Note de laborator #18: Ciabatta: chifle și batoane

E mai ușor decât crezi

Bună! Bine ai venit la ediția aceasta din Note de laborator! Acesta este un supliment săptămânal al newsletterului Meal planning de care te poți ține, care vine în inbox în fiecare vineri la ora 10 cu: meniu, rețete, listă de cumpărături și buget, ca să nu-ți mai bați capul cu întrebarea ‘ce mâncăm azi?‘. Dacă ai ajuns aici fără să fii abonat, tot ce trebuie să faci e să-ți lași mailul la butonul de mai jos și îl vei primi. Iar dacă alegi să devii abonat cu plată (5EUR/lună sau 50EUR/an), poți vedea și acest extra-email de marți cu o rețetă senzațională, cu toate notele mele de testare și fotografii din proces. Plus că vei avea acces la toată arhiva, de la începuturi, și la alt conținut numai pentru abonați.

Ciabatta: chifle și batoane

Fac pâine cu drojdie de vreo 15 ani, a fost printre primele lucruri pe care am învățat să le gătesc - de la Jamie Oliver. Apoi am descoperit pâinea fără frământare și, în pandemie, pâinea cu maia. Orice alegi să faci, iese o pâine de 1000 de ori mai bună decât cea industrială. Nu am nimic împotriva enzimelor, modulatorilor, afânătorilor, emulsificatorilor și îndulcitorilor care se folosesc în producția industrială (despre asta scriu în jobul de zi cu zi), dar, atunci când pot, prefer să mănânc pâine făcută de mine. Poate fi extrem de complicată, cum e pâinea cu maia - trebuie să planifici cam 3 zile de hrăniri, hidratări și dospiri ca să obții una - sau extrem de simplă, cum e pâinea clasică cu drojdie, care e gata în două ore.

Dar ciabatta mi s-a părut multă vreme ceva imposibil de făcut. Toate rețetele pe care le-am găsit începeau cu biga - care nu știu exact ce e, înțeleg că un ferment pe bază de maia - și nu-mi venea să cred că e așa bătaie de cap pentru niște chifle. Mi-am dat seama însă că rețeta pâinii fără frământare, cu mici modificări, poate fi folosită pentru a produce niște ciabatte perfecte. Așa că aici suntem și acestea sunt ciabattele, unele sub formă de chiflă, altele sunt formă de batoane, numai bune de înmuiat în niște ulei de măsline cu oțet balsamic. Și totul se face în 3 ore.

Note din testări:

• aceasta e o rețetă de bază. Se pot adăuga fără probleme condimente - măsline, roșii uscate, busuioc, oregano, după gust. Trebuie puse de la primul pas.

• frământările intermediare sunt esențiale, fără ele aluatul nu va putea dezvolta rețeaua de gluten necesară captării bulelor de aer. Și, fără bule, avem lipii.

• drojdia, la fel ca maiaua sălbatică, este o ființă vie. Se hrănește cu carbohidrați (din făină) și produce gaz, care rămâne prins în aluat și astfel îl face să crească. Căldura face drojdia mai activă și formarea gazului mai rapidă, așa că folosim uneori la aluaturi apă caldă - precum la rețeta de azi. Dar apa mai fierbinte de 50C omoară drojdia, așa e că e foarte important să luăm temperatura apei pe care o adăugăm. Un termometru e sfânt în bucătărie, dar, în cazul acesta, merge și sfânta mână. Dacă apa e călâie, e bună. Dacă arde, nu e.

• pateul e de păstrăv și e opțional. :)