Episodul 2: Gustul legumele de sezon (împreună cu Roxana Zaha, fermieră & antropologă)
Plus niște parenting culinar
Ce înveți în această ediție despre:
Legume de sezon
Au mai mult gust și sunt deseori produse mai aproape de tine, așa că e mai bine să-ți construiești meniul preponderent în baza lor, nu a legumelor importate sau de seră
Legume congelate
Sunt o opțiune bună în extrasezon pentru că sunt congelate aproape de momentul recoltării și își păstrează nutrienții - fie că sunt congelate industrial, fie că sunt congelate acasă
Ce să faci cu sfeclă roșie
Sfeclă fiartă, vidată
Humus cu sfeclă roșie, absolut senzațional
În salate cu grâne (arpacaș, orz, quinoa) și nuci
Crudă:
Tăiată rondele, la cuptor, cu smântână dulce, parmezan și puțin usturoi, plus gruyere ras deasupra
Supă lituaniană cu sfeclă roșie și kefir
Sfeclă roșie coaptă cu usturoi și hrean
Ciorba de voinicei - sfeclă, cartofi si smântână, acrită cu lămâie
Există și sfeclă care nu e roșie și are gust puțin diferit
Ce să faci cu morcov
Nu ignora frunzele, sunt un înlocuitor bun pentru busuioc sau pătrunjel în sosuri mai acide, precum gremolata, pesto, chimichurri
Morcov copt cu miere sau tras la tigaie cu bourbon
Sau piure, fideluță în salate, murați
Morcovul ras, opărit cu puțin unt încins cu chimion, este o pereche perfectă pentru humus sau în lipii umplute
Morcovul merge foarte bine cu lintea de orice culoare, și în supe-cremă, și în salate calde
Țelină
Nu e doar pentru ciorbă. Daco o bagi la cuptor, obții o legumă complet diferită, dulce, sățioasă.
Cartofi
Că nu sunt, nutrițional vorbind, legume. Sunt carbohidrați.
Cum să marketezi mai bine legumele la copii: dându-le nume palpitante, zice Alex, cum e ciorba de voinicei sau fasolea de vikingi
TRANSCRIERE
Alex
Bună și bine v-am regăsit la Învinge Tava! Eu sunt Alex Vasile
Jo
Eu sunt Jo Ilie
Alex
și împreună încercăm să vă facem poftă nu neapărat de mâncat, dar mai ales de gătit.
*Acest episod, ca tot sezonul, este sprijinit de Bonduelle, căruia îi mulțumim foarte mult.*
În episodul de azi o să vorbim despre legume, ca să mai curățăm un pic din porcul de data trecută și mai ales că a trecut perioada sărbătorilor și toată lumea a mâncat foarte multă carne.
Am zis să ne oprim doar la legumele de sezon, dar înainte de a vorbi de legumele de sezon, zi-mi tu, Jo, care e rețeta ta preferată de ceva cu legume?
Jo
Cel mai mult îmi place să fac dovleac copt cu ceapă roșie și apoi să îl năclăiesc așa cu un sos de tahini cu lămâie și cu sumac, dacă avem. Dacă nu avem, fără sumac. Este foarte bun.
Alex
Cred că-i bun, cred că-i bun și mai ales sumacul și lămâia, cred că mai taie din dulceața.
Jo
Da, cam ăsta este scopul, că și ceapă roșie se face foarte dulce când e coaptă. Ție ce îți place cel mai mult cu legume?
Alex
Mie îmi place să fac ceva ce se numește smashed potatoes, care sunt niște cartofi la cuptor pe care îi coci, după aia îi scoți, îi zdrobești, pe care pun usturoi. Sunt un miliard de rețete. Mie îmi plac cu usturoi și puțin bacon deasupra și după aia mai bagi un pic la cuptor. Și toate părțile alea care se zdrobesc, așa devin crunchy - crocante, îmi pare rău. Și sunt chiar bunuți.
Jo
Da, da. Acum o să zic ceva ce știi deja, că cartofii nu sunt legume.
Alex
Mi-a zis dinainte, i-am zis că o să spun cartofi la cuptor și ea mi-a zis, o să zic că… Stiu, este un amidon, un starch.
Jo
Da, un carbohidrat. O să ne întoarcem la cartofi, o să avem un episod special despre cartofi.
Și poate până atunci afli care e felul tău preferat cu legume.
