduce. În engleză e sealing. Când ai o bucată de carne slabă, poți să o prăjești în tigaie în ce vrei tu.

Mie porcul de exemplu mi se pare că se potrivește foarte bine cu untul, pe care poți să și-l aromezi un pic. Și o prăjești repede cât să facă o crustă care să rețină în mântru tot gustul și toate lichidele din mușchiul respectiv astfel încât el să nu se usuce la gătit.

Ăsta e un alt *principiu al fripturii*.

Și dacă pot să completez. Nu e doar că face această sigilare. Am mai auzit cuvântul ăsta. Nici nu mi se pare felicită traducerea cu sigilare. Cred că o să încep și eu cu căpăcire de acum. Pe lângă asta, prin prăjire, prin expunerea la temperatura foarte ridicată. Se creează reacția Maillard. Care este acea caramelizare a cărnii. Și numai chestia asta aduce un plus de savoare. Detest cuvântul savoare. Aduce un plus de aromă. Pentru că carnea de porc este dulce. Este ceva în ea care trece la nivelul următor. Deci căpăcirea este calea de urmat, dacă vreți mai mult gust în friptură. Plus că tu ai și preferința asta pentru ceafă.

Alex

Da, mie îmi place să fac friptură din ceafă de porc. Pentru că e o bucată de porc grasă. Și îți scoate niște bătăi de cap. Ea are grăsime de la mama ei. Și poți să o condimentezi. La o bucată de carne grasă de exemplu, sunt posibilități nenumărate. Poți să o condimentezi și uscat și la baiț. Pentru că nu mai trebuie să-i adaugi grăsimea ca să fie suculentă.

Noi o să mai vorbim despre porc și despre friptură și despre tocane și despre mezeluri, chestii d-astea pe care le poți face în casă. O să avem niște episoade dedicate pentru asta.

Așa că nu să intrăm acum în foarte multe detalii. Acum încercăm să vă dăm niște idei astfel încât să faceți masa asta mai ușoară, mai gustoasă, mai rapidă. Să nu vă chinuiți foarte mult. Și să poate să înțelegeți de ce se întâmplă uneori unele lucruri, deși la televizor la Jamie Oliver pare că e foarte simplu, la voi în cuptor nu se întâmplă așa.

Alex

La televizor tot timpul pare foarte simplu. Special effects...

Mai ales că nu e doar Jamie Oliver acolo. Iar food styling-ul este o meserie în sine care înseamnă că mare parte din lucrurile pe care le vedeți în reviste nu sunt chiar comestibile.

Sunt doar foarte fotogenice. Să trecem la aperitive?

Alex

Să trecem la aperitive și nimic nu e mai sfânt din aperitiv cum este salata de boeuf. Salata de boeuf este...

Știi că eu îi spun salata boeuf. Eu nu-i spun de boeuf. Nu știu de ce. N-am căutat să văd cum e corect. Nu știu care e.

Alex

Nu cred că e corect. Adică nu... Dar e boeuf de boeuf.

Am o experiență îndelungată de tocat legume pentru mătușa mea care mă chema la ea ca să să toc mărunt toți... Ce punea ea? Cartofi, morcovi. Cred că păstărnac și cam atât. Mie îmi place păstărnacul și mai ales păstărnacul gătit. Crud, n-ar fi o idee bună.

Dar... Voiam să zic păstărnacul copt.

Alex

Nu cred că am mâncat vreodată păstărnac crud. Adică...

Nu e morcov, e ok. Știu că lumea are opinii foarte puternice legate de salata boeuf. Respectiv mazăre sau nu mazăre. Este un război care se întâmplă anual.

Alex

Eu sunt nu mazăre. Nu.

La mine casă nu s-a pus niciodată mazăre. Prin urmare eu nu pun mazăre. Este un război pe internet în fiecare an. Sunt niște ambasadori ai mazării și ai anti-mazării.

Alex

Ambasadorul mazării.

Da, cred că Ciprian Muntele este ambasadorul mazării în salata boeuf. Salata boeuf e un... așa, un ideal. Toată lumea își imaginează că trebuie să fie într-un anume fel. Dar ea... Salata boeuf este cum își dorește fiecare familie.

Mesaj de la Bonduelle

Dacă ești în tabăra salata boeuf cu mazăre, avem un mesaj de la partenerul nostru, Bonduelle. Dacă celelalte legume au nevoie să fie fierte sau coapte înainte să fie tocate cu bulețe, cu mazărea boabe Vapeur de la Bonduelle nu ai nevoie de aproape nicio preparare. Vine congelată și pregătită deja la abur și tot ce trebuie să faci e să o încălzești și e gata de pus în salată. Cel mai simplu o faci turnând apa clocotită peste ea, apă pe care o scurgi după trei minute. Mai mult nu are nevoie. Își păstrează gustul dulce și consistența

și nu își pierde nici nutrienții și fibrele. Și chiar dacă de Crăciun nu stai să numeri proteine, glucide și acizii saturați, e bine să știi că mazărea Vapeur de la Bonduelle aduce o porție serioasă de fibre în salata boeuf.

Alex

Pe lângă faptul că le spune clar oaspeților în ce tabără se află gospodăria ta.

Când am făcut săptămâna asta și am adus la muncă o altfel de salată boeuf și o să vă povestesc imediat cum, și una dintre colegele noastre a zis "- Aoleu, de ce ai pus păstârnac în salata boeuf?" E o chestie foarte personală și e clar o... e o madlenă. E un lucru care te duce în copilărie și trebuie să reconstruiești cumva gustul pe care l-ai avut atunci în prima copilărie. Dar problema mea cu salata boeuf este că este puțin dezechilibrat gustul. Sunt fierte legume alea până mor,

Alex

Asta e clasic. Asta e salata clasică.

