Episodul 1: De Crăciun, faci mai bun

Să facem felurile milenare mai bune

Georgiana Ilie

Dec 14, 2023

∙ Paid

Învinge tava - Episodul 1: De Crăciun, faci mai bun

Bonduelle e partenerul principal al sezonului 1 din Învinge tava

Ce înveți în această ediție despre:

Piftie

carnea trebuie să fie slabă
cartilagiile trebuie să fie multe (șorici, picioare de porc)
fiertul trebuie să fie lung (4-5 ore)
usturoiul și mai mult, că altfel mănânci supă închegată de porc, nu piftie

Friptură

e important să-ți găsești un loc de încredere de unde să cumperi carne. Împrietenește-te cu măcelarul din cartier
carnea slabă se usucă, dar o poți îmbunătăți dacă o împănezi cu grăsime (slană, cârnați sau altele)
nu ezita să împungi carnea cu un cuțit, ca baițul să ajungă în profunzime și să o aromeze
acidul de orice fel (nu sulfuric) ajută la obținerea unei texturi mai fragede

Cârnați

fă-i din carne de lucru și cere-i măcelarului să ți-o toace în proporție de 80:20 sau 70:30 cu grăsime
Dacă îi usuci sau afumi, vor pierde din grăsime
Se fac în tigaie în 3 minute

Caltaboși

Caltaboșul este un maț umplut cu aceeași compoziție ca la sarmale: carne, ceapă, orez, condimente.
Cu cât e mai subțire mațul, cu atât mai multă aromă își ia caltaboșul din zeama în care fierbe

Tobă

Toba este un amestec de organe și carne slabă tocate, legate cu puțină piftie și învelite în burtă
O tobă bună, în magazin, trebuie să nu aibă marginile uscate, că e semn că e veche.

Salată (de) boeuf

Orice compoziție preferi, cu mazăre sau fără, legumele își schimbă profilul de gust dacă le coci în loc să le fierbi
Carnea ridică profilul de aromă, dar se poate și fără
Dacă legumele își păstrează mai mult gustul, salata nu are nevoie de o maioneză așa de grasă

Sarmale

Ceapa călită și orezul fiert pe jumătate înainte de formarea compoziției schimbă major profilul de gust al sarmalelor
Dacă pui și vin roșu în sucul de roșii, mai ridici sarmalele cu o treaptă

Cozonac

Făina trebuie să aibă peste 13g de proteine ca să formeze structura de gluten necesară unui cozonac pufos
Vanilina este mai rezistentă la tratament termic decât vanilia pură, așa că e de preferat la cozonac
Cozonacii și pâinea se coc la programul sus-jos, fără ventilație

TRANSCRIERE

Jo Ilie

Bine ai venit la Învinge Tava, un podcast concis despre ce se întâmplă în cratiță când gătești, ca să înveți să ghicești rețeta când alții o cer. Eu sunt Jo Ilie.

Alex Vasile

Eu sunt Alex Vasile.

Și vom fi gazdele tale în următoarele 10 episoade, cât are acest sezon, sau cel puțin așa am planificat acum.

* Bonduelle susține primul sezon al podcastului Învinge Tava. *

Eu sunt, o să zic food blogger, dar de fapt trimit un newsletter săptămânal de meal planning către aproape 22.000 de abonați, oameni care așteaptă să le dau idei, o planificare, o listă de cumpărături și să le fac viața mai ușoară atunci când trebuie să hrănească o familie.

Alex

Eu nu sunt influenker precum colegă mea de aici. Eu gătesc de poftă și marea majoritate a oamenilor nu știu că fac asta. Prietenii mai apropiați știu că fac asta, de aia mă cheamă să le gătesc când au petreceri și mie îmi place. Gătesc des, de multișor, în principal pentru cei doi copii ai mei care sunt și destul de mofturoși, că așa se întâmplă când le faci multe feluri de mâncare. Și m-am apucat de asta cu plăcere, cu cuțite - îmi plac cuțitele foarte mult - și pentru că îmi place să aranjez lucruri în farfurie și cu cât e mai complicat de aranjat ceva, de exemplu mâncare cu sos, cu atât e mai challenging.

Mai palpitant.

Alex

Am zis că nu o să spunem foarte mulți termeni în engleză ca să înțeleagă toată lumea. Și îmi cer îmi scuze, mai ales eu, când îmi scapă...

Când zici cinnamon în loc de scorțișoară.

Alex

Da, da, da, da, tot felul de probleme.

Da, noi ne cunoaștem de la muncă și am învățat să gătim cumva de pe internetul în limba engleză, așa că poate de aceea, uneori, ne mai scapă cuvinte, terminologii de limba engleză, dar o să explicăm de fiecare dată ca să nu confuzăm pe nimeni când vorbim.

Alex

Așa încercăm.

Așa încercăm. Ediția aceasta este, pentru că este și acum în decembrie, este despre masă de Crăciun, despre felurile tradiționale pe care le-au pus familiile noastre când am crescut și pe care încercăm să le punem și noi acum pe masă de Crăciun, ca să păstrăm ritualul, ca să păstrăm gustul acela specific al sărbătorii. Și a fost ideea lui Alex.

Alex

Noi discutăm despre primul episod al post-castului, că e după post, de ceva timp și la un moment dat vorbeam cu Jo la telefon și am oprit, eram la volan, am oprit mașina și am dat search pe Google “masă Crăciun anii 90 România”, atât m-a dus capul, și am ales dintr-o poză foarte mișto și cringy așa, felurile de mâncare pe care le aveam cu toții din copilărie și pe care eu cred că marea majoritatea noastră le avem și acum la masă de Crăciun. Și am ales de acolo clasicele sarmale, salată de boeuf, friptură de porc, cârnați, caltaboș și piftie.

Și cozonac.

Alex

Și cozonac, da, da, da, el era în background pentru că era servit mai încolo.

Și cu ce putem noi să-i ajutăm pe oameni dacă deja știu să facă masa asta de Crăciun, milenar vorbind?

Alex

De pe vremea dacilor liberi. Pentru că dacii liberi găteau într-un fel și întotdeauna e loc de mai bine. De exemplu, dacă fac o omletă azi, poimâine, dacă am mai rămas doar cu patru ouă în frigider, aș vrea să fac altfel de omletă, nu o să le amestec tot la fel în tigaie. Pentru că e plictisitor, nu din alt motiv. Și e întotdeauna loc de mai bine. Trebuie să ne gândim la asta întotdeauna și să încercăm chestii ca să ne iasă mai bine.

Cred că, față de anii 90, cu siguranță avem acces la mai multe tipuri de ingrediente, la mai multe tipuri de carne. Știm mai multe puțini despre... Există o cultură gastronomică mai răspândită acum și știm să alegem, să facem diferența dintr-o bucată de carne și alta,

sau cel puțin la galantar, acolo ele sunt clasificate diferit, nu mai sunt doar porc, pui, adidași de porc.

Alex

Adidași de porc, bun.

Și am tot zis porc, pentru că cea mai bună legumă este porcul.

Alex

Și mai ales vedeta este porcul. În masa de Crăciun, el este chestia centrală.

Și tu chiar ai experiență îndelungată cu porcul. Cu toți porcii.

Alex

Da. Nu chiar cu toți, cu destul de mulți. Tatăl meu nu e din București și eu particip la sacrificarea porcului de când eram mic și se întâmplă asta cu foarte mici excepții în fiecare an. E o treabă de două zile în care în prima you do the dirty și în a doua te apuci și tranșezi și faci, îți selectezi bucățile de carne. Înveți, n-am făcut un curs să tranșez un porc.

