Note de laborator #4: Triumful căpșunilor
Cel mai bun lucru care li se poate întâmpla verișoarelor trandafirului
Bună! Bine ai venit la ediția aceasta din Note de laborator! Acesta este un supliment săptămânal al newsletterului Meal planning de care te poți ține, care vine în inbox în fiecare vineri la ora 10 cu: meniu, rețete, listă de cumpărături și buget, ca să nu-ți mai bați capul cu întrebarea ‘ce mâncăm azi?‘. Dacă ai ajuns aici fără să fii abonat, tot ce trebuie să faci e să-ți lași mailul la butonul de mai jos și îl vei primi. Iar dacă alegi să devii abonat cu plată (5EUR/lună sau 50EUR/an), poți vedea și acest extra-email de marți cu o rețetă senzațională, cu toate notele mele de testare și fotografii din proces. Plus că vei avea acces la toată arhiva, de la începuturi, și la alt conținut numai pentru abonați.
Tartă cu căpșuni gătite și proaspete
Nu am avut parte anul acesta de căpșuni bune. De parfumate sunt parfumate (acum am aflat și eu că fragaria, cum îi zice în latină căpșunului, e din familia rosaceae, din care face parte și trandafirul, și, acum că știu, nu mă mir), dar nu sunt dulci deloc. Tarta aceasta, în care combinăm mai multe tehnici de gătire (și de negătire), poate să pună în valoare parfumul, să nu cadă în păcatul îndulcitului excesiv și să facă produsul final să pară o salată de fructe decadentă, numai bună într-o zi caldă de primăvară.
Câteva note din această experiență:
am pus foarte puțin zahăr (50g la 1kg de căpșuni) și cred că n-aș fi pus deloc dacă erau măcar puțin dulci căpșunile. Cred că fiecare poate decide pentru sine cum vrea să facă aici, lipsa zahărului nu schimbă cu nimic textura finală.
pentru că nu are suficient zahăr cât să producă un sirop ca de dulceață, umplutura nu e foarte fermă, așa că va curge, dar într-un mod apetisant. Nu e nici supă.
culoarea aceasta frumoasă, nu maronie, cum se face dulceața de căpșuni, se datorează gătirii parțiale, dar și unui ingredient surpriză, pe care vă încurajez să nu-l săriți.
poate fi o foarte bună tartă de picnic dacă, după ce coaceți blatul, îl fărâmițați și îl împărțiți în borcane, puneți umplutura deasupra și finalizați cu un moț de frișcă, apoi puneți capacul.
Tartă cu căpșuni gătite și proaspete
30’ activ + 8’ coacere + 2h așteptare
1kg căpșuni
50g zahăr
zeama de la 1 lămâie
3 linguri amidon de porumb
3 lingurițe esență de vanilie, 2+1
3 linguri cremă de oțet balsamic (precum Glassa de la Ponti sau Glaze de la DeNigris)
200g biscuiți digestivi
100g unt 82%, la temperatura camerei
200g smântână pentru frișcă, rece
Metoda de preparare:
Încinge cuptorul la 180C cu ventilație. Pregătește o tavă rotundă de tartă cu diametrul de 23cm.
Spală căpșunile, taie-le codițele și taie-le în două.
Pune deoparte o treime din căpșuni, pentru mai târziu.
Din cele rămase, pune jumătate într-o cratiță cu pereți înalți, care poate fi pusă pe foc. Cu o furculiță sau un pasator de cartofi, zdrobește fructele până le faci terci.
Pune peste terci: 50g zahăr, zeama de la 1 lămâie, 3 linguri de amidon. Amestecă să omogenizezi. O să aibă o culoare albicioasă de la amidon, e ok.
Pune restul de căpșuni păstrate (nu primele, puse deoparte pentru mai târziu). Amestecă.
Pune pe foc la mediu și amestecă întruna. Durează cam 10 minute până când se gătește amidonul și sosul devine semitransparent și închis la culoare. O să vezi că bucățile neterciuite de căpșuni nu sunt complet gătite, ca în dulceață, dar nici nu trebuie.
Ia de pe foc și încorporează: 2 lingurițe esență de vanilie și 3 linguri de cremă de oțet balsamic. Lasă să se răcească.
Între timp, fă baza tartei. În robot sau într-o pungă, cu un făcăleț, zdrobește biscuiții digestivi. Adaugă untul la temperatura camerei și amestecă-l cu biscuiții.
Unge tarta cu puțin unt și răstoarnă mixul de biscuiți și unt în ea. Întinde-l și apasă-l pentru a acoperi toată tava într-un strat uniform. Dă la cuptor 8 minute. Scoate și lasă să se răcească.
Între timp, bate smântâna de frișcă cu 1 linguriță de esență de vanilie. Poți să folosești un mixer sau un tel. Bate până când paletele lasă urmă serioasă în frișcă, dar nu exagera, nu facem bezele, ca să stea piscurile ca la Matterhorn.
Când s-a răcit umplutura, adaugă în ea căpșunile păstrate la început. Toarnă totul în crustă. Decorează cu frișca și dă la rece măcar 2 ore.
UTILITARE
Pe Instagram mai postez rețete pe care le testez înainte să le pun în newsletter, mă poți urmări aici. Frumoasele ilustrații din header sunt făcute de Ana Letzner.