Adică și rețetele foarte tradiționale pe care le găsești îți spun să fierbi toate legumele o dată cu vita și vita se fierbe cam trei ore. Și atunci, la final ai aceste legume care

nu au cum să mai aibă foarte mult gust după ce au fost fierte în apă, chiar și în apă cu carne, atât de mult timp. Și pentru că nu au gust, plus că multă lume nu pune oricum vită,

pune pui sau nu pune carne deloc, la mine în casă nu prea se punea carne. Acum am descoperit, cum să zic, e mai bine cu carne. Carnea de vită chiar ridică această salată.

Și o variantă pe care am încercat-o și de care sunt foarte mulțumită este să coci legumele în loc să le fierbi. Și atunci legumele în sine păstrează mai mult din gustul lor original.

Plus că morcovul la cuptor, de exemplu, mie îmi place să fac legumele la temperatură foarte mare. 220 de grade, 25 de minute. Dacă le tai pe toate la dimensiunea, și cartofii, și țelina,

și păstărnacul, și rădăcina de pătrunjel, le tai pe toate la aceeași dimensiune, în 25 de minute sunt perfecte. Perfect pătrunse, nu s-au caramelizat, adică n-ai o problemă că s-au oars sau ceva, că ele sunt la aceeași dimensiune. Și apoi le lași să se răcească, le tai bucățele mici, cubulețe.

Alex

Cubulețe mici?

Și atunci nu mai trebuie să compensezi acel gust fad al legumelor, cu o maioneză foarte grasă. O maioneză făcută din nu știu câte gălbenușuri, foarte mult ulei.

Alex

O tonă de ulei.

O tonă de ulei, exact. Rețetele astea în care aveai 400 ml de ulei la un gălbenuș fiert, mie nu... Înțeleg, Crăciun nu este doar o dată, dar totuși trebuie să murim o dată pe an.

Alex

Total de acord cu chestia asta.

Și atunci ai posibilitatea să faci acel sos, fie din un ou întreg, faci o maioneză rapidă din aia cu blenderul dintr-un ou întreg, nu fiert, crud. Pentru cine are copii mai mici

sau femei gravide în casă, nu e indicat. Dar dacă toată lumea e un adult competent...

Alex

Responsabil.

Responsabil, poate să mănânce. Și apoi doar o chestiune de echilibrarea a gustului. Pentru că legumele nu sunt acide. Ele sunt... Ori sunt foarte dulci, cum am pus eu mult păstârnac, ori sunt foarte fade, cum sunt cele fierte. Și atunci echilibrezi gustul. Fie cu carne, dacă vrei să pui carne, acum înțeleg că nu toată lumea se omoră după chestia asta, fie pui castraveți în saramură și apoi compensezi cu puțin oțet, cu puțină zeamă de lămâie, până când ajungi... Eu aș recomanda chiar ambele, pentru că sunt două tipuri diferite de acid. Și tot guști, până ți se face rău.

Alex

Hai că nu ți se face niciodată rău de la gustat salată de boeuf...

Nu ți se face rău. Dar gustând poți să-ți dai seama, mai ai nevoie de sare, mai ai nevoie de puțin acid. Iar ea, na, salata asta nu se mănâncă pe loc. Nu este o mâncare pe care o faci și o mănânci acum. O faci azi, o mănânci mâine, că... sunt multe lucruri complicate de făcut pentru masa de Crăciun. Iar ea are posibilitatea să-și mărite aromele, cum se spune la bucătari.

Alex

Da, exact, să-și stabilizeze gustul, da.

Da, să-și stabilizeze gustul și, eventual, poți să o mai guști înainte să o pui într-o formă și să-i faci decorațiunile acelea cu care participi la concursul de pe internet despre cea mai frumoasă salată de boeuf.

Alex

Absolut, absolut. Eu vreau cu omulețe de zăpadă din ou. Sunt tradiționalele decorațiuni de salată boeuf.

Da, sau pătrunjel, sau... Sunt foarte drăguțe. Eu nu... Dar... Înțeleg. Înțeleg farmecul lor.

Alex

Eu o să fac. Deci... O să fac o salată boeuf mică cu omuleț de zăpadă din albuș de ou. Să-mi aduc aminte de copilărie.

Păi altfel n-are niciun haz.

Alex

Exact, exact. Toată masa asta e, de fapt, o...

O madlenă foarte mare.

Alex

Da, o madlenă mare cu multe, multe calorii. Salată de boeuf e bună, dar nu știu ce vroiam să zic, că m-am pierdut. M-am...mi s--a făcut poftă de salată. Un pic, da, dar mi s-a făcut poftă de salată de boeuf, da. Trebuie să recunosc. Trebuie să zic ceva de sarmale, nu? Ca să introducem sarmalele.

Alex

Da. Și... da. Mi s-a făcut poftă de salată de boeuf, trebuie să recunosc. Dar... ce merge după aperitiv mai bine decât o sarma? Deci sarmaua e... e baza Crăciunului și a Paștelui. La mine și de Paște se fac sarmale.

Și eu fac și de Paște și de Crăciun. Normal. Și uneori mai fac și între, nu foarte des, dar...

Alex

De dimensiuni variabile, întotdeauna. Sarmalele se începe cu mic, se termină cu pumn.

Da, că la un moment dat te plictisești.

Alex

Terminăm și noi o dată?

Exact. Așa este și la mine.

Eu n-am făcut sarmale... adică mi-aduc aminte că am făcut o dată sarmale când au venit la mine de Crăciun bunica și fratele meu și le-am fiert 4 ore și nici nu au apucat să mănânce pentru că erau foarte multe alte chestii de mâncat și am zis nu mai fac sarmale niciodată.

Aragazul era murdar în ultimul hal. Nu. Niciodată în viața mea nu mai fac sarmale.