Alex
Și îl bag atunci. Zi tu de legumele de sezon. De ce ar trebui să consumăm mai multe legume de sezon? De ce să nu mâncăm roșii iarna?
Jo
În principiu pentru că nu au gust. Și aici, în newsletter-ul de Meal Planning, mă străduiesc foarte tare să le ofer oamenilor soluții care sunt accesibile tuturor, chiar dacă stai într-un sat, chiar dacă stai în București, și să fie lucruri pline de gust.
Pentru că dacă faci mâncare din ingrediente care nu sunt bune, nu au gust, e foarte greu să scoți o mâncare bună din ele.
Și cel mai evident lucru pe care poți să-l faci este să te duci și să te uiți la legumele de sezon din piață sau din supermarket, oriunde te duci, sau de la tine din grădină, din ce ți-ai strâns tu.
Alex
Dacă ai, da, ești foarte norocos.
Jo
Dacă ai norocul ăsta. Și să folosești lucrurile care sunt acum în sezon. Întotdeauna vor fi mai ieftine și vor fi produse mai aproape decât cele care sunt în afara sezonului. Roșiile care sunt acum la noi în supermarket, ori sunt produse foarte scump în sere încălzite, ori sunt aduse din Olanda sau din alte țări.
Deci dacă ne interesează să avem și o viață sustenabilă, cu o amprentă mai mică de carbon, e mai rezonabil să cumperi legume care sunt acum în sezon, crescute cât de cât la tine în țară.
Fără să dăm în chestii naționaliste totul.
Alex
Nu, nu, chiar nu are nicio treabă.
Jo
E o chestie rezonabilă să cumperi de la producători români.
Alex
Nu e de naționalism, e mai mult de gust.
Jo
E de gust, în primul rând, exact. Și na, exceptie fac evident legumele congelate. Avem în congelator. Eu mazăre, tu nu.
Alex
Eu nu am mazăre în congelator. Am ardei, de exemplu. Ardei grași pe care toc și pun la ciorbe, la lucruri. Îi am deja tocați în congelator.
Jo
Eu am păstăi de fasole, am zis mazăre, vinete coapte, broccoli și conopida. Deși acestea sunt de sezon, am brocoli și conopida congelate pentru că se gătesc mult mai ușor.
În general, produsele congelate industrial, dar și cele congelate acasă, din grădină, reușesc să rețină mare parte din nutrienții pe care îi iau în momentul culegerii, pentru că procesul acesta de congelare se face foarte rapid după ce au fost culese și procesate.
Și atunci, cel mai bine, dacă vrem legume cu nutrienții de care avem nevoie și gustul pe care îl vrem, să le folosim pe cele congelate.
Alex
Dacă ele nu sunt în sezon.
Jo
Dacă ele nu sunt în sezon.
Alex
Bine, mai sunt și legumele all season. Așa care sunt acum în sezon, că acum în sezonul rece nu avem foarte, foarte multe posibilități. Dar sunt cartofii care se păstrează bine peste iarnă, se păstrau și înainte să avem tehnologiile astea avansate. Știu că la taică-miu la țară se puneau în veci și cartofi și rădăcinoase, morcovi și așa. Și bine, astea care sunt uscate, fasolea și năut. Astea sunt all season.
Jo
Da, sunt pe cum cauciucurile mele. Dar ele sunt mereu în sezon. Mai ales la legumele uscate, oleaginoase, cred că se numesc astea, fasolea, năutul și așa. Scopul lor, de fapt, este să fie folosite ala long sub forma asta, că doar păstăile de fasole sunt un deliciu al verii, al toamnei și al congelatorului. Nu e rezonabil să ne așteptăm să găsim păstăi de fasole în ianuarie.
Alex
Eu, să știi că fasole uscată, mâncarea de fasole uscată nu fac pentru că mi se pare foarte, foarte costisitor în timp să stai să fierbi, să schimbi 13 ape, să faci toate lucrurile astea.
Tata mi-o face de obicei, îmi dă și mie câte o porție, dar eu nu mă agit în halul ăsta.
Jo
Să știi că varianta mai rezonabilă a acestui drum de două zile și jumătate în care înmoi și fierbi fasolea și așa mai departe, este fasolea la conservă. Eu am mereu în casă fasole albă la conservă, fratele meu face inclusiv fasole scăzută din ea cu cârnați și cu un borcan de pastă de tomate, ce-i place lui.
Alex
Un borcan de pastă de tomate?