Nu m-am uitat nici pe YouTube vreodată, ci pur și simplu mergi așa pe feeling. Vezi dacă ți-a ajuns. Dacă ai selectat slăninuță destulă, dacă ai din ce să faci friptură, dacă ai din ce să faci cârnați și dacă ai din ce să faci sarmale și cam asta e baza. Iar ca ustensile necesare nu ai nevoie de mare lucru. Dacă stai să te gândești, ai putea să înșiri o pleiadă de lucruri, dar cu un cuțit de filetat care și mie mi s-a părut inițial, când am auzit de el, fancy dar, după ce am filetat prima oară cu un cuțit de filetat, m-am dus să-mi cumpăr un cuțit de filetat, că ăla nu era al meu și mi s-a părut genial. Ee plimbă, e mult mai elastică lama și o poți băga pe lângă os fără nicio problemă la orice tip de carne. Un cuțit mare de bucătărie, un cuțit de bucătar. Un satâr îți trebuie pentru oasele mai mici și un bomfaier pentru oasele mai mari, pentru că eu încerc să folosesc cât mai mult din porc sau din orice tip de carne pe care o am. Tai oasele astfel încât să pot să le împarți, să folosesc cam tot. Cam atât, asta e marea filozofie.

Și dacă ai zis de oase... M-am speriat puțin la bomfaier, dar pentru aceea dintre noi...

Alex

Nu-l am la mine, e totul bine.

Pentru aceea dintre noi care nu avem luxul unui porc și nici nu știm să folosim bomfaierul, ce ar trebui să știm ca să facem felurile acestea tradiționale pentru masa de Crăciun, friptura de porc, piftia și toate... Sunt mezeluri?

Alex

Putem să le spunem mezeluri.

Mezelurile. Ce ar trebui să știm când mergem să ne cumpărăm carnea asta, fără să mergem cu bomfaierul?

Alex

E ideal să nu mergi cu bomfaierul la tine la cumpărături, că se mai sperie lumea în magazin.

Dar revenind, esențial e să iei carnea de la cineva pe care îl cunoști, să faci o relație între tine și un măcelar. Carnea să fie dintr-o sursă ok. Pentru că, din păcate, este foarte multă carne care se tratează, nu într-un mod fantastic, se injectează cu apă și, pentru că, esențial, apa e mai ieftină decât carnea, trage mai mult la cântar, asta e toată chestia.

Dacă ai pus vreodată o bucățică de carne de porc la prăjit și vezi că începe să fiarbă, în principiu, e niște apă adăugată acolo. Nu are cum să aibă atât de multă apă natural. Și cam asta e... Nu e foarte complicat. În funcție de ce vrei să faci, îți alegi pentru sarmale niște carne de lucru, pentru caltaboși cam tot așa, nu trebuie nimic fancy. Pentru friptură, în funcție de preferințele fiecăruia, unul își dorește o friptură mai puțin grasă, alții își doresc o friptură mai grasă, altora li se pare păcat să pui ceafa la cuptor. Și tot așa. Dar asta, cred că asta e cel mai important, să o iei dintr-o sursă care știi că e ok.

Poți să cumperi și oase?

Alex

Poți să cumperi oase de la măcelărie, da. La măcelăria la care mă duc eu, pe care am ales-o pe sprânceană, că e foarte aproape de mine.

Un criteriu impresionant.

Alex

Da, da, da. Și merg acolo de mai mult de 10 ani de zile. Mă știu cu oamenii de acolo. Că nu avem nici noi așa o pleiadă de porci din care să tăiem odată la 3 luni ca să ne ajungă. Mă duc, vorbesc cu ei dinainte dacă vreau să... De exemplu, dacă în weekend vreau să gătesc oaie, mă duc și îi întreb. Avem? Primim? E bună? El îmi zice da sau câteodată îmi zice nu.

Pot să găsesc și eu doi mușchiuleți de porc sâmbătă? El îmi zice da, îți păstrez, vină și tu dimineață și e atât de simplu. Iar oase de porc sunt. Eu fac foarte multă supă de oase pe care o folosesc în mai multe ipostaze. O și întorc în friptură din când în când. Deci poți să găsești cam orice la o măcelărie. Mai ușor decât ai găsit la un magazin mare, să zic așa.

Te întrebam de oase pentru că tu ai pus pe listă piftia sau cum se spune în Dobrogea, răcitura.

Alex

I se spune foarte multe feluri.

Și eu nu am mâncat, nu mulțumesc, piftie, pentru că nu mi-aduc aminte decât din copilărie...

Alex

Tremură! Uite, mâncarea asta tremură!

O dată că tremura, a doua oară că avea un strat de grăsime pe deasupra. Nu înțelegeam ce era carnea aia din ea. Mi se părea că toți adidașii aia de porc, toate picioarele alea, erau foarte dezgustătoare pentru mine. Și, mă rog, pe vremea aia nu știam nici cum e cu mâncarea. Și mai auzeam și aceste discuții în casă între mama și vecine care spuneau "să nu-i spui lui bărbatu-miu că am pus gelatină". Era acest păcat șoptit pe la colțuri. Că să nu spui. Tu cum stai cu gelatina?

Alex

Băi, asta cu gelatina în piftie e, din punctul meu de vedere, un nonsens. Pentru că chiar n-ar trebui să pui gelatina în piftie. Dacă trebuie, e necesar să pui gelatina în piftie, trebuie să începi din nou să faci piftia. Gelatina alimentară, în mod tradițional să-i spun așa, se făcea, de fapt, din piftie. Se făcea dintr-o zeamă de oase. După aceea, uscată. Deci asta e.

Piftia este o gelatină. Îți alegi foarte bine bucățile de carne, să le zic așa.

În principiu, e o carne slabă, care se gătește foarte mult împreună cu foarte multe cartilagii. De-aia se foloseau clasici adidași. Pentru că în piciorul de porc sunt foarte, foarte multe cartilagii. Ele se descompun la fiert. Se fierbe patru ore o friptură... o piftie! Cu gândul la friptură.

Ajungem imediat și la friptură.

Alex

Patru ore, cinci ore, depinde cât e necesar. Acum, tu ziceai că nu ai mâncat piftie. Nici eu nu mâncam piftie când eram mai puști. M-am implicat în asta și am început să mănânc piftie când am pus mai mult usturoi în ea. Piftia în sine conține carne, de obicei, ți-am zis, slabă, niște multe cartilagii, urechi, niște sare, piper, foi de dafin și usturoi. Acum, cantitatea de usturoi este de gustibus. Mie nu-mi place fără mult usturoi, că nu-mi place să mănânc zeamă cartilaginoasă de porc. Simplu așa.

Jeleu de porc.

Alex

Jeleu de porc. Vous voulez jelee?

Deci secretul este să pui suficient usturoi încât să aibă gust.

Alex

Da. Să aibă și alt gust în afară de supă de porc. Supă de porc închegată.

În filmele cu mâncare, în care se spune în engleză congealed, la închegat. Și era tradus întotdeauna congelat în subtitrare.

Alex

Se întâmplă, n-ai ce să-i faci.

Deci așa e cu piftia. Tu, de fapt, vrei să vorbești despre friptură.

Alex

Despre friptură e frumos să vorbesc. Friptura este vedeta mesei de Crăciun, la piece de résistance. La noi se făcea o friptură mare de porc, la cuptor, care se făcea din capacul de porc, care este pulpa spate de la porc. Și mama o băga la cuptor cu diverse chestii. Stătea un pic acoperită, un pic descoperită. Nu chiar un pic, destul de mult, dar... Și ieșea destul de fadă. Acum, carnea de porc e e cam de două tipuri. Asta face parte din principiile fripturii.

Principiile fripturii sunt simple. Putem să facem un jingle cu ăsta. Facem în fiecare zi.

*Principiile fripturii*

Carnea e de două feluri. E ori slab, ori grasă. E atât de simplu. E atât de simplu.Carnea slabă trebuie să o aditivezi cumva, să îi adaugi niște grăsime într-un fel sau altul. Nu trebuie să îți fie frică să împungi carnea, să faci niște găuri în ea, să îi adaugi niște grăsime.

Eu la un moment dat am făcut un mușchi de porc cu cârnați înăuntru. Pentru că era foarte slabă și m-am gândit că asta o să-i adauge și aromă și grăsime. Și așa a fost.