Dar de când am oală cu presiune, realitatea este că nu mai trebuie să fierbi 4 ore sarmalele, 25 de minute, ai sarmale. Și cred că a fost unul dintre primele lucruri pe care le-am făcut la oala cu presiune. Mi-a luat foarte mult timp să împachetez sarmalele, mult mai mult decât să le gătesc propriu-zis. Dar pentru că pentru mine era ceva nou. Adică...

Alex

E, dacă vrei să exagerezi, poți să faci sarmale fără să le fierbi, doar la cuptor.

Nu.

Alex

Știi, în vas de lut?

Nu.

Speaker A

Nu, nu?

Nu.

Alex

În vas de lut cu presiune.

Asta este. După programul de presiune și de presurizare mai bag și programul de coacere și ele se și rumenesc puțin în acest proces. Se fac mai...

Alex

Da.

Noi de facem un podcast, ca să plescăim într-un microfon. Și ce am învățat eu în ultimii ani făcând aceste sarmale... Pentru că, din nou, eu nu am învățat să gătesc acasă. Eu nu știu cum făceau nici plăcinta dobrogeană, nici piftia, nici... Nu știu absolut nimic din ce se făcea în casă. Mi-aduc aminte vag niște gusturi. Fratele meu mă contrazice și spune că nu era așa, era altfel. Nu avem nicio bază și nici nu mai avem pe cine să întrebăm. Și atunci...

Alex

E și memoria afectivă aici. Pentru toată lumea sunt sigur că același fel de mâncare de la o masă cu 10 persoane are alt gust.

Este și asta. Dar eu nici nu am... Tu știi, ai experiența asta cu tatăl tău, că tăiați porcul, transformați toate alea în mâncare. Eu nu am genul ăsta de... cum să zic... moștenire. Și atunci gătitul meu este un gătit foarte nou. E un gătit pe care l-am descoperit pe internet și la televizor și în cărți. Și încerc și eu să învăț de la toată lumea de pe grupurile acestea de femei gospodine de pe Facebook pe care eu le apreciez foarte mult.

Alex

Și eu.

Și unul din lucrurile pe care... Știu sigur că la mine în casă nu se făcea așa. Unul din lucrurile pe care le-am învățat ca să fac sarmalele bune este să călesc ceapa.

Pentru că ceapa se îndulcește prin călire. O lași să se răcească. Sau ceapa plus orezul și o lași și să fiarbă orezul puțin. Și dintr-o dată ai o altă bază de gust pentru carnea pe care o folosești. Pentru că carnea tocată... Eu până acum un an nici nu aveam mașină de tocat. Nici măcar nu îmi bătem capul să cumpăr carne de lucru, cum zici tu. Luam carne tocată direct și din ea făceam sarmale. Și atunci ai pur și simplu o bază, un punct de pornire pentru gust mult mai bun. Ai ceapa călită care este dulce. Ai morcov... scuze... ai... nu morcov, nu punem morcov în sarmale.

Alex

Nu punem morcov. Doamne ajută!

Ai orezul care este aproape gătit, ceea ce înseamnă că nu va mai trage atât de mult din apa, din lichidul pe care îl pui. Și o altă treabă pe care am învățat-o și cu care tu nu erai de acord este că pun și vin în sosul de roșii în care fierb sarmalele.

Alex

Nu știu dacă nu sunt de acord. În principiu trebuie să fie bun. Am mâncat de la tine și mi-a plăcut. Ai făcut o dată sarmale cu vin și mi-a plăcut. Da, nu... a mine nu se punea vin la sarmalele. Adică îl beam lângă.

La mine habar nu am ce se punea. Deci eu pot să pun orice.

Alex

Da, da, da. Absolut. Dar să știi că asta mi se pare o regulă generală. Mi se pare că lumea uită să facă această chestie, să încerce chestii. Pur și simplu să încerci lucruri. Intri în bucătărie. Gătitul ar trebui să fie distractiv. N-ar trebui să fie stresant. În afară de baking care e stresant pentru că e stresant.

Doar pentru tine e stresant.

Alex

Pentru mine e stresant, recunosc. Dar gătitul ar trebui să fie distractiv și ar trebui să fie o chestie care să te relaxeze, să îți dea voie să descoperi chestii. Mie așa mi se pare. Eu așa gătesc. Și cred că mai multă lume ar beneficia de acest proces dacă ar face-o distractiv, nu stresat. "Aaaa, mi-a scăpat 40 de grame de carne mai mult. Sigur n-o să iasă."

Asta e valabil la baking.

Alex

Știu, știu. Dacă punem 40 de grame de carne mai mult la baking...

Da.

Alex

Da.

Aveam o idee dar s-a pierdut pe drum.

Alex

Ziceai de carnea de lucru și de carnea tocată deja. Să știi că mi se pare că e important atunci când faci, de exemplu, un alt preparat delicios al mesei de Crăciun, cârnatul.

Cârnațul.

Alex

Cârnatul, cârnațul. Pentru cârnați, de exemplu, e important ori să cumperi tu carne pe care să-ți o toace măcelarul în proporție de cerute de tine, ori să o toci tu la tine acasă. Depinde cum îți convine. E esențial pentru că există niște proporții. Cele mai clasice sunt 80-20 sau 70-30: carne - 70, grăsime - 30 sau 80 - carne, 20 - grăsime. Acum depinde foarte tare ce vrei să faci cu cârnații după aceea. Pentru că trebuie să îți dai seama că dacă îi usuci, grăsimea se va diminua. Dacă îi afumi, grăsimea se va diminua. Dacă îi afumi la cald, cu atât mai mult. Sunt puțini care încă mai afumă la rece, la rece. Și orice tratament termic la o carne tocată va afecta întâi grăsimea și după aceea carnea.

Și riști să-ți iasă niște cârnații uscați, care nu sunt extraordinar de buni. Când ar trebui să fie delicioși.

Deci, tu când faci cârnații, faci gândindu-te la ce se va întâmpla cu ei? Eu am făcut cârnații anul trecut și am făcut doar cu gândul să-i pun în congelator și apoi să-i dezgheț și să-i gătesc.

