Episodul 4: Supa primordială (cu Maria Burachu, Papila)
Episodul 4: Supa primordială (cu Maria Burachu, Papila)
De la găluște la ramen.
Ce înveți în această ediție despre supe:
Patru rețete grozave de supe
Cum faci un stock bun
De ce să faci stock bun
Ce face o supă bună și ce o face tristă
TRANSCRIERE
Jo
Bună și bine v-am găsit la Învinge Tava! Eu sunt Jo Ilie,
Alex
Eu sunt Alex Vasile
Jo
Și împreună încercăm să vă facem poftă nu atât de mâncat, cât de gătit.
Deși am auzit că vi se face poftă și să mâncați. Este ok, și nouă când vorbim atâta despre mâncare.
Podcastul nostru este susținut în acest sezon de Bonduelle, cărora le mulțumim.
Astăzi avem un episod dedicat supelor și ciorbelor. Trebuie să spun că eu am simțit multă vreme că nu știu să gătesc, pentru că nu știam să fac supă.
Alex
Eu încă simt asta din când în când.
Jo
Toată lumea îmi spunea că e cel mai ușor lucru din lume, nu trebuie decât să pui la fiert legume și apă și asta făceam și asta îmi ieșea, apă fiartă cu legume.
Nu înțelegeam de ce nu este supă, nu înțelegeam cum se face supa din chestiile alea, dar mă rog, am mai învățat lucruri de atunci.
Alex
Am mai avansat cu toții. Auzi, apropo de supe și ciorbe și de astea, tu cum diferențiezi supele de ciorbe? Că eu am auzit foarte multe păreri.
Jo
Eu am așa, am supe cremă, care sunt supe, am supe care sunt toate chestiile care nu sunt acre și ciorbe care sunt toate lucrurile înăcrite, cu borș, cu corcodușe, cu oțet, cu zeama de lămâie.
Alex
Dar sunt mai multe diferențieri. Sunt chiar curios lumea ce crede. Eu am auzit și că dacă are roșii, dacă n-are roșii. E o întreagă lume a diferențierilor între supă și ciorbă, să știi.
Da, nu știu. Pentru mine doar asta, acreala face ciorba.
Jo
Am mai auzit și diferența că ciorbă e orice este cu carne, ceea ce nu prea are sens.
Alex
Nu, nu, pentru că există și ciorbă de lobodă în viața mea.
Jo
Da, da. Și supa de pui.
Alex
Da, exact. Deci asta cu carnea, fără carne, nu face sens. Dar, nu, ți-am zis, am auzit și eu diverse păreri și eram curios la tine cum e. Și la mine tot așa e, tot cu acru sau neacru.
Jo
Da, până la urmă, dacă ne iese și e bună, nu contează cum îi spunem.
Alex
E mai simplu pe afară, unde este everything is soup.
Jo
Da, totul este soup. Și oricum pentru ei, ciorba, ccris cu CH, este doar ciorba de sfeclă roșie, ucraineană. Tu cum m-ai învățat să faci supă? Cum a intrat supa în viața ta?
Alex
Cu bocancii. E foarte, e foarte funny. Eram puști, eram prin liceu, cred. Și m-a chemat maică-mea în bucătărie și mi-a zis să mă apuc să curăț niște legume și să fiu puțin atent că măcar o ciorbă să învăț și eu să fac, poate nu mor de foame.
Ea a avut dreptate într-un fel. Între timp, pentru că n-am murit de foame, am învățat să fac mai multe feluri de supe și de ciorbe.
La noi acasă e un fel de mâncare nelipsit. Mergem pe rit clasic, așa, și la fiecare prânz mâncăm ciorbă. Știi cum e vorba aia, nicio masă fără pește? La noi nu e nicio zi fără supă sau ciorbă.
Lumea asta a ciorbelor și a supelor e destul de vastă. Pot să variez destul de mult astfel încât să nu fie plictisitor sau repetitiv. Sunt multe lucruri nașpa în viața asta, dar pentru mine, să știi, să mă plictisesc mâncând, e acolo destul de sus, în top. N-aș vrea să mă plictisesc mâncând.
Jo
Păi cred că cu supele nu prea ai șansa să te plictisești mâncând.
Alex
Nu, nici eu nu cred, nu. Adică depinde, că sunt oameni care fac trei feluri de supă toată viața lor.
Jo
Eu am început, deci după nenumăratele încercări. Mi-aduc aminte și că...
Locuiam cu o prietenă și încercam pe rând să facem supă de legume. Ei îi plăcea să taie legumele mari, adică practic doar le curăța de coajă, eu le taia, mărunt și când făceam eu era apă fiartă cu legume mici și când făcea ea era apă fiartă cu legume mari. Și erau absolut de nemâncat. Până când am descoperit într-o librărie o cărticică care se numește Rețetele lui Colea. Colea, un fost bucătar celebru de la Capșa sau ceva de genul ăsta.
Alex
Da, da, da, am auzit și eu de el.
Jo
Care a scos aceste cărticele foarte specializate și asta era despre supe, ciorbe și zemuri sau ceva de genul ăsta și am zis dacă nici acum...
Alex
După ce citim de la profesioniști.
Jo
Exact. Și am deschis cărticica, am făcut prima supă de acolo care era o supă cremă de cartofi și tarhon. Am găsit tarhon, nu știam ce-i tarhon, nu știam să gătesc pe vremea aia.
Da. Dar era atât de simplu explicat încât am înțeles...