A fost foarte bun și afumat. Dar cam asta e. Și intră și aroma. De exemplu, dacă ai o bucată de carne, cum e capacul de porc care are 10 centimetri grosime, poți să-l ții tu la baiț cât vrei, că nu o să ții între baițul ăla până în centrul bucății de carne. N-are cum. Dacă îi dai niște găuri, îi dai o șansă. Deci pur și simplu, uite, ia-o pe aici. Sunt multe ustensile pe care pot să faci asta. Cel mai simplu cu un cuțit. Țup, țup, țup. And that's it. O pui la baiț și iese mult mai bună. Apropo de baiț, este un alt *principiu al fripturii*.

Încerc să râd fără să se audă, dar nu prea-mi iese.

Alex

Să-i punem la friptură niște acid. Care-o fi el. Un principiu, vin. Poți să pui oțet. Poți să pui un acid citric, de exemplu. Lămâie, portocală. Depinde. De gustibus. Dar asta descompune un pic fibrele cărnii și o face să fie mai puțin ațoasă pe românește. Deci asta e...

Și să nu se usuce după ce se recește. Pentru că este și chestia asta. În general, masa de Crăciun e o masă pe care o mai mănânci încă trei zile. Pentru că se face foarte multă mâncare. Plus că se muncește atât de multă încât este inuman să le ceri oamenilor să îți mai gătească și în zilele următoare. Se mănâncă din friptura aia de porc până de Sfântul Ștefan, fără îndoială. Și o friptură slabă și uscată va fi talpă.

Alex

Da, da. Va fi... Exact asta e termenul. Și din păcate la noi în multe bucătării din România se gătește carnea excesiv. Fie ea de orice ar fi. O gătim bine, mă, mamă, să nu mai aibă cine știe ce o avea în ea. De obicei, gust. Și scăpăm de asta și merge, așa e bine.

Dar aș vrea să fac o notă aici. Pulled pork, care este specialitatea mea când e vorba de porc, se gătește foarte mult timp dar se gătește în lichid. Sau în abur dacă o fac la oala cu presiune. Se gătește în abur și ea nu se usucă chiar dacă e gătită până când se desface pur și simplu cu furculița și...

Alex

E adevărat. Mai există o tehnică. Eu îi spun căpăcire. Nu știu exact cum se traduce. În engleză e sealing. Când ai o bucată de carne slabă, poți să o prăjești în tigaie în ce vrei tu.

Mie porcul de exemplu mi se pare că se potrivește foarte bine cu untul, pe care poți să și-l aromezi un pic. Și o prăjești repede cât să facă o crustă care să rețină în mântru tot gustul și toate lichidele din mușchiul respectiv astfel încât el să nu se usuce la gătit.

Ăsta e un alt *principiu al fripturii*.

Și dacă pot să completez. Nu e doar că face această sigilare. Am mai auzit cuvântul ăsta. Nici nu mi se pare felicită traducerea cu sigilare. Cred că o să încep și eu cu căpăcire de acum. Pe lângă asta, prin prăjire, prin expunerea la temperatura foarte ridicată. Se creează reacția Maillard. Care este acea caramelizare a cărnii. Și numai chestia asta aduce un plus de savoare. Detest cuvântul savoare. Aduce un plus de aromă. Pentru că carnea de porc este dulce. Este ceva în ea care trece la nivelul următor. Deci căpăcirea este calea de urmat, dacă vreți mai mult gust în friptură. Plus că tu ai și preferința asta pentru ceafă.

Alex

Da, mie îmi place să fac friptură din ceafă de porc. Pentru că e o bucată de porc grasă. Și îți scoate niște bătăi de cap. Ea are grăsime de la mama ei. Și poți să o condimentezi. La o bucată de carne grasă de exemplu, sunt posibilități nenumărate. Poți să o condimentezi și uscat și la baiț. Pentru că nu mai trebuie să-i adaugi grăsimea ca să fie suculentă.

Noi o să mai vorbim despre porc și despre friptură și despre tocane și despre mezeluri, chestii d-astea pe care le poți face în casă. O să avem niște episoade dedicate pentru asta.

Așa că nu să intrăm acum în foarte multe detalii. Acum încercăm să vă dăm niște idei astfel încât să faceți masa asta mai ușoară, mai gustoasă, mai rapidă. Să nu vă chinuiți foarte mult. Și să poate să înțelegeți de ce se întâmplă uneori unele lucruri, deși la televizor la Jamie Oliver pare că e foarte simplu, la voi în cuptor nu se întâmplă așa.

Alex

La televizor tot timpul pare foarte simplu. Special effects...

Mai ales că nu e doar Jamie Oliver acolo. Iar food styling-ul este o meserie în sine care înseamnă că mare parte din lucrurile pe care le vedeți în reviste nu sunt chiar comestibile.

Sunt doar foarte fotogenice. Să trecem la aperitive?

Alex

Să trecem la aperitive și nimic nu e mai sfânt din aperitiv cum este salata de boeuf. Salata de boeuf este...

Știi că eu îi spun salata boeuf. Eu nu-i spun de boeuf. Nu știu de ce. N-am căutat să văd cum e corect. Nu știu care e.

Alex

Nu cred că e corect. Adică nu... Dar e boeuf de boeuf.

Am o experiență îndelungată de tocat legume pentru mătușa mea care mă chema la ea ca să să toc mărunt toți... Ce punea ea? Cartofi, morcovi. Cred că păstărnac și cam atât. Mie îmi place păstărnacul și mai ales păstărnacul gătit. Crud, n-ar fi o idee bună.

Dar... Voiam să zic păstărnacul copt.

Alex

Nu cred că am mâncat vreodată păstărnac crud. Adică...

Nu e morcov, e ok. Știu că lumea are opinii foarte puternice legate de salata boeuf. Respectiv mazăre sau nu mazăre. Este un război care se întâmplă anual.

Alex

Eu sunt nu mazăre. Nu.

La mine casă nu s-a pus niciodată mazăre. Prin urmare eu nu pun mazăre. Este un război pe internet în fiecare an. Sunt niște ambasadori ai mazării și ai anti-mazării.

Alex

Ambasadorul mazării.

Da, cred că Ciprian Muntele este ambasadorul mazării în salata boeuf. Salata boeuf e un... așa, un ideal. Toată lumea își imaginează că trebuie să fie într-un anume fel. Dar ea... Salata boeuf este cum își dorește fiecare familie.

Mesaj de la Bonduelle

Dacă ești în tabăra salata boeuf cu mazăre, avem un mesaj de la partenerul nostru, Bonduelle. Dacă celelalte legume au nevoie să fie fierte sau coapte înainte să fie tocate cu bulețe, cu mazărea boabe Vapeur de la Bonduelle nu ai nevoie de aproape nicio preparare. Vine congelată și pregătită deja la abur și tot ce trebuie să faci e să o încălzești și e gata de pus în salată. Cel mai simplu o faci turnând apa clocotită peste ea, apă pe care o scurgi după trei minute. Mai mult nu are nevoie. Își păstrează gustul dulce și consistența

și nu își pierde nici nutrienții și fibrele. Și chiar dacă de Crăciun nu stai să numeri proteine, glucide și acizii saturați, e bine să știi că mazărea Vapeur de la Bonduelle aduce o porție serioasă de fibre în salata boeuf.

Alex

Pe lângă faptul că le spune clar oaspeților în ce tabără se află gospodăria ta.

Când am făcut săptămâna asta și am adus la muncă o altfel de salată boeuf și o să vă povestesc imediat cum, și una dintre colegele noastre a zis "- Aoleu, de ce ai pus păstârnac în salata boeuf?" E o chestie foarte personală și e clar o... e o madlenă. E un lucru care te duce în copilărie și trebuie să reconstruiești cumva gustul pe care l-ai avut atunci în prima copilărie. Dar problema mea cu salata boeuf este că este puțin dezechilibrat gustul. Sunt fierte legume alea până mor,

Alex

Asta e clasic. Asta e salata clasică.

Adică și rețetele foarte tradiționale pe care le găsești îți spun să fierbi toate legumele o dată cu vita și vita se fierbe cam trei ore. Și atunci, la final ai aceste legume care

nu au cum să mai aibă foarte mult gust după ce au fost fierte în apă, chiar și în apă cu carne, atât de mult timp. Și pentru că nu au gust, plus că multă lume nu pune oricum vită,

pune pui sau nu pune carne deloc, la mine în casă nu prea se punea carne. Acum am descoperit, cum să zic, e mai bine cu carne. Carnea de vită chiar ridică această salată.