Alex

Să zic că, da, eu mă gândesc la asta pentru că îi și afum. O parte îi afum, o parte congelez se mănânc proaspeți. Oricum pe toți îi usuc înainte. Nu-i congelez proaspeți, proaspeți, cum sunt cârnații proaspeți pe care poți să-i cumperi. Îi usuc la vânt și după aceea îi congelez așa, neafumați. Că vorba aia, poate ți-e sete, poate nu ți-e sete. Poate vrei cârnat afumat, poate nu vrei afumat. Depinde de zi.

Dacă ai și luxul să alegi... Și cârnații afumați îi gătești?

Alex

Cârnații afumați, cârnații în sine se pot consuma așa, noi mai facem și salam din când în când și e cam același lucru. Diferența majoră este că la salam pui și carne de vită, poți să pui și carne de vită, dar la cârnați, de exemplu, mie nu-mi plac cârnații din amestec carne de vită cu carne de porc. Ăștia de Crăciun. Dar la salam pun și carne de vită slabă, nu grasă. Carne de vită grasă e scumpă.

Aia marmorată, da, mai îmi apar și mie oferte cu 1.400 de lei - 250 de grame.

Alex

Și în principiu sunt cam același lucru. În Ardeal, de exemplu, se mănâncă cârnațul, se mănâncă as it is. Îl tai, nu îl prăjești. La noi, aici, la relief câmpios, îi tratăm termic.

E mai sigur.

Alex

Da, e mai bine. Dar cârnații se gătesc instantaneu, adică dacă sunt și afumați, cred că două minute, astfel încât să devină un pic crănțănoși și cam aia e. Adică poți să gătești cârnații mai mult, dar trebuie să ai... întotdeauna trebuie să te gândești, cu cât îi gătești mai mult, fie afumându-i sau gătindu-i în tigaie sau cum vrei tu pe grătar, cantitatea de grăsime din ei scade și devin din ce în ce mai fazi. Asta e singura chestie.

Tu ți-ai pus aici pe listă... Ne întoarcem la desfășurător, din când în când, că altfel putem să vorbim așa până mâine. Ai pus caltaboș, cârnat, tobă. Eu am nevoie de un mic dicționar aici. Știu în principiu ce sunt, dar... Ce sunt? Cârnații știu ce sunt.

Alex

Caltaboșii diferă. Pentru toate rețetele astea, pentru toate mâncărurile de Crăciun, în funcție de zona de la noi din țară, sunt rețete diferite. Și cârnații se fac diferit. Baza e ușor asemănătoare. La caltaboș, de exemplu, la noi se fac cu zeamă, fierți. Dar în Ardeal, de exemplu, se fac nefierți. Sunt un fel de lebar. Conținutul este mult mai bine tocat și se usucă, se consumă așa. Nu se fierb în zeamă. La noi se fierb în zeamă și sunt un fel de sarmale în maț. Că este asemănătoare compoziția. Dacă nu identică. Și pentru că la mine în casă așa se făcea. Mama așa făcea. Făcea aceeași compoziție și pentru sarmale și pentru caltaboș. Și diferă aroma din cauza mațului în sine, dacă e natural. Și nu sfătuiesc pe nimeni să folosească altceva. Și din cauza supei în care îl fierbi. Pe care o poți aroma cam cu orice vrei tu. Își trage din aroma de acolo. De aceea, din experiență, caltaboșii mai subțiri sunt mai gustoși decât aia mai groși. Pentru că, ce să vezi, intră aroma mai bine în carne.

Și la noi se servesc cu puțină zeamă sau fără zeamă, depinde de gustul fiecăruia. Dar, în general, cu puțină zeamă. Și zeama e bună. Totul e bun la masa de Crăciun.

Deci, este o sarma în maț. La noi s-a întâmplat o dată, mi-aduc aminte chestia asta. Mama a pregătit umplutura de sarmale și umplutura de cârnați și le-a lăsat în bucătărie. Și a plecat să mai facă și alte lucruri. Și apoi bunica mea a vrut să fie de ajutor și a umplut sarmalele cu carnea de cârnați. Și, în practic... Am avut și noi sarmale în maț. Pentru că era cât trece să se folosească carnea aia cu orez în cârnați.

Alex

Dar au fost bune sarmalele?

Nu mi-aduc aminte. Nu cred că au fost bune.

Alex

Da, nu cred că e prea multă carne.

Și usturoi.

Alex

Usturoi e bun. Eu sunt de părere că usturoiul e bun în orice, în afară de prăjituri, dacă nu îl caramelizezi.

Am văzut zilele astea pe Instagram, la una dintre viitoarele noastre invitate, dulceață de usturoi.

Alex

Trebuie să fie yummy.

Așa zic și eu.

Alex

Usturoiul are foarte mult zahăr în el, deci s-a clasificat.

Dacă facem dulceată de ceapă, de ce să nu facem și de usturoi?

Alex

De fapt s-a calificat, nu s-a clasificat. S-a calificat.

Să fiți blândi cu noi, suntem la primul nostru podcast. Și toba? Ce este toba?

Alex

Toba este... O... Nu e nici cârnat, nu e nici piftie. Este o combinație de piftie cu cârnat.

Aoleo, da, acum știu ce este.

Alex

Se face din organe, nu chiar toate organele. Și asta, iarăși, 100 de mii de rețete, 100 de mii de gusturi. După cum și mai devreme ziceam, ideea e să încerci. Că s-ar putea ca ție să nu-ți placă rinichiul, de exemplu. Fiert, are o consistență aparte, o textură aparte. Să nu-ți placă plămânul. Să nu-ți placă ficatul. Să nu-ți placă... Carnea ar trebui să-ți placă. Oricum...

Dacă-ți place carnea, trebuie să-ți placă și carnea.