Alex
Și nici nu ai fost în Ardeal. Dacă ajungeai în Ardeal, sigur aflai ce-i tarhonul.
Jo
Mai fusesem, dar nu mă interesa foarte mult. Poate mi-a explicat ceva ce-i tarhonul, dar pe mine nu mă interesa, că mi se părea gătitul ceva plebeu, așa, nu știu cum să o spun.
Nu, era pentru mine, eu eram o doamnă. Și nu înțelegeam de ce este fun. Dar am înțeles din cartea asta principiile, adică am înțeles, ok, cum se creează gustul ăla complex al acelei supe, adică de ce nu mai este doar apă fiartă cu legume și am înțeles că ai nevoie de o supă de bază care să fie gustoasă, că poți adaugi gust cu rântaș, cu legume tocate mărunt și fierte...
Alex
Sau mari.
Jo
Sau mari, dar fierte mult mai mult timp decât făceam noi și că sunt o grămadă de nuanțe de gust pe care le poți obține în funcție de condimentele pe care le adaugi, tipul de carne pe care o pui. Și a fost de atunci, ca să zic așa, poarta s-a deschisă în lumea mea către supă.
Alex
Auzi, fratele tău face ciorbă sau supă?
Jo
Nu, nu face nicio supă.
Alex
Că aici poate folosi un borcan întreg de pastă de tomate.
Jo
De pastă de tomate? Lasă că l-a folosit săptămâna asta la spaghete. Este ok.
Și eu nu mănânc supă, adică nu e ca la tine cu tot timpul să fie o supă în frigider, deși când o avem o mâncăm, întotdeauna se mănâncă supa. Și nu pot să zic că am un repertoriu foarte larg, mai degrabă testez o grămadă de rețete de supă pentru… pentru că le testez înainte să le pun în newsletter-ul de meal planning, dar mă întorc la repertoriul meu, care nu este foarte... Adică nu la modul că am trei supe, dar... Am 10.
Alex
Care-i hitul? Adică for the classics, for the classics. Da, care-i hitul?
Jo
Pentru mine, supa cremă de roșii. Mai ales că se face extraordinar de ușor și e genul de supă în care nu ai nevoie decât de roșii.
Adică îți iese o supă, nu îți iese un suc de roșii. Și tot ce trebuie să faci este să călești, mă rog, să topești o lingură de unt, să pui o lingură de făină, să prăjești puțin până când începe să prindă culoare făina.
Adică ăla este rântașul. Exact. Sau roux. Eu așa am învățat că se cheamă, roux, după aia m-am făcut că în română se cheamă rântaș. Și peste treaba asta pui două conserve de roșii decojite și tocate, o lași să dea în clocot și la final pui soare, piper și niște frunze de busuioc și bagi blenderul. Și este atât de bună, mai ales cu niște... un sandwich cu… un sandwich cu cașcaval făcut la sandwich maker. Pentru că, da, de fapt, scopul meu este să am un însoțitor pentru brânză, orice fac de mâncare. Și, na, mai bine, mai poți să-i pui o smântână sau iaurt sau... Dar este atât de simplu de făcut și... De fiecare dată când o pun în newsletter apare câte un părinte care zice “Vai, copilul a mâncat supa aceasta de roșii!”
Alex
Dar copiii n-au nimic împotriva mâncării, să știi.
Jo
Nu știu, că neavând această experiență aud doar că uneori poate să fie greu. Și, în general, mie îmi plac foarte mult supele cremă. Mi se pare numai ușor de mâncat. Mi se pare că la supa ciorba care are bucățele în ea nu faci decât să-mi mesteci foarte mult timp și să te împrăștii de...
Alex
Când eram mic, uram supele cremă. Nu știu de ce, dar mi se părea mâncare de bolnavi.
Jo
La mine în casă nu s-a făcut niciodată supa cremă. Supa cremă e ceva ce am descoperit eu ca adult și atunci este... It's my thing. Am spus în engleză. Este ceva care e doar al meu.
Alex
Se ia, se ia. Eu vă zic se ia.
Jo
Se ia, da. Și la fel fac supa cremă de cartofi și praz, care este foarte bună, și supa cremă de linte, pe care o fac... Am nenumărate rețete de supa cremă de linte.
Pentru oamenii cărora nu le place lintea, poate părea același lucru, dar pentru mine sunt...
Alex
Mi se pare că lintea e doar o bază în supele cremă de linte. În restul o să aromezi în funcție de ce mai pui acolo. Ca și cartoful care este iarăși aproape nelipsit în supele cremă.
Jo
Da, fac și în stil arab, sau mă rog, stilul bucătării ăsteia libaneze, cu chimen și cu coriandru, și fac și în stil turcesc, care nu e cu atâtea condimente, dar e o bază pentru tot felul de topping-uri, inclusiv salată și lucruri din astea. Lintea e altă chestie pe care nu am avut-o în meniu în copilărie. Acum mi se pare că e de bază așa în casă.
Alex
Da, ca și tahiniul.
Jo
Vezi, nici măcar n-am spus tahinii până acum, în 11 minute. Și dacă tot vorbim despre supe cremă, să știi că partenerul nostru, Bonduelle, are niște mixuri congelate care se transformă în supă cremă în câteva minute. Sunt de trei feluri, de conopidă, de legume verzi și preferata mea de dovleac.
Alex
Eram sigur că asta e preferata ta.
