Note de laborator #19: Cream Biscuits
Care nu sunt biscuiți, și nici nu au cremă
Bună! Bine ai venit la ediția aceasta din Note de laborator! Acesta este un supliment săptămânal al newsletterului Meal planning de care te poți ține, care vine în inbox în fiecare vineri la ora 10 cu: meniu, rețete, listă de cumpărături și buget, ca să nu-ți mai bați capul cu întrebarea ‘ce mâncăm azi?‘. Dacă ai ajuns aici fără să fii abonat, tot ce trebuie să faci e să-ți lași mailul la butonul de mai jos și îl vei primi. Iar dacă alegi să devii abonat cu plată (5EUR/lună sau 50EUR/an), poți vedea și acest extra-email de marți cu o rețetă senzațională, cu toate notele mele de testare și fotografii din proces. Plus că vei avea acces la toată arhiva, de la începuturi, și la alt conținut numai pentru abonați.
Cream Biscuits
În Sudul Statelor Unite, o regiune culinară mult mai apropiată de bucătăria tradițională românească decât ți-ai imagina - pui prăjit, fasole la ceaun, somn pane, un soi de mămăligă (grits), etc - se fac aceste lucruri numite biscuits care nu sunt deloc biscuiți (adică aluat copt de două ori, bis-cotto, din italiană), ci chifle rapide din făină, unt și praf de copt. Ca și aluatul fraged, au o tonă de reguli ca să-ți iasă perfect fragede: untul să fie rece, făina să fie rece, frământarea să fie minimală, etc. Totul ca să obții o structură construită pe găurele pe care untul le face în aluat. Exact opusul e ce face un aluat dospit, care construiește pe rețeaua de gluten obținută prin frământare (ce am făcut săptămâna trecută cu ciabatta). Aluatul de biscuits trebuie să fie fraged, să se rupă ușor, nu să se întindă ca pâinea.
Biscuits se mănâncă cu smântână și căpșuni primăvara, cu sos de la carne (gravy) sau cu unt și dulceață.
Biscuits se pot face și cu smântână în loc de unt - cream biscuits. Ies mai pufoase și se folosesc deseori pe post de chiflă de cină. Și de aici începe povestea acestei rețete, care a fost inițial un cream biscuit clasic și a ajuns… altceva. Un fel care poate fi mic-dejun, aperitiv, gustare la picnic sau la grătar, baza unui sandviș, ce vreți voi.
Povestea începe de la faptul că atunci când am făcut prima dată rețeta nu m-am prins (engleza mea culinară era încă plină de găuri) că heavy cream înseamnă smântână dulce grasă (30-35%) și am pus smântână fermentată. Apoi am adăugat niște rozmarin măcinat, că îl cumpărasem din greșeală, crezând că e frunze, și nu aveam ce altceva să fac cu el. Apoi am pus cheddar, că părea că se potrivește bine. A ieșit un fel de greșeală epică perfectă, așa că am continuat să fac combinația asta la infinit. Și acum o împărtășesc cu voi.
Note din testări:
procesul este foarte simplu: amesteci uscatele, adaugi umedele, amesteci doar cât să nu mai vezi făină uscată, dai la cuptor.
dacă frămânți prea mult, activezi glutenul și va iesi gumoasă. Nu vrem asta aici.
poți pune alte condimente/verdețuri, fără probleme.
bicarbonatul e puțin, dar e important. Pentru că punem smântână fermentată, care e acidă, aluatul are nevoie de puțin mai mult agent de creștere, praful de copt nu ajunge.
poți pune orice brânză tare îți place.
țin bine câteva zile în frigider, dar cele mai bune sunt calde, scoase din cuptor.