Alex

Dacă-ți place carnea, evident. Vorbim despre tobă. E greu să nu o faci cu carne.

Tobă de soia.

Alex

Da, se poate, cu siguranță. Se poate face orice din soia. Eu nu sunt cel mai mare fan. Înțeleg vegetarianii și sunt total de acord. Dar nu sunt cel mai mare fan mici vegetariani și tobă vegetariană. Dar e din nou doar părerea mea. Și ar trebui să selectezi organele pe care le pui în tobă. Carne, șorici, urechi dacă mai ai, că sunt foarte puține pe un porc, doar două.

Și deja ai pus în multe preparate. Și mai ales că noi le mâncam. Urechile erau primele care plecau. Și se pune în burtă. Se pune la presat. Astfel încât să rămână cât mai puțină gelatină în ea. Dacă te-ai dus vreodată să vezi, există niște tobă foarte ieftină. La magazin. În comerț. Care este o gelatină cu niște bucățele în ea. Adică poți să vezi gelatina aia aici.

Că e la asta m-am gândit când ai vis. Când ai gelatina la aia m-am gândit.

Alex

Nu, nu, nu. Deci toba, din câte știu eu și eu așa am mâncat mai peste tot pe unde am mâncat și am mâncat multă tobă din multe locuri că îmi place foarte tare, se face cu puțină. Adică gelatina e liantul. Liantul nu e piftie rotundă. E liantul între toate acele organe și așa ca tips depinde foarte tare în funcție de textura organului cum îl tai. Dacă este foarte pufos ar trebui să îl tai mai mic ca să nu se dezintegreze în momentul în care îl mănânci, să fie moale.

Da, într-adevăr, o textură care nu e bine să te întâlnești cu ea în gură.

Alex

Exact, exact.

Adică te referi la rinichi, la plămâni, la astea care sunt poroase.

Alex

Plămânul are o textură interesantă, așa, e zgrunțuros să-i spun. Mie îmi place plămânul în în tobă, îmi place foarte mult. Dar da, și eu selectez, de exemplu, nu îmi plac rinichii, nu pun rinichi în tobă. Compensez cu șorici și, la fel ca și în piftie, îmi place carnea slabă în tobă.

Pentru că dacă e grasă, din nou are o textură ciudată grăsimea aia în combinație cu gelatina de oase și așa, e ciudat. Dar da, e de încercat. Poți să încerci. Fă toba ta!

Cum e aia, rezoluții de anul nou. Fă toba ta!

Alex

De anul nou vreau să fac toba mea!

Și eu o să fac cârnați, o să mai încerc și anul ăsta. Anul trecut au fost cum au fost. Nu aveau nicio treabă cu cei pe care îi visam eu, dar au fost niște cârnați, ca să zic așa.

Nu reușesc să fac cârnații aia care se făceau în copilărie, deși mi-au dat foarte mulți oameni sfaturi. Nu, o să te mai întreb și pe tine. Dar tobă nu cred că o să fac. Sigur, nu o să fac. Dar atunci, la ce ar trebui să fiu atentă când cumpăr? Adică dacă e să mă duc la băcănia de la mine, de la capătul străzii, unde au produse tradiționale de foarte bună calitate și de acolo cu încredere aș cumpăra, trebuie să mă uit să nu aibă multă gelatina în ea, să nu fie ca un aspic cu niște carne aruncată pe acolo.

Alex

Da, exact. N-ar trebui să fie un aspic. Ar trebui să fie un conglomerat de cărnuri tocate cu destul de grosier, așa. La noi e o discuție în familie că în fiecare an nu mai facem tobă. Deci în fiecare an nu mai facem tobă pentru că iese multă, trebuie mâncată destul de repede, că nu rezistă, nici la frigider nu rezistă foarte, foarte mult. Și congelată își pierde farmecul.

Și textura, probabil.

Alex

Da, textura se face pilaf. Nu chiar pilaf.

Se face lebăr.

Alex

Da, da, exact. Și în fiecare an încearcă nu mai facem tobă și în fiecare an facem tobă.

Dar, tot așa, trebuie să fii sigură că e proaspătă pentru că organele se alterează destul de repede, mai ales în mediul ăla umed în care stau. Și, bine, asta e o regulă esențială la toate mezelurile. Mezelurile, când le cumperi, prima felie ar trebui să nu fie uscată.

Ah.

Alex

Deci niciodată, înseamnă că aia a stat acolo în galantar ceva, ceva timp. Nu e ideal. La o băcănie care se respectă, eu am întâlnit chestia asta, îți taie prima felie și o aruncă. Nu îți dă ție bucățica aia uscată de carne ca să îți faci... și mi se pare...

Ca să o arunci tu acasă.

Alex

Da, exact, exact. Se întâmplă. În mai multe locuri am văzut și mi se pare foarte fair față de clientul tău. Dar, da, nu ar trebui să fie un aspic, ar trebui să fie totuși tobă.

Am să încerc.

Alex

Da. Eu vreau să încerc cozonac. Mie nu mi-a plăcut cozonacul. Când eram mic, mie nu-mi plăcea cozonacul. Îl mâncam atunci când îl scoatea de la cuptor cald sau cu lapte, dar nu e desertul la care să mă duc așa. "Mamă, ce-aș mânca niște cozonac astăzi!" Nu.

Așa eram și noi. Mai ales, cred că pe vremea aia bunică-mea.. Mi-aduc aminte. Dormeam cu bunică-mea în bucătărie în noaptea înainte să facă cozonac. Se trezea la 5 și până mă trezeam eu, ea deja... Mă trezeam de la zgomotul, că arunca aluatul în tavan și înapoi. Era și făcea niște ligheane de cozonac. Făcea 16 cozonaci, nu știu, că și împărțea, făcea foarte multe lucruri cu cozonacul. Și asta se întâmpla vreo 3-4 zile înainte de Crăciun. Nouă ne făcea întotdeauna într-un vas mic de metal, ne făceam un cozonac al copiilor, pe care îl mâncam cald, că după aia nu se mai atingea nimeni de cozonacul acela. Pe vremea aia, pentru că se făcea cu margarină, se făcea cu prea puține ouă, nu rezista, nu rămânea un produs de calitate după ce se răcea, pur și simplu.