Jo
Încă nu s-a inventat ceva cu dovleac care să nu-mi placă. Și în fiecare pungă sunt toate legumele necesare pentru ca acel mix să se transforme într-o supă cu un gust complex. Nu mai trebuie să adaugi decât apă sau mai bine stock. Știm bine că stockul este mai bun. Și puțină smântână de gătit. Și ai o textură, catifelată, așa cum trebuie să fie o supă cremă.
Sunt o opțiune bună pentru o masă plant-based, adică masă bazată pe alimentele vegetale.
Alex
O să știi că multă lume se uită în ultimul an la cum poate să-și reducă impactul asupra mediului. Asta ar putea însemna chiar un stil de viață cu mai puțină carne. Nu neapărat să o elimini de tot, dar și felurile exclusiv bazate pe alimente vegetale pot fi uneori o provocare, pentru că pot părea fade sau nesățioase. E bine când ai opțiuni ca mixurile astea congelate de la Bonduelle pentru supă cremă rapidă, care au toate proteinele și fibrele de care ai nevoie la o masă completă și conțin doar legume congelate, fără altceva în plus.
Jo
Acum să nu credeți că mănânc doar supă cremă.
Jo
Îmi place foarte mult borșul de vită și supa clară de vită făcută din rasol, din care scot carnea și pun steline, pastele din acelea foarte mici și mi se pare că e un comfort food.
Este o mâncare foarte bună de iarnă.
Alex
Sunt o influență negativă asupra fetei.
Jo
Multă vreme foloseam borș din ăla praf.
Alex
Eu sunt la polul opus. Bunica mea făcea borș în casă. Și toată copilăria mea, mult, mult timp am mâncat borș făcut în casă care era foarte bun.
Jo
Da, adică mi-aduc aminte că aveam borș în casă, dar nu m-am atingeam eu de borș. Deci nu știu, nu știu. Dar am un prieten foarte bun care...
Alex
Cum mă, că borșul e foarte... E ruda apropiată cu maiaua.
Jo
Da, da, îmi dau seama, dar pe vremea aia ți-am zis. Podcastul ăsta este și despre călătoria mea. De a înțelege lumea.
Alex
Călătoria mea culinară.
Jo
Și am un prieten foarte bun, Mike. El este mare ciorbar. Face toate ciorbele. Dar face... Astea grele, așa, cu carne, de porc, cu așa. Și el avea niște principii foarte, foarte clare
despre cum trebuie folosit borșul. Și ultima oară când am făcut ciorbă de vită, l-am sunat și i-am zis, te rog, explică-mi cum se pune borșul la dumneavoastră. Eu am fost coleg de liceu. Și
mi-a explicat când trebuie pus anume ca să nu se ducă gustul de borș și am cumpărat borșul pe care mi l-a spus el. E într-adevăr mult mai bun decât cu borșul ăla praf de la plic pe care îl puneam pe tot ca să aibă gust. Mai fac supă de pui cu tăiței, pe care îi cumpăr, nu ca tine, care îi faci.
Alex
Nu-i fac nici eu tot timpul. Bine, asta cu tăiței, să știi, cu tăiței de casă mie îmi spune că dacă ți-acorzi nu cred că mai mult de 10 minute, chestia e să-i faci la început ca să poată să se mai usuce un pic, dar 10 minute este tops ca să pui la o supă niște tăiței făcuți proaspeți, atunci chiar nu se compară. Sau cel puțin în mintea mea nu se compară.
Jo
Înțeleg ce zici și fac paste praspete, dar cumva la tăiței, sunt prea stresată de tot procesul ca să mă mai apuc să fac și tăiței. Mai îmi place Avgolemono, care este ciorba dreasă de pui și lămâie. Seamănă cu ciorba de burtă, seamănă cu ciorba rădăuțeană, dar este cu pui și este cu lămâie în loc de oțet. Ultima chestie pe care am descoperit-o acum vreun an, când am fost la Armeniș, în județul Caraș-Severin, o ciorbă de cartofi cu tarhon murat.
Alex
Ai făcut de curând.
Jo
Da, am făcut de curând că am pus în newsletter. Am descoperit-o acum un an, în februarie, când am fost acolo, și am învățat să o fac de la Dosia, care este bucătăreasa campusului We Wilder de la Armeniș și care gătește doar cu ce are în cămară. Iar iarna, ce ai în cămară sunt chestii murate și e foarte mișto chestia asta. Gătește ultra-local și mi s-a părut că e o rețetă care
reprezintă foarte bine lunile astea de iarnă. Este și foarte satisfăcătoare că mănânci niște cartofi bine fierți cu un gust acrișor așa pe care îl dă tarhonul murat. Mi-am cumpărat
tarhon murat. Pentru treaba asta am descoperit tarhonul murat. Și se face și foarte simplu. Știi că noi vorbeam, acum câteva săptămâni, m-ai întrebat tu de ce zice lumea că trebuie mai întâi să glasezi ceapa și după aia să pui restul de legume.
Alex
Pentru că în mintea mea e altfel procesul de...
Jo
Iar eu foarte convinsă să ți-am zis că așa trebuie, pentru că ceapa durează mai mult și celelalte se fierb când pui apa și de aceea. Acestea sunt discuțiile noastre.
Alex
Da, așa ne petrecem timpul liber.