Și o variantă pe care am încercat-o și de care sunt foarte mulțumită este să coci legumele în loc să le fierbi. Și atunci legumele în sine păstrează mai mult din gustul lor original.

Plus că morcovul la cuptor, de exemplu, mie îmi place să fac legumele la temperatură foarte mare. 220 de grade, 25 de minute. Dacă le tai pe toate la dimensiunea, și cartofii, și țelina,

și păstărnacul, și rădăcina de pătrunjel, le tai pe toate la aceeași dimensiune, în 25 de minute sunt perfecte. Perfect pătrunse, nu s-au caramelizat, adică n-ai o problemă că s-au oars sau ceva, că ele sunt la aceeași dimensiune. Și apoi le lași să se răcească, le tai bucățele mici, cubulețe.

Alex

Cubulețe mici?

Și atunci nu mai trebuie să compensezi acel gust fad al legumelor, cu o maioneză foarte grasă. O maioneză făcută din nu știu câte gălbenușuri, foarte mult ulei.

Alex

O tonă de ulei.

O tonă de ulei, exact. Rețetele astea în care aveai 400 ml de ulei la un gălbenuș fiert, mie nu... Înțeleg, Crăciun nu este doar o dată, dar totuși trebuie să murim o dată pe an.

Alex

Total de acord cu chestia asta.

Și atunci ai posibilitatea să faci acel sos, fie din un ou întreg, faci o maioneză rapidă din aia cu blenderul dintr-un ou întreg, nu fiert, crud. Pentru cine are copii mai mici

sau femei gravide în casă, nu e indicat. Dar dacă toată lumea e un adult competent...

Alex

Responsabil.

Responsabil, poate să mănânce. Și apoi doar o chestiune de echilibrarea a gustului. Pentru că legumele nu sunt acide. Ele sunt... Ori sunt foarte dulci, cum am pus eu mult păstârnac, ori sunt foarte fade, cum sunt cele fierte. Și atunci echilibrezi gustul. Fie cu carne, dacă vrei să pui carne, acum înțeleg că nu toată lumea se omoră după chestia asta, fie pui castraveți în saramură și apoi compensezi cu puțin oțet, cu puțină zeamă de lămâie, până când ajungi... Eu aș recomanda chiar ambele, pentru că sunt două tipuri diferite de acid. Și tot guști, până ți se face rău.

Alex

Hai că nu ți se face niciodată rău de la gustat salată de boeuf...

Nu ți se face rău. Dar gustând poți să-ți dai seama, mai ai nevoie de sare, mai ai nevoie de puțin acid. Iar ea, na, salata asta nu se mănâncă pe loc. Nu este o mâncare pe care o faci și o mănânci acum. O faci azi, o mănânci mâine, că... sunt multe lucruri complicate de făcut pentru masa de Crăciun. Iar ea are posibilitatea să-și mărite aromele, cum se spune la bucătari.

Alex

Da, exact, să-și stabilizeze gustul, da.

Da, să-și stabilizeze gustul și, eventual, poți să o mai guști înainte să o pui într-o formă și să-i faci decorațiunile acelea cu care participi la concursul de pe internet despre cea mai frumoasă salată de boeuf.

Alex

Absolut, absolut. Eu vreau cu omulețe de zăpadă din ou. Sunt tradiționalele decorațiuni de salată boeuf.

Da, sau pătrunjel, sau... Sunt foarte drăguțe. Eu nu... Dar... Înțeleg. Înțeleg farmecul lor.

Alex

Eu o să fac. Deci... O să fac o salată boeuf mică cu omuleț de zăpadă din albuș de ou. Să-mi aduc aminte de copilărie.

Păi altfel n-are niciun haz.

Alex

Exact, exact. Toată masa asta e, de fapt, o...

O madlenă foarte mare.

Alex

Da, o madlenă mare cu multe, multe calorii. Salată de boeuf e bună, dar nu știu ce vroiam să zic, că m-am pierdut. M-am...mi s--a făcut poftă de salată. Un pic, da, dar mi s-a făcut poftă de salată de boeuf, da. Trebuie să recunosc. Trebuie să zic ceva de sarmale, nu? Ca să introducem sarmalele.

Alex

Da. Și... da. Mi s-a făcut poftă de salată de boeuf, trebuie să recunosc. Dar... ce merge după aperitiv mai bine decât o sarma? Deci sarmaua e... e baza Crăciunului și a Paștelui. La mine și de Paște se fac sarmale.

Și eu fac și de Paște și de Crăciun. Normal. Și uneori mai fac și între, nu foarte des, dar...

Alex

De dimensiuni variabile, întotdeauna. Sarmalele se începe cu mic, se termină cu pumn.

Da, că la un moment dat te plictisești.

Alex

Terminăm și noi o dată?

Exact. Așa este și la mine.

Eu n-am făcut sarmale... adică mi-aduc aminte că am făcut o dată sarmale când au venit la mine de Crăciun bunica și fratele meu și le-am fiert 4 ore și nici nu au apucat să mănânce pentru că erau foarte multe alte chestii de mâncat și am zis nu mai fac sarmale niciodată.

Aragazul era murdar în ultimul hal. Nu. Niciodată în viața mea nu mai fac sarmale.

Dar de când am oală cu presiune, realitatea este că nu mai trebuie să fierbi 4 ore sarmalele, 25 de minute, ai sarmale. Și cred că a fost unul dintre primele lucruri pe care le-am făcut la oala cu presiune. Mi-a luat foarte mult timp să împachetez sarmalele, mult mai mult decât să le gătesc propriu-zis. Dar pentru că pentru mine era ceva nou. Adică...

Alex

E, dacă vrei să exagerezi, poți să faci sarmale fără să le fierbi, doar la cuptor.

Nu.

Alex

Știi, în vas de lut?

Nu.

Speaker A

Nu, nu?

Nu.

Alex

În vas de lut cu presiune.

Asta este. După programul de presiune și de presurizare mai bag și programul de coacere și ele se și rumenesc puțin în acest proces. Se fac mai...

Alex

Da.

Noi de facem un podcast, ca să plescăim într-un microfon. Și ce am învățat eu în ultimii ani făcând aceste sarmale... Pentru că, din nou, eu nu am învățat să gătesc acasă. Eu nu știu cum făceau nici plăcinta dobrogeană, nici piftia, nici... Nu știu absolut nimic din ce se făcea în casă. Mi-aduc aminte vag niște gusturi. Fratele meu mă contrazice și spune că nu era așa, era altfel. Nu avem nicio bază și nici nu mai avem pe cine să întrebăm. Și atunci...

Alex

E și memoria afectivă aici. Pentru toată lumea sunt sigur că același fel de mâncare de la o masă cu 10 persoane are alt gust.

Este și asta. Dar eu nici nu am... Tu știi, ai experiența asta cu tatăl tău, că tăiați porcul, transformați toate alea în mâncare. Eu nu am genul ăsta de... cum să zic... moștenire. Și atunci gătitul meu este un gătit foarte nou. E un gătit pe care l-am descoperit pe internet și la televizor și în cărți. Și încerc și eu să învăț de la toată lumea de pe grupurile acestea de femei gospodine de pe Facebook pe care eu le apreciez foarte mult.

Alex

Și eu.

Și unul din lucrurile pe care... Știu sigur că la mine în casă nu se făcea așa. Unul din lucrurile pe care le-am învățat ca să fac sarmalele bune este să călesc ceapa.

Pentru că ceapa se îndulcește prin călire. O lași să se răcească. Sau ceapa plus orezul și o lași și să fiarbă orezul puțin. Și dintr-o dată ai o altă bază de gust pentru carnea pe care o folosești. Pentru că carnea tocată... Eu până acum un an nici nu aveam mașină de tocat. Nici măcar nu îmi bătem capul să cumpăr carne de lucru, cum zici tu. Luam carne tocată direct și din ea făceam sarmale. Și atunci ai pur și simplu o bază, un punct de pornire pentru gust mult mai bun. Ai ceapa călită care este dulce. Ai morcov... scuze... ai... nu morcov, nu punem morcov în sarmale.