Alex

Da. Și eu am tot experiența asta cu cozonacul uscat. Se usca când era...

Cozonacul nu avea suficientă grăsime în el. Se făcea cu ulei, nu se făcea cu unt și nici el suficient. Dar pentru mine... Nici eu n-am nostalgia de asta cu cozonacul. "Vai, aș mânca o felie de cozonac." Așteptam a doua, a treia zi de Crăciun și de Paști, când rămânea foarte mult cozonac primit și împărțeală din prima zi de sărbătoare, pe care îl fărămițam și îl făceam cartofi de ciocolată. Făceam un sirop de...

Alex

Un fel de salam de biscuiți.

Da, numai că făceam un sirop din apă cu zahăr și cacao și turnam peste toate resturile de cozonac și prăjituri fărămițate, amestecam, făceam bile și îi dădeam prin cacao. Și ăla era cozonacul pentru noi. Ăsta era destinul cozonacului aceluia.

Alex

Dar mi se pare un... un improvement.

Era cu siguranță mult mai bun. Mai ales dacă nu apucase frati-miu să adune toate bucățile de rahat din feliile acelea primite, avea și potențial. Dacă nu era, lucram cu ce aveam. Mai rămâneau stafide, chestii d-astea. Dar eu am început să apreciez cozonacul. În pandemie, în primul rând.

Alex

În pandemie toată lumea a făcut multă pâine, mult cozonac, mult...

În pandemie am învățat să fac pâine cu maia. Nu fac cozonac cu maia, pentru că este ceva extraordinar de greu și trebuie să începi cu vreo 3 săptămâni înainte. Nu, exagerez acum.

Trebuie să începi cu foarte mult timp, înainte că trebuie să-ți transformi maiaua pentru pâine sărată, ca să zic așa, într-o maia care acceptă un aluat dulce și asta durează multă vreme și, sincer, n-am avut curiozitatea asta.

Alex

E încăpățânată.

Nu, ceva îngrozitor. Oricum, o cheamă Pedro și are o personalitate deosebită. De la Pedro Pascal, evident.

Alex

Nu mai da din casă.

Dar, învățând să fac pâine cu maia, am învățat foarte multe lucruri despre făină și atunci mi-am dat seama că mi-ar fi foarte ușor să fac un cozonac bun, pentru că știu pur și simplu de ce am nevoie, de ingredientele potrivite pentru cozonac. Și cel mai important lucru pe care trebuie să-l știți la cozonac este că trebuie să folosiți o făină pentru cozonac, care nu este făina din supermarket pentru cozonac.

Alex

Nu e de trei nule, cum zicea bunica mea?

Nu. Pentru cozonac, care este un aluat dospit, cu drojdie sau cu maia sau cu ce faci, îți trebuie o făină de forță cu foarte mult gluten care să permită structura aia de se desface în fâșii, știți cum e la televizor.

Alex

Mmmmm

Ceea ce nu are cum să-ți iasă cu o făină care are un conținut scăzut de proteine. În alte țări există niște norme destul de clare despre cum trebuie etichetată făina, la noi este un talmeș-balmeș. Cifrele acelea pe care le vezi pe pachetele de făină reprezintă procentul de cenușă din făina, cenușă însemnând toate resturile de... mă rog, tot ce este pe lângă bobul, propriu-zis, decorticat și, în primul rând, nu există 000, nu are cum să existe făină cu 000% cenușă, deci aia e o chestie de marketing. Și când vezi numărul acela, el nu spune nimic despre cantitatea de proteine și proteinele sunt strâns legate de forța acestei făine. Sunt scrise mic undeva pe lateral. Dacă vă uitați...Eu acum mă uit tot timpul că îmi cumpăr făină în funcție de ce îmi trebuie. Fac paste, îmi trebuie o făină, fac pâine, îmi trebuie cu totul și cu totul altă făină.

O făină care are mai puțin de 13 grame de proteine nu îți va da structura aceea. Știu că toată lumea e înnebunită după diferite branduri de făină care se numește pentru cozonac.

Nu știu ce alte lucruri mai au adăugate în ele...

Alex

Cu siguranță au lucruri adăugate în ele.

Eu nu am nimic împotriva chimicalelor și aditivilor. Cred că avem nevoie de ele ca să avem o anumită constanță în produsul finit. Dar, într-un cozonac ca acela pe care îl visezi, ăla din copilărie care se desface, care crește frumos, care are structura aia și reține toată grăsimea, tot ce îi pui în el bun, ai nevoie de o făină cu un procent mare de proteine. 13, 14. O făină bună este tipul Manitoba. Nu e un brand. Este pur și simplu un tip de făină originară din Canada, care se cultivă acum în Italia destul de mult și se găsește și la noi. Nu este o făină de 3 lei kilogramul, e puțin mai scumpă, între 9 și 17 lei în general, dar pentru cozonaci merită să cumpere o făină care să vezi cum se întinde aluatul ăla și nu se rupe și face fereastra. Să întinzi și să nu se rupă și să poți vedea prin ea lumina. Aia este făina care îți dă genul ăla de structură care se desface în fâșii.

Alex

Cozonacul visurilor tale.