Jo
Și când m-am uitat a doua oară anul ăsta în rețeta, am zis că iată că și Dosia crede la fel ca Alex, că trebuie mai întâi să pui toate legumele tocate. Legumele și după aceea ceapa. Le căleși vreo 10 minute și apoi pui cartofii, pui stoclul și fierb până când sunt cartofii gata. Se și face foarte repede și la final pui acest tarhon murat care este... Dacă n-ai tarhon murat, am descoperit - că nu toată lumea are acces, nu e ceva care se găsește la supermarket - atunci poți să pui tarhon proaspăt sau uscat și puțin oțet de vin roșu care se apropie mai mult. Pe grupul de Facebook de la Newsletter lumea spunea că a pus oțet balsamic, deci nici măcar nu contează. Important este să fiecare a pus ce a avut. Asta este esența gătitului eficient.
Alex
Să punem acid.
Jo
Da, da, da. Și mănânci cu puțină smântână și cu pătrunjel tocat și cu pâine bună. Deci abonații de la Newsletter au făcut un thread întreg săptămâna trecută și în continuare săptămâna asta lumea o face, deși nu mai este în planul de săptămâna asta. Dar...
Alex
Dar să știi că și eu m-am gândit să fac. Mie îmi place ciorba de cartofi.
Jo
Și e foarte, foarte gustoasă. Nu știu, e ceva magic în combinația de ingrediente foarte simple. Cred că asta e de fapt farmecul supelor, cu ingrediente foarte simple și cu tehnici foarte simple poți să obții o varietate mare de gusturi. Da.
Alex
Și mai ales că e bună.
Jo
Da. Și ce am făcut prost și nu cred că o să fac bine niciodată este supa cu găluște pe care
acum eu am învățat să o fac la Savori Urbane, care e un blog foarte apreciat, dar nu are nicio legătură cu supa pe care o făcea mama și cred că niciodată nu o să reușesc să o fac la fel de bună.
Alex
E pur și simplu niște memorii afectivă acolo. Mai mult decât cum îți ies ție găluștile, cred că.
Jo
Da, nu poate să fie supa aia.
Alex
Exact, exact.
Jo
Și acum suficient despre supele mele. Ce îți place ție să faci? Știm că îți place să faci ciorba de voinicei. Va trebui să ascultați alte episoade despre asta, dar...
Alex
Da, ciorba de voinicei. Îmi place să fac foarte multe ciorbe și supe. Să știi că și una dintre supele mele preferate este supa de roșii, dar mă gândeam să-ți povestesc despre
dubioșenile pe care le fac.
Jo
Da, te rog, da, da.
Alex
Nu știu dacă se încadrează exact la supe, dar fac ramen, care e un fel de struțo-cămilă.
Jo
De la găluște, la ramen.
Alex
Și am înconjurat globul. Dar ramenul ăsta nu e nici supă, nu e nici noodles, dar el a venit în viața mea din pricina desenelor animate, Naruto. A intrat așa cu shuriken-ul în viața mea.
Jo
Te uitai mult?
Alex
Nu, deloc. Îl știam pe Naruto, adică știam personajul, nu m-am uitat la desene până când vine David să-mi spună că a auzit de la nu știu cine că uite desene cu Naruto chestii și trebuie să mâncăm ramen. Și eram să facem ramen. Și ăsta a fost începutul. Ramenul pe care îl fac eu se numește Rushed Ramen. Așa l-am botezat pentru că...
Jo
Adică rapid.
Speaker D
Da, e făcut pe repede înainte, că așa se întâmplă. E ora 5, la 7, 7 jumate mâncăm și vine David:
Facem și noi ramen? Și eu zic, facem și noi ramen dacă avem cu ce. Și ne uităm repede și dacă avem… Rețeta e foarte simplă. Carne poate să fie de orice fel, poate să fie porc, poate să fie vită, poate să fie pui, poate să fie creveți. Ce ai tu prin casă. Supă. Asta... Ideal ar fi să fie de la același animal. Adică dacă ai carne de porc, să pui stock de porc. Dacă ai carne de vită, să pui stoc de vită. Dar nu-i musai nici asta. E foarte la liberă această rețetă. Tăiței. Dar noi avem în casă tot timpul tăiței. Cumpăr de la magazinele astea asiatice. Sunt foarte ieftine. Aia instant de ramen. Dacă nu-i ai, poți să cumperi supă din aia instant ramen, dar să nu folosești plicurile alea dinăuntru, pentru care sunt cam nașpa. Dar tăiței sunt ok. Nu e nimic dubios la ei. Și niște ouă. Pe care le fierbi și le pui niște sosuri. Le lași la macerat un pic.
Jo
Ce sos?
Alex
În ultimul timp noi am pus oyster sauce. Puneam oyster sauce pe ele. Și dacă vrei să fie interesante, poți să le și colorezi. Pune pui niște zeamă de varză roșie sau de... Sfeclă roșie.
Știi? Și se colorează albușul. Așa, e foarte mișto. Adică, da, asta nu mai e rushed ramen, este long dish ramen. Adică dacă ai timp să și colorezi ouăle. Este slow ramen. Tai carnea fâșiuțe, o pui la macerat tot așa cu niște sos de soia, cu niște oțet de orez, ca să aibă și un pic de acid în ea. Foarte important la toate sosurile astea și la toată mâncarea asta este să guști, ca să îți dai seama dacă este un balans ok între dulce și sărat. Pentru că toate sosurile astea, astea asiatice, sunt ori extrem de dulci, ori extrem de sărate. Adică ar trebui să balancezi un pic.