Jo
Da, nu am reușit să am izbândă în discuția că se folosește doar o lingură de pastă de tomate. Iese foarte bun, într-adevăr.
Și uite, ăsta e un moment bun să vorbim despre fasole albă la conservă de la partenerul nostru, Bonduelle. Care are o gamă largă de fasole, și congelată, și la conservă, are boabe, păstăi, toate culorile.
Cea albă pentru mine este cea mai versatilă. Pentru că poți face foarte multe feluri de mâncare super rapid din ea.
Alex
Adică ce?
Jo
Cel mai simplu, deci nici măcar nu mă duc cu gândul la mâncarea de fasole: salată cu ton, puțină ceapă roșie, zeamă de lămâie și ulei de măsline, cu o felie de pâine. Unii mai pun și maioneză, adică eu uneori. Dar, efectiv, în 5 minute ai o cină care are proteină, are tot ce-i trebuie.
Alex
Așa, cred că poți să faci și humus neoș din ea, adică fasole făcăluită.
Exact cum faci și humusul cu năutul de la borcan, pac, o bagi repede la blender și după aia pui niște ceapă prăjită, dacă vrei, deasupra.
Jo
Da. Da. Mie îmi place să o fac și cu, să fac exact cum aș face năutul, dar să pun boabe de fasole, tahini și zeamă de lămâie și atunci ai un humus românesc.
Alex
Nu m-am, l-am făcut niciodată cu tahini. Fasole făcăluită, tahinită. N-am, n-am.
Jo
Cred că va trebui să facem un episod mai cu tahini. Eu pun în orice.
Alex
Da, da, da, am văzut că-ți place mult tahini. Dar ți-l faci singură?
Jo
Da, mi-l fac și singură, da. Da, îl și cumpăr, depinde. Iar vara, de exemplu, știu că nu e vara acum, dar e bine de ținut minte, poți să o amesteci cu o grămadă de legume proaspete, îmi fac asta la birou destul de des. Roșii, castraveți, ardei și ai o salată care este cât un fel principal.
Pentru că fasolea albă are un gust care îți permite să creezi tot felul de profiluri diferite de gust pornind de la ea. Și în plus, fasolea albă la conservă de la Bonduelle conține multe fibre și proteine, ceea ce o face și sățioasă. Adică ai, practic, o masă întreagă cu toate elementele.
Alex
Îți ține de foame.
Jo
Îți ține, sigur, îți ține de foame până la următoarea masă.
Alex
Noi am făcut pentru episodul ăsta o listă lungă de legume și i-am zis lui Jo să-și aleagă două, după care, după câteva ore, m-a sunat și mi-a zis că ea nu poate să aleagă doar două legume. Cum doar două legume?
Jo
Discuțiile noastre sunt atât de greu de înțeles pentru oamenii normali.
Alex
Și eu atunci, pentru că am fost un om rău, i-am zis, bine, alege una singură. Și atunci s-a supărat mai tare, dar până la urmă așa am făcut și haideți să auzim leguma lui Jo.
Jo
Sfecla roșie.
Alex
A, bun, bun sfecla roșie.
Jo
Mie îmi place foarte mult sfecla roșie.
Alex
Și ce faci cu sfecla roșie?
Jo
Eu inițial am urât-o pentru că nu știam decât conservată în oțet. Nu-mi plăcea.
Alex
Mie îmi place să mănânc sfecla roșie, dar nu-mi place că te pătezi pe mâini. Deci asta e singura chestie nasoală la ea. În rest îmi place, gustul e foarte mișto.
Jo
Eu inițial nu știam decât sfecla roșie la conservă. Adică sfecla roșie în oțet, pe care nu puteam să o sufăr. Nu-i înțelegem sensul.
Și apoi când am descoperit sfecla roșie vidată, fiartă deja și vidată, la care nu trebuie să mai murdărești pe mâini, pentru că doar o scoți din punguța ei vidată.
Alex
Și o folosești ca atare, da.
Jo
Atunci am început să o folosesc la foarte, foarte multe lucruri. Cel mai mult îmi place să fac cu ea humus cu sfecla roșie. Adică adaugi în humus. Ne-am întors la tahini. Da, da, da. Adaugi în humus.
Alex
Pe lângă tahini.
Jo
Poți să faci humusul mov, care are un gust atât de bun.