Cozonacul visurilor. Și mie acum îmi place ideea de cozonac. Îmi place și cozonacul, dar îmi place pentru că îmi dau seama că să faci cozonac este o provocare tehnică. Și mie de asta îmi place să fac cozonac. Nu pentru că este bun neapărat pentru mine cozonacul sau că îmi place neapărat gustul. Îmi place această provocare tehnică. Îmi place să fac nefrământat, să-l las să dospească cu o cantitate mică de drojdie în frigider 24 de ore. Nu-l las mai mult pentru că e un aluat greu care conține multe produse care sunt ușor perisabile. Are lapte, are unt, are ouă și pe alea nu vrei să le iei o săptămână. Pâine de exemplu poți să lași o săptămână. Dacă e doar apă cu făină și cu puțină drojdie, poți să-l lași o săptămână în frigider să dospească. Nu e nevoie să muncim cum muncea bunica mea, așa arunca până în tavan și împrăștia ulei peste tot în bucătărie de trebuia să zugrăvească după fiecare sărbătoare.

Alex

Bunicii mei făceau la fel. Bunicul meu bătea cozonacul. Era treaba lui asta.

Se arunca și se izbea. Aia e o metodă legitimă de a crea structura de gluten. Adică ea este reală. Numai că nu e nevoie. Mai ales că noi nu facem 16 cozonaci. Probabil 2. Să ai la masa de Crăciun și încă puțin după. Și un alt lucru care mi se pare foarte important și pe care l-am învățat greu arzând și stricând pâine cu maia, este să nu folosești ventilație la copt. Lucru pe care, mă rog, scrie în manualul cuptorului, dar nici eu și aproape nimeni nu citește manualul cuptorului. Aluaturile dospite se fac mult mai bine într-un program fără ventilație. Doar cu căldură sus-jos și eventual acoperi cozonacul dacă simți că a început să se întărească deasupra, să se înnegrească deasupra și nu este suficient copt.vDepinde și cât de mare îl faci. Sunt și niște limite fizice până unde poate să ajungă căldura și în cât timp. Dar asta mi se pare... Văd frecvent întrebări pe grupurile astea la Jamila, de exemplu, unde... Ea are multe rețete extraordinare de cozonac, dar lumea tot are problemele astea. Troubleshooting, de genul: mi s-au ars și înăuntru erau cruzi. Ceea ce îmi dau seama că poate să-ți frângă inima pentru că ai muncit foarte mult timp.

Alex

Ai muncit un pic la ei, da.

Mai ales cozonacul opărit se face foarte complicat. Cu emoții, cu o grămadă de bani băgați în ingrediente și apoi știi, ți s-a lăsat cozonacul sau s-a ars cozonacul. Și ăsta e un lucru care efectiv nu se știe. E adevărat, poate, înainte, nefiind cuptoare cu ventilație, nu exista problema asta și, na, bunica mea îi cocea la soba cu lemne. Adică nu avea ventilație în cuptorul ăsta.

Alex

Măi, să știi, soba cu lemne avea puțină ventilație.

În cuptorul de la nostru nu avea. Avea doar un strat de cărămidă pus pe jos. Pentru că era o sobă tip cizmă, măcar nu era o sobă de terracotă, și asta, asta făcea.

Alex

Bun.

Iar, na, o altă chestie pe care eu am aflat-o recent la muncă intervievând un domn care este numit The Vanilla Guru, de la unul dintre mari producători de ingrediente din lume.

Vanilina și vanilia... Bine, știam că vanilina și vanilia nu sunt același lucru.

Alex

Chiar surori.

Chiar, da, verișoare așa, de departe. Vanilia este aroma aceea naturală care se obține dintr-o păstaie care crește într-o orhidee și care este pe zi ce trece tot mai scumpă, pentru că...

Alex

Am observat și eu chestia asta, da.

Iar vanilina este substanța cea mai cunoscută din compusul chimic, care dă, de fapt, aroma de vanilie iar este și produsul industrial chimic și e folosită la scară largă. Practic, 99% din ce cumpărăm, dacă nu mai mult, cu aromă de... să zicem vanilie între ghilimele, este vanilină, care are o aromă de trei ori mai puternică. Ei au extras aroma de vanilie, au refăcut-o doar pe aceea și o folosesc, bine, o produc industrial. Există mai multe tipuri de vanilină. S-ar putea, uneori, din multă dorință de a face totul natural, să-l dăm 30 de lei pe o păstaie de vanilie și apoi să o folosim în cozonac și apoi să nu aibă niciun fel de gust de vanilie. Asta nu este din cauza vaniliei sau pentru că am făcut noi ceva greșit, este pentru că suntem învățați cu aroma de vanilină. Care este mai puternică și mult mai stabilă termic. Și atunci, dacă vrem acea aromă pe care o recunoaștem, recomandarea mea este să mergem pe esență de vanilie, care asta conține, ori etil vanilină, ori vanilină pură și să lăsăm păstaia pentru...

Alex

Ceva mai...

...înghețată, sosul de patiserie și alte lucruri în care să și vede și este frumoasă. Nu prea merită să pui păstăi de vanilie în cozonac. Plus că nici nu se împacă foarte bine cu tratamentul termic. Și dacă faci, de exemplu, sos de vanilie sau lucruri din astea, budincă în stilul englezesc, de pudding, vanilia se pune după ce ai luat de pe foc compoziția. Nu se pune în timpul pentru că, practic, o arunci la gunoi în momentul în care o pui în asta. Legile cozonacului.

Alex

Legile cozonacului.

Pentru mine lucrurile astea pe care le-am văzut în ultime ani sunt elementare și mi se pare că mă ajută foarte mult în momentul în care mă apuc de asta să fac, să iasă bine, să nu mă frustrez, să nu fie cu supărare. Oricum, orice cozonac făcut în casă este bun. E ok. Dar dacă vrem să fie mai aproape de ce am visat, e bine să respectăm, să începem cu lucrurile astea de bază. Făina bună, cuptorul fără ventilație.

Alex

Asta e valabil la orice, ingredientele bune fac lucruri bune. Vanilie sau vanilină?

Vanilie sau vanilină. Alex, o să ne oprim acum.