Fierbă olele tari, 8-10 minute, le pui și pe ele la macerat cu niște oyster sauce sau dacă ai altceva, poți să pui altceva, sos de soia. Dacă ai timp să le lași o oră, două, e perfect. În răstimpul ăsta, încălzești supa pe care o ai deja făcută. Eu am tot timpul, ți-am zis, discutam de când am avut episodul cu carne. Fac supă destul de des, din oase, de diverse feluri. Și o pun la congelator în pungi. Când îmi trebuie, dezgheț, pun în pungi de un litru. Și dacă îmi trebuie jumate, o tai repede și cu cealaltă jumătate o bag înapoi la congelator. Las doar jumate să se congeleze. Pregătești și apa pentru tăiței, adică o duci la fierbere, ca să fie totul rapid, așa.
Călești carnea până când se caramelizează. În același timp, pui și noodle și acolo în apa care e deja în fierbinte. Iei un castron, pui noodles, pui supă, pui carnea prăjită, ouă, niște ceapă verde, niște semințe de susan. Adică ai un ramen.
Jo
Și torni zeama deasupra?
Alex
Pui zeama acolo peste ele, cât să nu îți depășească nivelul tăițeilor care s-au înmuiat, așa. E foarte bun. O bombă calorică și plină de proteine, adică după un bol din ăla, mic, ești sătul.
Jo
Păi da, că are și carbohidrați. Dar bănuiesc că e și foarte gustos. Eu n-am mâncat ramen decât de cumpărat, adică de la restaurant.
Alex
Și eu am mâncat de vreo trei ori de la restaurant. Acasă de mult mai multe ori.
Jo
Numai de câte ori am văzut eu poze cu ramen.
Alex
Da, ți-am zis, ai mei au așa, dacă e soul food-ul lor, este ramen sau hummus. Da. Cu tahini.
Jo
Deci asta e. Înțeleg perfect. De mult voiam să te întreb cum faci ramen, pentru că tot timpul trimiți poze în care faci ramen.
Alex
Din nou fac ramen. Vrei să vezi? Uite.
Jo
Dar acum că ai povestit, poate încerc și eu să fac. Că am toate aceste ingrediente, pentru că mai încerc și eu chestii semi-asiatice, nu pretind. Dar mi se părea destul de intimidant așa, ramen. Da.
Alex
Să vezi că ăla din Naruto are ou făcut așa cu o spirală înăuntru aia, n-am reușit să o dibăcesc.
Jo
Ce înseamnă asta?
Alex
Gălbenușul de ou e cumva aranjat îți arăt niște poze.
Jo
O să o punem în transcrierea episodului.
Alex
David se interesează foarte mult de chestiile astea și el mi-a zis că a văzut pe net, a căutat unul dintre cele mai bune ... rețete de ramen și durează 48 de ore să faci. Cu... cu tăiței făcuți în casă, cu... adică totul este...
Jo
Cu soba făcută din hrișcă și... Da, da, da... Da, dar nici eu nu m-am apucat de asta. În perioada în care nu mâncam gluten acum câteva luni m-am uitat să văd cât de complicat este să faci soba noodles care se fac din făină de hrișcă și am zis niciodată în viața mea n-am să fac asta. Oricum, oamenii care fac soba noodles proaspeți, nu ăia industriali, dar aia care se fac proaspeți, sunt niște zei așa...
Alex
Artizanii...
Jo
Da, se duce toată lumea, le pupă picioarele în timp ce ei bat acel aluat care nu înțeleg cum se formează și se lungește în condițiile în care nu are gluten, dar, mă rog, e multă arta...
Alex
E, e ceva acolo, dar am văzut și eu niște filmulețe legate de asta.
Jo
Nu-i pentru noi.
Alex
Eu nici n-am unde să-i întind așa, eu am văzut ăștia care îi întind prin curte, știi? Adică o curte interioară, și se duc până la…
Jo
Întotdeauna mi s-a părut că superele astea asiatice au vibe-ul ăsta de saramură de pește, pentru că pui chestii gătite separat și deasupra pui
Alex
o zeamă
Jo
gătită separat la rândul ei. Eu am crescut cu multă saramură, știu că nu e o supă, dar am crescut cu multă saramură, dar știu că tu ai făcut treabă recent un experiment cu supă de pește, cu pește, mai ales că noi am avut recent o experiență nu foarte grozavă cu pește în Delta…
Alex
Da, mie îmi place borșul de pește, dar nu îmi place carnea de pește foarte, foarte fiartă care e înăuntru…
Jo
În afară de storceag, cred că n-am mâncat nimic spectaculos.