Alex

Nu punem morcov. Doamne ajută!

Ai orezul care este aproape gătit, ceea ce înseamnă că nu va mai trage atât de mult din apa, din lichidul pe care îl pui. Și o altă treabă pe care am învățat-o și cu care tu nu erai de acord este că pun și vin în sosul de roșii în care fierb sarmalele.

Alex

Nu știu dacă nu sunt de acord. În principiu trebuie să fie bun. Am mâncat de la tine și mi-a plăcut. Ai făcut o dată sarmale cu vin și mi-a plăcut. Da, nu... a mine nu se punea vin la sarmalele. Adică îl beam lângă.

La mine habar nu am ce se punea. Deci eu pot să pun orice.

Alex

Da, da, da. Absolut. Dar să știi că asta mi se pare o regulă generală. Mi se pare că lumea uită să facă această chestie, să încerce chestii. Pur și simplu să încerci lucruri. Intri în bucătărie. Gătitul ar trebui să fie distractiv. N-ar trebui să fie stresant. În afară de baking care e stresant pentru că e stresant.

Doar pentru tine e stresant.

Alex

Pentru mine e stresant, recunosc. Dar gătitul ar trebui să fie distractiv și ar trebui să fie o chestie care să te relaxeze, să îți dea voie să descoperi chestii. Mie așa mi se pare. Eu așa gătesc. Și cred că mai multă lume ar beneficia de acest proces dacă ar face-o distractiv, nu stresat. "Aaaa, mi-a scăpat 40 de grame de carne mai mult. Sigur n-o să iasă."

Asta e valabil la baking.

Alex

Știu, știu. Dacă punem 40 de grame de carne mai mult la baking...

Da.

Alex

Da.

Aveam o idee dar s-a pierdut pe drum.

Alex

Ziceai de carnea de lucru și de carnea tocată deja. Să știi că mi se pare că e important atunci când faci, de exemplu, un alt preparat delicios al mesei de Crăciun, cârnatul.

Cârnațul.

Alex

Cârnatul, cârnațul. Pentru cârnați, de exemplu, e important ori să cumperi tu carne pe care să-ți o toace măcelarul în proporție de cerute de tine, ori să o toci tu la tine acasă. Depinde cum îți convine. E esențial pentru că există niște proporții. Cele mai clasice sunt 80-20 sau 70-30: carne - 70, grăsime - 30 sau 80 - carne, 20 - grăsime. Acum depinde foarte tare ce vrei să faci cu cârnații după aceea. Pentru că trebuie să îți dai seama că dacă îi usuci, grăsimea se va diminua. Dacă îi afumi, grăsimea se va diminua. Dacă îi afumi la cald, cu atât mai mult. Sunt puțini care încă mai afumă la rece, la rece. Și orice tratament termic la o carne tocată va afecta întâi grăsimea și după aceea carnea.

Și riști să-ți iasă niște cârnații uscați, care nu sunt extraordinar de buni. Când ar trebui să fie delicioși.

Deci, tu când faci cârnații, faci gândindu-te la ce se va întâmpla cu ei? Eu am făcut cârnații anul trecut și am făcut doar cu gândul să-i pun în congelator și apoi să-i dezgheț și să-i gătesc.

Alex

Să zic că, da, eu mă gândesc la asta pentru că îi și afum. O parte îi afum, o parte congelez se mănânc proaspeți. Oricum pe toți îi usuc înainte. Nu-i congelez proaspeți, proaspeți, cum sunt cârnații proaspeți pe care poți să-i cumperi. Îi usuc la vânt și după aceea îi congelez așa, neafumați. Că vorba aia, poate ți-e sete, poate nu ți-e sete. Poate vrei cârnat afumat, poate nu vrei afumat. Depinde de zi.

Dacă ai și luxul să alegi... Și cârnații afumați îi gătești?

Alex

Cârnații afumați, cârnații în sine se pot consuma așa, noi mai facem și salam din când în când și e cam același lucru. Diferența majoră este că la salam pui și carne de vită, poți să pui și carne de vită, dar la cârnați, de exemplu, mie nu-mi plac cârnații din amestec carne de vită cu carne de porc. Ăștia de Crăciun. Dar la salam pun și carne de vită slabă, nu grasă. Carne de vită grasă e scumpă.

Aia marmorată, da, mai îmi apar și mie oferte cu 1.400 de lei - 250 de grame.

Alex

Și în principiu sunt cam același lucru. În Ardeal, de exemplu, se mănâncă cârnațul, se mănâncă as it is. Îl tai, nu îl prăjești. La noi, aici, la relief câmpios, îi tratăm termic.

E mai sigur.

Alex

Da, e mai bine. Dar cârnații se gătesc instantaneu, adică dacă sunt și afumați, cred că două minute, astfel încât să devină un pic crănțănoși și cam aia e. Adică poți să gătești cârnații mai mult, dar trebuie să ai... întotdeauna trebuie să te gândești, cu cât îi gătești mai mult, fie afumându-i sau gătindu-i în tigaie sau cum vrei tu pe grătar, cantitatea de grăsime din ei scade și devin din ce în ce mai fazi. Asta e singura chestie.

Tu ți-ai pus aici pe listă... Ne întoarcem la desfășurător, din când în când, că altfel putem să vorbim așa până mâine. Ai pus caltaboș, cârnat, tobă. Eu am nevoie de un mic dicționar aici. Știu în principiu ce sunt, dar... Ce sunt? Cârnații știu ce sunt.

Alex

Caltaboșii diferă. Pentru toate rețetele astea, pentru toate mâncărurile de Crăciun, în funcție de zona de la noi din țară, sunt rețete diferite. Și cârnații se fac diferit. Baza e ușor asemănătoare. La caltaboș, de exemplu, la noi se fac cu zeamă, fierți. Dar în Ardeal, de exemplu, se fac nefierți. Sunt un fel de lebar. Conținutul este mult mai bine tocat și se usucă, se consumă așa. Nu se fierb în zeamă. La noi se fierb în zeamă și sunt un fel de sarmale în maț. Că este asemănătoare compoziția. Dacă nu identică. Și pentru că la mine în casă așa se făcea. Mama așa făcea. Făcea aceeași compoziție și pentru sarmale și pentru caltaboș. Și diferă aroma din cauza mațului în sine, dacă e natural. Și nu sfătuiesc pe nimeni să folosească altceva. Și din cauza supei în care îl fierbi. Pe care o poți aroma cam cu orice vrei tu. Își trage din aroma de acolo. De aceea, din experiență, caltaboșii mai subțiri sunt mai gustoși decât aia mai groși. Pentru că, ce să vezi, intră aroma mai bine în carne.

Și la noi se servesc cu puțină zeamă sau fără zeamă, depinde de gustul fiecăruia. Dar, în general, cu puțină zeamă. Și zeama e bună. Totul e bun la masa de Crăciun.

Deci, este o sarma în maț. La noi s-a întâmplat o dată, mi-aduc aminte chestia asta. Mama a pregătit umplutura de sarmale și umplutura de cârnați și le-a lăsat în bucătărie. Și a plecat să mai facă și alte lucruri. Și apoi bunica mea a vrut să fie de ajutor și a umplut sarmalele cu carnea de cârnați. Și, în practic... Am avut și noi sarmale în maț. Pentru că era cât trece să se folosească carnea aia cu orez în cârnați.

Alex

Dar au fost bune sarmalele?

Nu mi-aduc aminte. Nu cred că au fost bune.

Alex

Da, nu cred că e prea multă carne.

Și usturoi.

Alex

Usturoi e bun. Eu sunt de părere că usturoiul e bun în orice, în afară de prăjituri, dacă nu îl caramelizezi.

Am văzut zilele astea pe Instagram, la una dintre viitoarele noastre invitate, dulceață de usturoi.

Alex

Trebuie să fie yummy.

Așa zic și eu.

Alex

Usturoiul are foarte mult zahăr în el, deci s-a clasificat.