M-a prins cineva la un eveniment acum o lună să-mi spună că este mare fan al newsletter-ului - un tip. Și că cel mai mult îi place să facă humusul mov, care a revoluționat gătitul la el în casă. Eu m-am simțit foarte bine. N-am inventat eu chestia asta, dar mi se pare că este un mod foarte sneaky. Nu sneaky. Ce cuvânt?
Alex
E o chestie de marketing. Da, da, da.
Jo
E o chestie de marketing? Facem humusul, dar sub o altă formă, plus că are și legume. Și mai îmi place în combinație cu grâne. Eu folosesc și arpacaș, și orz, și quinoa. Orice. Efectiv, arpacașul ăla de colivă.
Alex
Da, da, da, ăla de colivă, da. E foarte bun.
Jo
E bun, e bun. Îmi place mult mai mult decât orezul, ca grână de bază pentru salate. Și merge atât de bine cu nuci, și cu grâne, și cu un sos acrișor.
Alex
Și cu muguri de pin.
Jo
Da, păi la nuci aș pune și muguri de pin. Da, da, bun muguri de pin. Și mai iau crudă și o coc. În ultimii ani o fac de sărbători. Sfeclă tăiată, rondele foarte subțiri, amestecată cu smântână și cu un cățel de usturoi ras, băgată la cuptor cu parmezan și cu gruyere deasupra. Și este un fel de mâncare absolut spectaculos, dintr-una dintre cele mai banale rădăcinoase posibile.
Un alt lucru pe care l-am descoperit recent, supa lituaniană cu sfeclă roșie și chefir. Imaginează-ți gustul ăla pământiu al sfeclei roșii, împerecheat cu cât de acrișor este chefirul și este senzațional.
Alex
În general, legumele astea dulci, trebuie să le pui ceva, un acid, ceva acreală ca să compensezi un pic. Odată ce o tratezi termic, devine și mai dulce.
Jo
Așa este, da. Și cea mai... știam că există, dar nu prea găseam la noi, sfeclă roșie care nu este roșie. Adică, sfeclă galbenă. Sfeclă vărgată.
Alex
Eu de-astea n-am mâncat niciodată, recunosc. Și are alt gust?
Jo
Are alt gust, da. Sunt mai dulci. Nu sunt atât de pământii. Și am făcut acum, de Crăciun, de exemplu, am făcut platoul de legume. Am fost din aceste sfecle diferite.
Alex
Sfecle roșii galbene.
Jo
Exact. Și era un platouaș de gusturi diferite foarte mult.
Alex
Și multicolor.
Jo
Și multicolor, exact. Mie îmi plac legumele colorate, cred că asta este... Da, pătează. Pătează. Adică asta e, folosești mânuși și încerci să nu dai cu ea peste tot. Să nu ștergi după aia cu prosopul de pânză.
Alex
Și eu, oricum, e destul de simplu de scos. Eu, de exemplu, când mă pătez pe mâini, foarte des folosesc sare de lămâie.
Jo
Da.
Alex
Fac așa o apă cu sare de lămâie și detergent de vase. Da. Și nici nu trebuie să freci. Nu trebuie să ții foarte, foarte mult mâinile în ea, că atacă destul de tare pielea, dar se curăță. Se curăță imediat.
Jo
Așa și cu rodiile, cu sucul de rodii, care... Și ăla, la fel, e criminal. Scena crimei e bucătăria. Și-ai curățat o rodie.
Alex
Bucătăria lui Dexter.
Jo
Exact. Și tu faci sfeclă roșie. Știu că nu e leguma ta preferată, dar...
Alex
Nu știu dacă... Adică, cum și ție îți plac toate legumele, și mie îmi plac toate legumele, din sfeclă roșie, pe care nu știam cum să le o bag copiilor pe gât, adică să o introduc în meniu, că asta era ideea. Eu, de obicei, sfeclă roșie, clasic, o fac la cuptor, cu... Și pun pe ea, după ce o scot, niște usturoi și hrean amestecat, așa. Îmi place foarte mult în combinația asta. Și ai mei copii nu mănâncă hrean, nici... E... Cred că e un acquired taste, așa, hreanul.
Jo
Și e prea iute, poate, pentru ei, nu?
Alex
Au încercat wasabi pentru că... desene animate. Mhm. Nu a fost chiar așa un hit. Dar le făceam ciorbă de voinicei. Din seria fasole de vikingi, există și ciorbă de voinicei, care este o ciorbă cu sfeclă roșie dată prin răzătoare și cu smântână.