Alex
Atunci când am fost, da, ăla a salvat un pic, dar... Nu, mie îmi place, îmi place borșul de pește, mai ales cu puțin un știi de usturoi, așa, cremos...Și am încercat să schimb un pic problema asta a mea cu carnea moale de pește și am făcut o supă de pește cu tacâmuri de pește de la... de la pescărie. Sunt oasele care rămân de la filetat. Exact cum cumperi oasele garf de la măcelărie, așa cumperi și astea tacâmurile de pește. Sunt ieftine și de fapt, în oase, acolo e
tot gustul peștelui pe care îl vei folosi într-o supă. Carnea aia nu te interesează extraordinar de mult și faci într-o oală un borș clasic de pește cu ceapă, cu usturoi, cu morcovi, cu ardei, cu țelină, călești un pic legumele la început, peste care adaugi niște supă de legume sau apă fierbinte, dacă n-ai, supă de legume și după aceea pui peștele, lași să fiarbă până când sunt legumele gata, adaugi niște borș proaspăt și gata partea zemoasă a borșului nostru. După aia, ce facem cu carnea? Eu am luat o bucată de somon. M-am gândit că ar merge bine și cu
ton, dar somonul mi-a fost mult mai la îndemână. O bucată de somon, o bucată de file, pe care am pus sare, piper și cam atât. Am călit-o în tigaie până când a făcut un exterior așa crocant. Fileul de pește se gătește foarte repede, deci în câteva minute you're done with it. Bine, dacă nu e un pește foarte gras, dacă e mai musculos, așa, e pe rapid. Și când e gata peștele, strecurăm supa pe care am terminat-o în prealabil și acolo, în supa aia, rămâi fără părțile moi, doar cu aroma în sine, pui bucățica de carne într-o farfurie de supă, pui supă, eu am pus până la jumate, așa, pui două, trei frunze de leuștean proaspăt tocat, mie îmi place leușteanul proaspăt tocat, este ca supa ta cu găluște, mi-aduc aminte din copilărie de mirosul ăla de leuștean proaspăt tocat, și deasupra un pic de mujdei d-ăla de usturoi de care ți-am spus la început și e gata. Sunt multe arome într-o singură farfurie, plus ai peștele, carnea de pește care are textura aia crocantă, e altceva decât carnea aia fiertă pe care am mâncat-o noi doi în delta.
Jo
Da, și nu ne-a plăcut. Dar sună foarte exciting, așa, pentru că ai în zeamă toate gusturile pe care vrei să le ai de bors.
Alex
Da, pentru că borsul de pește e făcut din mai multe tipuri de pește, nu e doar un singur tip
de pește și aroma aia combinată cu carnea dintr-un singur soi de pește e foarte ok, deci chiar e foarte mișto, e de încercat și nu e o complicățenie sinistră.
Jo
Iar somonul în sine sau peștele ăsta care e cu multă carne, din care se fac fileuri și așa, nu e neapărat un pește extraordinar de gustos, de sine stătător, dar îi adaugi caramelizarea. Îi aduce gusturi în plus. Foarte frumos! Știu că tu te mai gândise și la o supă cremă de pește, dacă cred că aia n-a...
Alex
M-am gândit la supă cremă de pește, nu am realizat-o. Am avut o perioadă în viața mea care a fost... s-a bazat pe supe creme, adică pe creme și musuri, dar am trecut.
Jo
În acest episod o avem invitată pe Maria Burachu și o să mergem la Papila, la restaurantul ei care este în centrul Bucureștiului, unde Maria face supe și supe cremă și ramen și tot felul de specialități care se mănâncă cu lingura.
Alex
Și sandwich-uri.
Jo
Și sandwich-uri și piureuri. O să ne povestească ea mai multe. E primul om la care ne gândim atunci când ne gândim la supe. Ea a deschis Papila înainte de pandemie, acum 4-5 ani,
și este locul în care putem să învățăm cum să facem supele cele mai bune așa cum le face ea.
Alex
Să o ascultăm!
Maria
Salut! Eu sunt Maria Burachu și am creat Papila în 2018.
Jo
Și ce face Papila?
Maria
Papila, printre altele, face supe, creme, ciorbe, sandwich-uri, piureuri și duminica ramen. Și seara, cină fină, inspirată din Franța, așa.
Jo
E un altfel de restaurant seara.
Maria
Da, se schimbă complet, efectiv. Și vizual și cu meniu și tot.
Jo
Și de unde a venit ideea să faci un restaurant de supe și sandwich-uri, care nu este ceva tipic în România?
Maria
Da, a crescut să fie așa pentru că ideea principală era să avem supe to-go pe care le iei la pahar cu un pai gros și sorbi din ele și ți-ai luat prânzul dacă ai niște drumuri de făcut în oraș și nu poți să stai jos să mănânci, în loc să mănânci covrigul de la patiserie, ți-ei o supă. Dar
în timp ce construiam, aveam niște standarde care, efectiv, au creat ce este acum. N-am putut să fac compromisuri la mai nimic și am zis, ok, dacă tot avem supe, hai să acoperim și partea, nu știu, mă gândeam la bărbații aia care vin, oh, aveți doar ciorbe și mă gândeam, hai să le dau și și altceva, hai să facem niște sandwich-uri, dar mișto, gătite, așa, gourmet. La fel, că nu voiam să fac compromis, doar să fac ceva. Orice am făcut, indiferent că a fost o supă și un sandwich, a trebuit să fie best. Și așa am făcut și sandwich-uri. Și am început doar cu supe și sandwich-uri. După pandemie, am introdus și piureurile, pentru că erau, efectiv, comfort dishes și lumea avea nevoie de asta, for some reason. Am început să livrăm foarte mult, pentru că nu mai aveam alte opțiuni și piureurile sunt foarte rezistente pe transport și sunt mult mai chestii, se păstrează mult mai bine, ajung la client și e mai fericit. Cam așa.
Alex
Foarte bun. Și până la urmă, ramenul e supă sau nu e supă?
Maria
Este supă ramenul, bineînțeles. Absolut. Dar este o supă extrem de complexă. Este, nu știu, Ferrari-ul supelor.
Alex
Cum faceți voi ramenul aici?
Maria
Păi...
Alex
N-aș vrea să dai din casă, adică...