Dacă facem dulceată de ceapă, de ce să nu facem și de usturoi?

Alex

De fapt s-a calificat, nu s-a clasificat. S-a calificat.

Să fiți blândi cu noi, suntem la primul nostru podcast. Și toba? Ce este toba?

Alex

Toba este... O... Nu e nici cârnat, nu e nici piftie. Este o combinație de piftie cu cârnat.

Aoleo, da, acum știu ce este.

Alex

Se face din organe, nu chiar toate organele. Și asta, iarăși, 100 de mii de rețete, 100 de mii de gusturi. După cum și mai devreme ziceam, ideea e să încerci. Că s-ar putea ca ție să nu-ți placă rinichiul, de exemplu. Fiert, are o consistență aparte, o textură aparte. Să nu-ți placă plămânul. Să nu-ți placă ficatul. Să nu-ți placă... Carnea ar trebui să-ți placă. Oricum...

Dacă-ți place carnea, trebuie să-ți placă și carnea.

Alex

Dacă-ți place carnea, evident. Vorbim despre tobă. E greu să nu o faci cu carne.

Tobă de soia.

Alex

Da, se poate, cu siguranță. Se poate face orice din soia. Eu nu sunt cel mai mare fan. Înțeleg vegetarianii și sunt total de acord. Dar nu sunt cel mai mare fan mici vegetariani și tobă vegetariană. Dar e din nou doar părerea mea. Și ar trebui să selectezi organele pe care le pui în tobă. Carne, șorici, urechi dacă mai ai, că sunt foarte puține pe un porc, doar două.

Și deja ai pus în multe preparate. Și mai ales că noi le mâncam. Urechile erau primele care plecau. Și se pune în burtă. Se pune la presat. Astfel încât să rămână cât mai puțină gelatină în ea. Dacă te-ai dus vreodată să vezi, există niște tobă foarte ieftină. La magazin. În comerț. Care este o gelatină cu niște bucățele în ea. Adică poți să vezi gelatina aia aici.

Că e la asta m-am gândit când ai vis. Când ai gelatina la aia m-am gândit.

Alex

Nu, nu, nu. Deci toba, din câte știu eu și eu așa am mâncat mai peste tot pe unde am mâncat și am mâncat multă tobă din multe locuri că îmi place foarte tare, se face cu puțină. Adică gelatina e liantul. Liantul nu e piftie rotundă. E liantul între toate acele organe și așa ca tips depinde foarte tare în funcție de textura organului cum îl tai. Dacă este foarte pufos ar trebui să îl tai mai mic ca să nu se dezintegreze în momentul în care îl mănânci, să fie moale.

Da, într-adevăr, o textură care nu e bine să te întâlnești cu ea în gură.

Alex

Exact, exact.

Adică te referi la rinichi, la plămâni, la astea care sunt poroase.

Alex

Plămânul are o textură interesantă, așa, e zgrunțuros să-i spun. Mie îmi place plămânul în în tobă, îmi place foarte mult. Dar da, și eu selectez, de exemplu, nu îmi plac rinichii, nu pun rinichi în tobă. Compensez cu șorici și, la fel ca și în piftie, îmi place carnea slabă în tobă.

Pentru că dacă e grasă, din nou are o textură ciudată grăsimea aia în combinație cu gelatina de oase și așa, e ciudat. Dar da, e de încercat. Poți să încerci. Fă toba ta!

Cum e aia, rezoluții de anul nou. Fă toba ta!

Alex

De anul nou vreau să fac toba mea!

Și eu o să fac cârnați, o să mai încerc și anul ăsta. Anul trecut au fost cum au fost. Nu aveau nicio treabă cu cei pe care îi visam eu, dar au fost niște cârnați, ca să zic așa.

Nu reușesc să fac cârnații aia care se făceau în copilărie, deși mi-au dat foarte mulți oameni sfaturi. Nu, o să te mai întreb și pe tine. Dar tobă nu cred că o să fac. Sigur, nu o să fac. Dar atunci, la ce ar trebui să fiu atentă când cumpăr? Adică dacă e să mă duc la băcănia de la mine, de la capătul străzii, unde au produse tradiționale de foarte bună calitate și de acolo cu încredere aș cumpăra, trebuie să mă uit să nu aibă multă gelatina în ea, să nu fie ca un aspic cu niște carne aruncată pe acolo.

Alex

Da, exact. N-ar trebui să fie un aspic. Ar trebui să fie un conglomerat de cărnuri tocate cu destul de grosier, așa. La noi e o discuție în familie că în fiecare an nu mai facem tobă. Deci în fiecare an nu mai facem tobă pentru că iese multă, trebuie mâncată destul de repede, că nu rezistă, nici la frigider nu rezistă foarte, foarte mult. Și congelată își pierde farmecul.

Și textura, probabil.

Alex

Da, textura se face pilaf. Nu chiar pilaf.

Se face lebăr.

Alex

Da, da, exact. Și în fiecare an încearcă nu mai facem tobă și în fiecare an facem tobă.

Dar, tot așa, trebuie să fii sigură că e proaspătă pentru că organele se alterează destul de repede, mai ales în mediul ăla umed în care stau. Și, bine, asta e o regulă esențială la toate mezelurile. Mezelurile, când le cumperi, prima felie ar trebui să nu fie uscată.

Ah.

Alex

Deci niciodată, înseamnă că aia a stat acolo în galantar ceva, ceva timp. Nu e ideal. La o băcănie care se respectă, eu am întâlnit chestia asta, îți taie prima felie și o aruncă. Nu îți dă ție bucățica aia uscată de carne ca să îți faci... și mi se pare...

Ca să o arunci tu acasă.

Alex

Da, exact, exact. Se întâmplă. În mai multe locuri am văzut și mi se pare foarte fair față de clientul tău. Dar, da, nu ar trebui să fie un aspic, ar trebui să fie totuși tobă.

Am să încerc.

Alex

Da. Eu vreau să încerc cozonac. Mie nu mi-a plăcut cozonacul. Când eram mic, mie nu-mi plăcea cozonacul. Îl mâncam atunci când îl scoatea de la cuptor cald sau cu lapte, dar nu e desertul la care să mă duc așa. "Mamă, ce-aș mânca niște cozonac astăzi!" Nu.

Așa eram și noi. Mai ales, cred că pe vremea aia bunică-mea.. Mi-aduc aminte. Dormeam cu bunică-mea în bucătărie în noaptea înainte să facă cozonac. Se trezea la 5 și până mă trezeam eu, ea deja... Mă trezeam de la zgomotul, că arunca aluatul în tavan și înapoi. Era și făcea niște ligheane de cozonac. Făcea 16 cozonaci, nu știu, că și împărțea, făcea foarte multe lucruri cu cozonacul. Și asta se întâmpla vreo 3-4 zile înainte de Crăciun. Nouă ne făcea întotdeauna într-un vas mic de metal, ne făceam un cozonac al copiilor, pe care îl mâncam cald, că după aia nu se mai atingea nimeni de cozonacul acela. Pe vremea aia, pentru că se făcea cu margarină, se făcea cu prea puține ouă, nu rezista, nu rămânea un produs de calitate după ce se răcea, pur și simplu.

Alex

Da. Și eu am tot experiența asta cu cozonacul uscat. Se usca când era...

Cozonacul nu avea suficientă grăsime în el. Se făcea cu ulei, nu se făcea cu unt și nici el suficient. Dar pentru mine... Nici eu n-am nostalgia de asta cu cozonacul. "Vai, aș mânca o felie de cozonac." Așteptam a doua, a treia zi de Crăciun și de Paști, când rămânea foarte mult cozonac primit și împărțeală din prima zi de sărbătoare, pe care îl fărămițam și îl făceam cartofi de ciocolată. Făceam un sirop de...

Alex

Un fel de salam de biscuiți.

Da, numai că făceam un sirop din apă cu zahăr și cacao și turnam peste toate resturile de cozonac și prăjituri fărămițate, amestecam, făceam bile și îi dădeam prin cacao. Și ăla era cozonacul pentru noi. Ăsta era destinul cozonacului aceluia.

Alex

Dar mi se pare un... un improvement.