Și ea, când am citit ea rețeta, era acrită cu oțet, dar eu am pus zeamă de lămâie. Și se numește ciorbă de voinicei. Ciorbă de voinicei, că a apărut când ei erau pe la grădiniță și așa, și era roz. Și trebuia să o vinzi cumva ca să nu fie de fetițe și atunci s-a transformat în această ciorbă de voinicei. De băieței, voinicei. Wow!
Jo
Cred că marele cartel al legumelor ar trebui să te angajeze ca stăpânul branding-ului de legume.
Alex
Da, să știi că chestia asta mi s-a părut importantă, când ai copii mici, să le poți să le dai ceva de mâncare la care ei să relaționeze așa cumva, ca să nu spună nu din start, cum e și mitul ăla cu broccoliul și cu copiii, nu ne place broccoli. Nu, mă gândesc că dacă le vinzi un pic, totul devine mult mai simplu.
Jo
Fără să-i păcălești și fără să introduci legume ascunse.
Alex
Nu, asta mi se pare… Pentru că la un moment dat, dacă nu știu ce mănâncă, nu știu că le place sau nu. Nu le place și atunci o să-ți fie greu la un moment dat să le zici, uite, mâncăm niște fasole. Nu, mie nu-mi place fasole. Copiii au talentul ăsta să refuze ceva fără să știe ce e. Deci nu, mie nu-mi place fasole. N-ai mâncat din asta, n-are nimic. Nu-mi place. Și atunci dacă reușești să le vinzi așa, e mult mai simplu să-i convingi.
Jo
Da, și fără să pară... A, stai puțin că te-am păcălit în ultimii cinci ani. Și-ai mâncat multă varză de Bruxelles, dar nu știai ce e.
Alex
Da, cum sunt surprizele alea urâte cu varză de Bruxelles băgată în folie.
Jo
Nu aș face asta nici unui adult, d-apăi unui copil.
Alex
Nu, nu, chiar nu. N-ar trebui.
Jo
Și, na, să știți că eu am ales sfecla roșie, dar nici Alex nu s-a dus prea departe cu leguma lui, care e tot o rădăcinoasă.
Alex
Este cea mai versatilă legumă și n-am vrut să mă gândesc mult, că după aia analizezi și ți-e greu. Și am zis morcov.
Jo
Cea mai ubicuă legumă.
Alex
Morcovul e mișto, mie îmi place. E chiar versatilă și poți să-l consumi cu totul. La noi, în bucătăria tradițională românească, știu că nu se consumă frunzele de la morcov,
dar eu trebuie să recunosc că am văzut asta într-un film, de acolo mi-a venit ideea și...
Din frunzele de la morcov poți să faci și un pesto, de exemplu, sau gremolata, care e tot așa un sos cu usturoi, rețeta inițială fiind cu pătrunjel, dar poți să înlocuiești pătrunjelul cu frunzele de la morcov.
Au un gust specific, dar e foarte mișto, deci chiar e bun. Nu o să-ți fie greu să-l mănânci.
Jo
Și acum chiar se găsește în supermarket și eu iau, când găsesc, iau legătură de morcov cu tot cu frunze, ca să poți să faci și cu frunzele ceva. Cum faci tu morcov? În afară de faptul că, evident, ca toată lumea, îl pui în toate supele, în toate…
Alex
Da, da, da, asta cu morcovul fiert. Îmi place să fac piure din morcov. E foarte mișto. Și îl fac la cuptor, de exemplu. Îmi place foarte mult la cuptor cu ceva zeamă de lime deasupra. Poți să pui și niște miere, dar, de exemplu, cu miere îmi place să-l fac la tigaie. Îl trag la tigaie în unt. Pun niște miere. Și la final, ca să fie treaba a treabă, pui un păhărel de bourbon.
Jo
Care e whisky.
Așex
Care e whisky, da.
Jo
Eu multă vreme am crezut că bourbon este coniac.
Alex
Nu, nu, nu. E un soi de whisky.Există mai multe tipuri de whisky. Bourbonul este mai dulce decât alte tipuri de whisky. Și aduce așa o tentă foarte, foarte mișto. Și dacă îi pui tot așa... Niște zeamă de lămâie, zeamă de lime. Lime mi se pare că merge mai bine decât lămâie acum.
Acum o să-l mănânci și așa cum e. Îl pui în salate. Eu le mai pun în sandwich-uri băieților când le fac sandwich-uri pentru la școală.