Maria
Nu, aș vrea să dau din casă, dar Ivan se ocupă de gătirea ramenului. Și facem totul, practic, de la zero. Tot, tot, tot, da. Și tăieței. Și toate vin așa, pe studiu și research foarte thorough. Și amplu. E mult, mult de lucru. Și facem, adică facem cum trebuie, practic, de asta este și așa, de bună. Nu am așa mult hype. Mă rog, la finalul zilei de duminică este doar o supă, până la urmă.
Adică, acum asta cu hype-ul ar trebui să... să aibă oamenii discernământ, că totuși e o supă, nu este salvarea vieții. Asta vine pe un fond de frustrare personală. A trebuit să dau asta afară. Da, deci este o supă.
Alex
Este o supă, gata, m-am elucidat.
Jo
Noi am făcut niște paralele între ramen și saramură. Adică, toate sunt gătite separat și apoi unite de o zeamă, mai degrabă aduce cu o saramură decât cu...
Maria
Așa e, dar mai ai tsukemen, care ai un fel de ramen descompus și practic ai noodles separat și celelalte elemente separat și și aia ar putea fi.
Alex
E un fel de ramen Ikea.
Jo
Asta nu știu eu.
Maria
E descompus, practic. Și ai noodles. De fapt, e un dish cu noodles, nu este un ramen. Așa.
Jo
Și pentru că vorbeai de... Aici, din standardele pe care le-ați avut, ați creat meniul care este... Ce anume face o supă excelentă?
Maria
O supă excelentă devine dacă ești foarte generos cu ingredientele pe care le pui. În primul rând, trebuie să fie ingrediente bune, rău. Adică te uiți la morcovul ăla să fie bright orange și ceapa aia să fie intactă, să nu aibă coaja dată la o parte pentru că eliberează stratul de protecție. Are ea niște chestii de le face acolo, de ne face pe noi să plângem. Și, adică, practic, dacă iei mixul ăla în plastic de la Mega cu un morcov, o ceapă și o țelină, n-ai făcut nicio supă. Adică îți trebuie foarte mult și basic un stock bun mi se pare că trebuie să conțină în afară de oase, bineînțeles, și multă carne și multe legume și efectiv poți să exagerezi. Practic, te uiți acolo și zici, mama, o să-mi iasă o mâncărică. Dar e ok că după aceea le scoți și rămâne broth-ul și este incredibil de aromat. Și mi se pare cu cât e mai fatty și mai bogat, ai și o textură mult mai smooth și de arome nu mai zic. Și mie îmi place foarte mult să strecor prin, asta dacă vorbim de supă, să strecor prin tifon, să fac un fel de consome. Este incredibil de bun și nu este deloc complicat. Practic, pui tifon fix pe gura și torni și asta e tot. Și asta mi se pare că face o supă bună. Să ai ingrediente fresh, să pui mult.
Alex
Și dacă tot vorbim de o supă bună, care sunt greșelile pe care le poți face la o supă?
Maria
Greșelile ar fi asta de a alege prost ingredientele și a uita să pui aromatice. Adică, practic, faci un săculeț din ala în care pui boabe de piper, dafin, cimbru, depinde dacă e ciorbă, tot felul. Aromaticele sunt super, super importante și mulți oameni uită să le pună. Practic, structura asta de a pune o tonă de ulei și ceapă, după aia să călești acolo și după aia torni apă și niște legume astea mi se pare că ar fi o greșeală. Sărăcia sufletească. Nu știu, ne face o ciorbă.
Jo
Deci, eu cunosc oameni și Alex face și el, care facem stock acasă sau folosim stock ca să facem supe sau ciorbe sau ce lichide facem. În newsletter-ul de meal planning am o notă explicativă cu ce este stock, pentru că constant o grămadă, o grămadă de oameni intră și mă întreabă ce este stock. Am mai scris și supă de bază, încercam să și explic și cum se face, adică unde găsești în supermarket, unde găsești că sunt astea disiliterate, că e din aia de la ZWUP care este concentrată, dar nu există la noi, adică mi se pare că mulți oameni, mai ales care au învățat să găsească singuri ca adulți, nu au această bucată de cunoaștere
despre cât de importantă e zeama într-o supă.
Maria
Cred că este termenul care probabil e un pic necunoscut sau nefamiliar cu stoc, adică nu știu, dar cred că toată lumea, adică nu știu, așa îmi place să cred că toate mamele au făcut supă
de oase și de carne și a, de fapt stai măi că e cubul magic ăla. Asta trebuie să le zic, stocul e cubul magic, dar nu doar că nu pui cubul magic, pui The Real Deal.
Jo
Adică mi se pare că e o discuție continuă și pentru că vine tot timpul un val nou de abonați, mereu primesc întrebările astea..
Maria
Dom'le, da, you're doing a great job, adică vreau să-ți mulțumesc din partea producătorilor de supă că educi un pic ceea ce înseamnă un stock. E super, e super. Și e foarte bine să ai stoc la congelator all the time. La orice, să mergi la orice, la un stew, la...
Alex
Eu tot timpul când fac, chiar dacă fac o supă, paste, chestii de genul ăsta, folosesc stock. Absolut.
Maria
E delicios. E ceva pe care poți să-l faci fără niciun fel de efort. Pui niște oase și carne la fiert, pui aromatice și le lași acolo. Simer, simer, da. Exact. Și e mișto și la vegetarian că acolo poți să pui alge, kombu, care au super umami și asta poți face orice fel de supă. Miso. Miso, da, dacă vrei, ciuperci, la fel și shiitake sunt super full, bomb, umami, bomb. Și asta poți să faci și supă cremă de legume, adică nu trebuie să faci ceva asiatic dacă folosești chestiile astea, e doar sunt aromatice, practic.