Era cu siguranță mult mai bun. Mai ales dacă nu apucase frati-miu să adune toate bucățile de rahat din feliile acelea primite, avea și potențial. Dacă nu era, lucram cu ce aveam. Mai rămâneau stafide, chestii d-astea. Dar eu am început să apreciez cozonacul. În pandemie, în primul rând.

Alex

În pandemie toată lumea a făcut multă pâine, mult cozonac, mult...

În pandemie am învățat să fac pâine cu maia. Nu fac cozonac cu maia, pentru că este ceva extraordinar de greu și trebuie să începi cu vreo 3 săptămâni înainte. Nu, exagerez acum.

Trebuie să începi cu foarte mult timp, înainte că trebuie să-ți transformi maiaua pentru pâine sărată, ca să zic așa, într-o maia care acceptă un aluat dulce și asta durează multă vreme și, sincer, n-am avut curiozitatea asta.

Alex

E încăpățânată.

Nu, ceva îngrozitor. Oricum, o cheamă Pedro și are o personalitate deosebită. De la Pedro Pascal, evident.

Alex

Nu mai da din casă.

Dar, învățând să fac pâine cu maia, am învățat foarte multe lucruri despre făină și atunci mi-am dat seama că mi-ar fi foarte ușor să fac un cozonac bun, pentru că știu pur și simplu de ce am nevoie, de ingredientele potrivite pentru cozonac. Și cel mai important lucru pe care trebuie să-l știți la cozonac este că trebuie să folosiți o făină pentru cozonac, care nu este făina din supermarket pentru cozonac.

Alex

Nu e de trei nule, cum zicea bunica mea?

Nu. Pentru cozonac, care este un aluat dospit, cu drojdie sau cu maia sau cu ce faci, îți trebuie o făină de forță cu foarte mult gluten care să permită structura aia de se desface în fâșii, știți cum e la televizor.

Alex

Mmmmm

Ceea ce nu are cum să-ți iasă cu o făină care are un conținut scăzut de proteine. În alte țări există niște norme destul de clare despre cum trebuie etichetată făina, la noi este un talmeș-balmeș. Cifrele acelea pe care le vezi pe pachetele de făină reprezintă procentul de cenușă din făina, cenușă însemnând toate resturile de... mă rog, tot ce este pe lângă bobul, propriu-zis, decorticat și, în primul rând, nu există 000, nu are cum să existe făină cu 000% cenușă, deci aia e o chestie de marketing. Și când vezi numărul acela, el nu spune nimic despre cantitatea de proteine și proteinele sunt strâns legate de forța acestei făine. Sunt scrise mic undeva pe lateral. Dacă vă uitați...Eu acum mă uit tot timpul că îmi cumpăr făină în funcție de ce îmi trebuie. Fac paste, îmi trebuie o făină, fac pâine, îmi trebuie cu totul și cu totul altă făină.

O făină care are mai puțin de 13 grame de proteine nu îți va da structura aceea. Știu că toată lumea e înnebunită după diferite branduri de făină care se numește pentru cozonac.

Nu știu ce alte lucruri mai au adăugate în ele...

Alex

Cu siguranță au lucruri adăugate în ele.

Eu nu am nimic împotriva chimicalelor și aditivilor. Cred că avem nevoie de ele ca să avem o anumită constanță în produsul finit. Dar, într-un cozonac ca acela pe care îl visezi, ăla din copilărie care se desface, care crește frumos, care are structura aia și reține toată grăsimea, tot ce îi pui în el bun, ai nevoie de o făină cu un procent mare de proteine. 13, 14. O făină bună este tipul Manitoba. Nu e un brand. Este pur și simplu un tip de făină originară din Canada, care se cultivă acum în Italia destul de mult și se găsește și la noi. Nu este o făină de 3 lei kilogramul, e puțin mai scumpă, între 9 și 17 lei în general, dar pentru cozonaci merită să cumpere o făină care să vezi cum se întinde aluatul ăla și nu se rupe și face fereastra. Să întinzi și să nu se rupă și să poți vedea prin ea lumina. Aia este făina care îți dă genul ăla de structură care se desface în fâșii.

Alex

Cozonacul visurilor tale.

Cozonacul visurilor. Și mie acum îmi place ideea de cozonac. Îmi place și cozonacul, dar îmi place pentru că îmi dau seama că să faci cozonac este o provocare tehnică. Și mie de asta îmi place să fac cozonac. Nu pentru că este bun neapărat pentru mine cozonacul sau că îmi place neapărat gustul. Îmi place această provocare tehnică. Îmi place să fac nefrământat, să-l las să dospească cu o cantitate mică de drojdie în frigider 24 de ore. Nu-l las mai mult pentru că e un aluat greu care conține multe produse care sunt ușor perisabile. Are lapte, are unt, are ouă și pe alea nu vrei să le iei o săptămână. Pâine de exemplu poți să lași o săptămână. Dacă e doar apă cu făină și cu puțină drojdie, poți să-l lași o săptămână în frigider să dospească. Nu e nevoie să muncim cum muncea bunica mea, așa arunca până în tavan și împrăștia ulei peste tot în bucătărie de trebuia să zugrăvească după fiecare sărbătoare.

Alex

Bunicii mei făceau la fel. Bunicul meu bătea cozonacul. Era treaba lui asta.

Se arunca și se izbea. Aia e o metodă legitimă de a crea structura de gluten. Adică ea este reală. Numai că nu e nevoie. Mai ales că noi nu facem 16 cozonaci. Probabil 2. Să ai la masa de Crăciun și încă puțin după. Și un alt lucru care mi se pare foarte important și pe care l-am învățat greu arzând și stricând pâine cu maia, este să nu folosești ventilație la copt. Lucru pe care, mă rog, scrie în manualul cuptorului, dar nici eu și aproape nimeni nu citește manualul cuptorului. Aluaturile dospite se fac mult mai bine într-un program fără ventilație. Doar cu căldură sus-jos și eventual acoperi cozonacul dacă simți că a început să se întărească deasupra, să se înnegrească deasupra și nu este suficient copt.vDepinde și cât de mare îl faci. Sunt și niște limite fizice până unde poate să ajungă căldura și în cât timp. Dar asta mi se pare... Văd frecvent întrebări pe grupurile astea la Jamila, de exemplu, unde... Ea are multe rețete extraordinare de cozonac, dar lumea tot are problemele astea. Troubleshooting, de genul: mi s-au ars și înăuntru erau cruzi. Ceea ce îmi dau seama că poate să-ți frângă inima pentru că ai muncit foarte mult timp.

Alex

Ai muncit un pic la ei, da.

Mai ales cozonacul opărit se face foarte complicat. Cu emoții, cu o grămadă de bani băgați în ingrediente și apoi știi, ți s-a lăsat cozonacul sau s-a ars cozonacul. Și ăsta e un lucru care efectiv nu se știe. E adevărat, poate, înainte, nefiind cuptoare cu ventilație, nu exista problema asta și, na, bunica mea îi cocea la soba cu lemne. Adică nu avea ventilație în cuptorul ăsta.

Alex

Măi, să știi, soba cu lemne avea puțină ventilație.

În cuptorul de la nostru nu avea. Avea doar un strat de cărămidă pus pe jos. Pentru că era o sobă tip cizmă, măcar nu era o sobă de terracotă, și asta, asta făcea.

Alex

Bun.

Iar, na, o altă chestie pe care eu am aflat-o recent la muncă intervievând un domn care este numit The Vanilla Guru, de la unul dintre mari producători de ingrediente din lume.

Vanilina și vanilia... Bine, știam că vanilina și vanilia nu sunt același lucru.

Alex

Chiar surori.

Chiar, da, verișoare așa, de departe. Vanilia este aroma aceea naturală care se obține dintr-o păstaie care crește într-o orhidee și care este pe zi ce trece tot mai scumpă, pentru că...

Alex

Am observat și eu chestia asta, da.