Alex

Acum ne oprim. Nu ne oprim chiar acum. Hai să nu ne oprim chiar acum. Hai să vedem ce ne aducem aminte. Din ce am vorbit azi. Dacă vrei încep eu.

Te rog.

Alex

Mi-a plăcut chestia cu legumele la cuptor, care pare logic ar trebui să aibă aceeași dimensiune, pentru că oricât de diferite ar fi ele, se gătesc cam în același timp, la 220 de grade, 25 de minute. Și chestia cu fără ventilație la cozonac și la pâine la cuptor, pentru că și eu am greșit-o pe asta recunosc. Și mi s-a părut fascinant când am descoperit. Am citit în manualul ăla și zic... Mm. Poate de aici...

Nici tu nu citiseși manualul?

Alex

Nu, nu, nu. Nu citisem manualul. Asta e... Asta oricum e boala generației noastre. Că nu citim manualul de utilizare a lucrurilor. Ne prindem noi.

Da, exact. A trebuit să fie intuitiv, dar acum se instalează iPhone-ul, știi? Nu mai trebuie să mai citesc eu ceva. Știe el ce să facă. Mie mi-a plăcut foarte mult... Acum mi-e poftă de piftie, ceea ce nu credeam...

Alex

Din toate cărnurile pe care le-am enumerat aici, piftie? Piftie.

Ideea asta că piftia e mai bună cu usturoi... Pentru că nu mă gândesc niciodată a piftie, e adevărat. Și mi-a plăcut foarte mult că ai spus asta. Și sper că mi-aduci piftie, pentru că eu tot n-o să fac. Pentru că mi se pare absolut intimidantă în momentul ăsta. Și mi-au plăcut foarte mult principiile fripturii.

Alex

Principiile fripturii.

Pentru că eu fac puține lucruri cu porc, adică fac coaste și pulled pork. Și le fac pe repede înainte în pressure cooker și apoi le mai bag puțin la cuptor ca să prindă puțină caramelizare. Ceea ce e un mod laș, o să spun, de a găti porcul.

Alex

Nu e chiar așa. Să știi că și eu fac chestii de genul ăsta, dar nu mi se pare că e ieșit din comun. Să fim serioși, se întâmplă rar să ai timp să faci niște pulled pork la cuptor șase ore.

Da, am făcut, mai demult.

Alex

Și eu am făcut. Și acum, fără jenă, spun că diferența nu este majoră. Deci nu e majoră.

Dar munca este infernal, mult mai multă. Trebuie să stai după el, să ai grijă de el, să vezi.

Să pui termometru în el.

Alex

Să pui termometru în el. Asta la episodul de ustensile cu termometrul. Cine are termometru? Termometru de carne.

Cine nu are să-și ia.

Alex

Ce să facem cu termometru de carne, mă, mamă?

Da, mi-au plăcut foarte mult principiile fripturii. Îmi dau seama că pot să îmi îmbunătățesc ce fac anul ăsta la friptură. Am să fac treaba asta cu căpăcirea și o să fac ceafă. N-aveam de gând să fac friptură de porc, dar acuma o să fac friptură de porc.

Alex

La următorul episod, eu promit că o să mănânc înainte. Deci mie mi s-a făcut o foame.

Dar am putea să mănâncă și în timpul, cred.

Alex

Nu cred că o să fie foarte bine

Și scuză-mă, o să termin de mestecat și după aceea să răspund. Și atunci o va avea 1 oră și 40 de minute. Și mulțumesc că mi-ai explicat diferența dintre caltaboș, tobă și cârnați. Eu nu o să mă las, o să încerc să fac cârnați anul acesta.

Alex

Eu sunt pentru.

Dar o să mai întreb cum să-i fac. Anul trecut mi-au ieșit foarte parizer. Și fazi.

Alex

Da. Carne foarte foarte tocată. Dar asta e din cauza cuțitului de la mașina de tocat, să știi.

Probabil.

Alex

E o discuție, o să intrăm în chestiile astea când o să discutăm despre... Că noi ne-am stabilit mai multe topicuri pentru episoade și o să intrăm mai în detaliu. Ne-am și ales multe multe lucruri despre care să discutăm ăn acest scurt episod de 30 de minute hm... o oră, Atâta ne-a ieșit! Dar uite, acum că am încheiat a treia oară, în încheiere, te las pe tine să spui mulțumirile noastre care chiar sunt importante.

Podcastul există pentru că ne-a ajutat o grămadă de oameni să facem asta. În primul rând, colegii de la muncă, de la Trade Media Solutions, care ne-au lăsat să facem studioul în biroul de contabilitate. Simona Popa, prietena noastră care s-a erijat într-un soi de productăro a două capete cam pierdute. Cătălina Albeanu, care a botezat acest podcast...

Alex

Într-un mod genial.

...cu minunatul nume Învinge Tava. Cătălina are un istoric de denumit produse media și am rugat-o să ne ajute. Și Ana Ciobanu și Cristi Lupșa care ne-au răspuns la întrebări tehnice sau ne-au dat idei de warm-up sau ne-au dat încurajări, după posibilități

*Și, nu în ultimul rând, Învinge Tava e susținut în acest sezon de Bonduelle.*

Alex

Mulțumim tuturor pentru ajutor. Sunt mult mai mulți de fapt cărora le-am pitchuit ideea și le-am cercetat creierele. Și sperăm să vă placă și vouă că de fapt pentru voi e.

Data viitoare, care va fi după anul nou, o să vorbim despre legume.

Alex

Da.

Și promitem că nu vom folosi cuvântul detox.

Alex

Nu. Pentru că legumele sunt bune.

Exact. Cam tot timpul.

Alex

Dacă sunt din anotimpul respectiv. Sau cel puțin apropiat.

Mulțumim. Sărbători fericite!

Alex

Sărbători fericite tuturor! Ne vedem la următorul.