Jo
Nice. Cred că e... Deși e un staple, chiar e o mâncare tipică pentru prânz la români și multă lume în continuare, am făcut multă interviuri pentru dizertație și întrebam oamenii cum mănâncă acum și cum mâncau în copilărie și mulți dintre ei continuă să mănânce la prânz, mă rog, unii dintre ei, că jumătate nu, dar jumătate continuă să mănânce ca acasă modelul ăsta în care ai la masa de prânz o supă și un fel principal. Felul doi. Adică supa este un staple în casa românului și cred că foarte multe supe sunt extraordinar de gustoase, supele astea de pui cu tăieței clasici și așa sunt foarte bune.
Maria
Supele clare sunt absolut soothing, nu știu, e ceva, se întâmplă ceva cu sufletul nostru când îi zici supă, supică.
Jo
Dar mi se pare frumos și să vezi că sunt o grămadă de alte opțiuni, toate celelalte, adică nu doar că sunt supele asiatice, care sunt poate puțin o altă mâncare de pește față de supele românești, dar și cu ingredientele disponibile la noi în tot timpul anului sau în orice sezon, găsești, adică poți să faci profiluri de gust foarte diferite, să ai experiență de supă foarte diferită.
Maria
Da, în funcție de sezon ai multe opțiuni și e minunat.
Jo
Ce faceți voi aici pe alea care e de sezon?
Maria
Da. Supa cremă, o schimbăm în funcție de sezon, de exemplu, acum este ultima săptămână a supei de dovleac, supa cremă de dovleac. Am luat un batch foarte mare de dovleac și în curând se termină și apoi o să mergem în altă direcție. Nu știu cum să zic, dar în trecut am avut în perioada asta conopidă sau cartofi nou cu praz. În curând o să apară. Și tot felul, adică supa clară mereu ocupă poziția asta în meniu care bifează sezonul, clar. Și cum am structurat noi supele la Papila, au fost fix să acopere niște profiluri, și anume supă cremă, bineînțeles,
că e super ușor de mâncat și e bună și pentru copilași. Apoi o supă clară, neapărat, că vorbeam mai devreme că ne îmbrățișează și este comfort ultimate food. Supa Thai, care ocupă profilul ăsta de exotic și exciting. Și mai avem profilul tradițional, care ocupă borșul și ciorba de porc. În trecut am avut și ciorbă de perișoare, ciorbă de fasole, tot felul. Dar așa, un pic reinterpretat. De exemplu, la ciorba de perișoare făceam perișoarele cu orez negru, nu cu orez alb.
Alex
E o textură diferită.
Maria
Da, este și arată și diferit. Și mai voiam să spun despre stock. Mi-am amintit un aspect important pe care noi îl facem la stock și la ramen și la ciorbele de la branș. Punem oasele la cuptor mai întâi, ca să se topească și se caramelizează grăsimea și devine un pic smoky. Și este extraordinar de delicios.
Alex
De asta vorbeam și cu Jo despre supa cremă de roșii, că îi place foarte tare și roșiile la cuptor puse înainte…
Maria
pentru supa cremă. Da, exact, exact.
Alex
Da, caramelizatul
Maria
ăla este șmecheria.
Jo
Reacția Maillard for the win! Deci asta ar trebui să știe oamenii, nu? Să investească într-un timp, într-un stock de calitate cu ingrediente de calitate.
Maria
De exemplu, un stoc de pui se face în 45 de minute, adică nu durează foarte mult. La porc depinde dacă vrei să faci și un stoc mai piftie-like sau mai light. Depinde câte oase pui. Exact. Și ce fel de oase, că există multe feluri de oase. Dacă ai cu măduvă sau tubulare, acelea
dau gustul ăla de piftie și eliberează colagen și e foarte healthy. Dar durează mai mult. Un pic mai mult. Dar la pasăre, într-adevăr, e 45 de minute și e gata și e perfect.
Jo
E mai fac în oala cu presiune.
Maria
Sau așa, sau așa.
Jo
Absolut. Nici nu se mai pierde din ea.
Maria
Da, bun.
Jo
Nicăieri.
Maria
E perfect. Very good.
Jo
Îți mulțumim foarte mult.
Maria
Mulțumesc și eu, dragii mei.
Jo
Din nou ne-a plouat puțin un gură în acest interviu. Cam asta ne dorim.
Maria
E foarte simplu. Just do it. Pune oala aia cu apă și carnea la fiert.
Jo
Și asta e tot, de fapt. Do it, do it.
Maria
Mulțumesc că duceți The Legacy of Soup.
Alex
Mulțumim, Maria. Sperăm că și vouă vi s-a făcut poftă de supă cum ni s-a făcut noua.
Jo
Și vă mulțumim tuturor că ați ascultat episodul, că ascultați fiecare episod. Sunteți prietenii noștri la fiecare două săptămâni. Îi mulțumim Simonei Popa, care este producătoarea noastră care ne pune gândurile în ordine și desigur, îi mulțumim Bonduelle, care este sponsorul sezonului 1 din Învinge Tava. Ne auzim peste două săptămâni. Cu un episod dedicat…
Alex
Pizzei! Da!