Iar vanilina este substanța cea mai cunoscută din compusul chimic, care dă, de fapt, aroma de vanilie iar este și produsul industrial chimic și e folosită la scară largă. Practic, 99% din ce cumpărăm, dacă nu mai mult, cu aromă de... să zicem vanilie între ghilimele, este vanilină, care are o aromă de trei ori mai puternică. Ei au extras aroma de vanilie, au refăcut-o doar pe aceea și o folosesc, bine, o produc industrial. Există mai multe tipuri de vanilină. S-ar putea, uneori, din multă dorință de a face totul natural, să-l dăm 30 de lei pe o păstaie de vanilie și apoi să o folosim în cozonac și apoi să nu aibă niciun fel de gust de vanilie. Asta nu este din cauza vaniliei sau pentru că am făcut noi ceva greșit, este pentru că suntem învățați cu aroma de vanilină. Care este mai puternică și mult mai stabilă termic. Și atunci, dacă vrem acea aromă pe care o recunoaștem, recomandarea mea este să mergem pe esență de vanilie, care asta conține, ori etil vanilină, ori vanilină pură și să lăsăm păstaia pentru...

Alex

Ceva mai...

...înghețată, sosul de patiserie și alte lucruri în care să și vede și este frumoasă. Nu prea merită să pui păstăi de vanilie în cozonac. Plus că nici nu se împacă foarte bine cu tratamentul termic. Și dacă faci, de exemplu, sos de vanilie sau lucruri din astea, budincă în stilul englezesc, de pudding, vanilia se pune după ce ai luat de pe foc compoziția. Nu se pune în timpul pentru că, practic, o arunci la gunoi în momentul în care o pui în asta. Legile cozonacului.

Alex

Legile cozonacului.

Pentru mine lucrurile astea pe care le-am văzut în ultime ani sunt elementare și mi se pare că mă ajută foarte mult în momentul în care mă apuc de asta să fac, să iasă bine, să nu mă frustrez, să nu fie cu supărare. Oricum, orice cozonac făcut în casă este bun. E ok. Dar dacă vrem să fie mai aproape de ce am visat, e bine să respectăm, să începem cu lucrurile astea de bază. Făina bună, cuptorul fără ventilație.

Alex

Asta e valabil la orice, ingredientele bune fac lucruri bune. Vanilie sau vanilină?

Vanilie sau vanilină. Alex, o să ne oprim acum.

Alex

Acum ne oprim. Nu ne oprim chiar acum. Hai să nu ne oprim chiar acum. Hai să vedem ce ne aducem aminte. Din ce am vorbit azi. Dacă vrei încep eu.

Te rog.

Alex

Mi-a plăcut chestia cu legumele la cuptor, care pare logic ar trebui să aibă aceeași dimensiune, pentru că oricât de diferite ar fi ele, se gătesc cam în același timp, la 220 de grade, 25 de minute. Și chestia cu fără ventilație la cozonac și la pâine la cuptor, pentru că și eu am greșit-o pe asta recunosc. Și mi s-a părut fascinant când am descoperit. Am citit în manualul ăla și zic... Mm. Poate de aici...

Nici tu nu citiseși manualul?

Alex

Nu, nu, nu. Nu citisem manualul. Asta e... Asta oricum e boala generației noastre. Că nu citim manualul de utilizare a lucrurilor. Ne prindem noi.

Da, exact. A trebuit să fie intuitiv, dar acum se instalează iPhone-ul, știi? Nu mai trebuie să mai citesc eu ceva. Știe el ce să facă. Mie mi-a plăcut foarte mult... Acum mi-e poftă de piftie, ceea ce nu credeam...

Alex

Din toate cărnurile pe care le-am enumerat aici, piftie? Piftie.

Ideea asta că piftia e mai bună cu usturoi... Pentru că nu mă gândesc niciodată a piftie, e adevărat. Și mi-a plăcut foarte mult că ai spus asta. Și sper că mi-aduci piftie, pentru că eu tot n-o să fac. Pentru că mi se pare absolut intimidantă în momentul ăsta. Și mi-au plăcut foarte mult principiile fripturii.

Alex

Principiile fripturii.

Pentru că eu fac puține lucruri cu porc, adică fac coaste și pulled pork. Și le fac pe repede înainte în pressure cooker și apoi le mai bag puțin la cuptor ca să prindă puțină caramelizare. Ceea ce e un mod laș, o să spun, de a găti porcul.

Alex

Nu e chiar așa. Să știi că și eu fac chestii de genul ăsta, dar nu mi se pare că e ieșit din comun. Să fim serioși, se întâmplă rar să ai timp să faci niște pulled pork la cuptor șase ore.

Da, am făcut, mai demult.

Alex

Și eu am făcut. Și acum, fără jenă, spun că diferența nu este majoră. Deci nu e majoră.

Dar munca este infernal, mult mai multă. Trebuie să stai după el, să ai grijă de el, să vezi.

Să pui termometru în el.

Alex

Să pui termometru în el. Asta la episodul de ustensile cu termometrul. Cine are termometru? Termometru de carne.

Cine nu are să-și ia.

Alex

Ce să facem cu termometru de carne, mă, mamă?

Da, mi-au plăcut foarte mult principiile fripturii. Îmi dau seama că pot să îmi îmbunătățesc ce fac anul ăsta la friptură. Am să fac treaba asta cu căpăcirea și o să fac ceafă. N-aveam de gând să fac friptură de porc, dar acuma o să fac friptură de porc.

Alex

La următorul episod, eu promit că o să mănânc înainte. Deci mie mi s-a făcut o foame.

Dar am putea să mănâncă și în timpul, cred.

Alex

Nu cred că o să fie foarte bine

Și scuză-mă, o să termin de mestecat și după aceea să răspund. Și atunci o va avea 1 oră și 40 de minute. Și mulțumesc că mi-ai explicat diferența dintre caltaboș, tobă și cârnați. Eu nu o să mă las, o să încerc să fac cârnați anul acesta.

Alex

Eu sunt pentru.

Dar o să mai întreb cum să-i fac. Anul trecut mi-au ieșit foarte parizer. Și fazi.

Alex

Da. Carne foarte foarte tocată. Dar asta e din cauza cuțitului de la mașina de tocat, să știi.

Probabil.

Alex

E o discuție, o să intrăm în chestiile astea când o să discutăm despre... Că noi ne-am stabilit mai multe topicuri pentru episoade și o să intrăm mai în detaliu. Ne-am și ales multe multe lucruri despre care să discutăm ăn acest scurt episod de 30 de minute hm... o oră, Atâta ne-a ieșit! Dar uite, acum că am încheiat a treia oară, în încheiere, te las pe tine să spui mulțumirile noastre care chiar sunt importante.

Podcastul există pentru că ne-a ajutat o grămadă de oameni să facem asta. În primul rând, colegii de la muncă, de la Trade Media Solutions, care ne-au lăsat să facem studioul în biroul de contabilitate. Simona Popa, prietena noastră care s-a erijat într-un soi de productăro a două capete cam pierdute. Cătălina Albeanu, care a botezat acest podcast...

Alex

Într-un mod genial.

...cu minunatul nume Învinge Tava. Cătălina are un istoric de denumit produse media și am rugat-o să ne ajute. Și Ana Ciobanu și Cristi Lupșa care ne-au răspuns la întrebări tehnice sau ne-au dat idei de warm-up sau ne-au dat încurajări, după posibilități

*Și, nu în ultimul rând, Învinge Tava e susținut în acest sezon de Bonduelle.*

Alex

Mulțumim tuturor pentru ajutor. Sunt mult mai mulți de fapt cărora le-am pitchuit ideea și le-am cercetat creierele. Și sperăm să vă placă și vouă că de fapt pentru voi e.

Data viitoare, care va fi după anul nou, o să vorbim despre legume.

Alex

Da.

Și promitem că nu vom folosi cuvântul detox.

Alex

Nu. Pentru că legumele sunt bune.

Exact. Cam tot timpul.

Alex

Dacă sunt din anotimpul respectiv. Sau cel puțin apropiat.

Mulțumim. Sărbători fericite!

Alex

Sărbători fericite tuturor! Ne vedem la următorul.

Meal Planning

Episodul 1: De Crăciun, faci mai bun

Să facem felurile milenare mai bune

This post is for paid subscribers