Murat, foarte bun murat. Morcov murat, foarte bun. De-aia m-am gândit că o să-l faci în un milion de feluri pe morcov. Și de-aia l-am ales pe morcov. Tu cum faci morcov?
Jo
Mie îmi place să-l împerechez, ca să zic așa, cu linte. Mi se pare că se potrivește foarte bine.
Și cu lintea verde, gen făcut la cuptor, coapte toate într-o supă până când se absoarbe toată supa în ele. Merge foarte bine și cu linte roșie, adică supa cremă de linte roșie, de exemplu, este de fapt de linte roșie și morcov. Că pui cantitate destul de mare de morcov. La fel, copt în salate calde pentru că aduce... Mie îmi place morcovul că este dulce, sincer.
Alex
Da, amândoi... Se pare că ne plac legumele dulci. Am ales două legume dulci. Și pentru că merge… Dacă pui puțin acid pe el, că e zeamă de lime, că este coriandru, că este... Din o dată are alte valente. Nu este prea dulce, nu este grețos de dulce.
Jo
Eu pun și miere când am morcov. Și altă variantă pe care am descoperit-o încercând să umplu niște lipii în care era humus. Rad morcovul pe răzătoarea mare și apoi să încing niște unt cu chimion și torn imediat peste morcov. Și asta gătește puțin morcovul, dar fără să-l facă terci.
Alex
Să-l gătească de tot, da, da, da.
Jo
Și merge foarte bine pus în lipii sau, cum ai zis și tu, în sandvișuri. Foarte bun. Fără să aibă gustul ăla de... Am mai luat și eu sandvișuri cu morcov ras. Mi se pare că... Nu are de... Că n-aduce nimic.
Alex
Nu-mi place morcov ras în sandvișuri. Eu, de obicei, ori îl fac felii subțiri cu curățătorul de legume și merg până la capăt cu el. Da, da, da.
Jo
Strips așa.
Alex
Și așa strips, exact. Ai zis și tu un cuvânt în engleză.
Jo
Oricum, eu am o mare problemă cu cuvântul crocant. Inclusiv în newsletter spun crunchy. Scriu crunchy ca să nu scriu aceste litere în această ordine.
Alex
Fiecare cu fixurile lui. Da, da, da. Să știți că nouă ne-a fost foarte greu să alegem și doar câte o legumă și doar atât de puține lucruri pe care le gătim cu ea. Am zis să fim conciși, că așa am zis că facem podcastul ăsta. Dar despre legume și despre cum e să ai o fermă de legume o să ne povestească Roxana Zaha, care are o fermă de legume ecologice în țara Hațegului, ea fiind antropolog la bază și mănâncă preponderent vegetarian, deci le și folosește.
Ea ne-a povestit cum și-a schimbat felul în care gătește, având această fermă de legume și gătind cu legumele crescute de ea.
Vă propun să o ascultăm.
Jo
Spune-mi ce cultivi la fermă?
Roxana
Da, păi practic cultiv toate tipurile de legume în funcție de sezon, absolut toate legumele la care ne putem gândi, de la rădăcinoase, la leguminoase, gen fasole, mazăre și așa mai departe. Vara, evident, cultiv roșii, ardei.
Jo
Care sunt legumele tale preferate?
Roxana
M-am gândit mult la asta. N-aș putea să răspund. E ca și cu cartea ta preferata, e foarte dificil. Cred că în funcție de sezon sau în funcție de moment am o legumă preferată, dar dacă ar fi totuși să răspund, pot să aleg două în funcție de sezoane. Dacă ar fi să luăm dintre legumele calde - și eu când zic legume calde mă refer la cele care cresc în sezonul cald, la vinete, roșii, ardei, - clar o să aleg roșii asupra. Asta ar fi roșiile, vara. Pentru că suntem în Europa și că e frig în general, și sezonul e scurt cam peste tot, aș spune că țelina rădăcină e cealaltă legumă care mă face foarte fericită și care mă entuziasmează foarte tare în general. Îmi place foarte, foarte mult.
Mi se pare așa ca un fel de simbol al luptei pentru hrană din Europa. Nu știu, așa mi-o imaginez eu leguma asta de grădină foarte hardy, care rezistă la frig, care se îmbunătățește odată cu frigul, care o găsește în rețetele tuturor țărilor, gen Franța, Germania, țărilor în care ne e un pic mai frig.
Și mi se pare așa foarte semnificativă pentru dezvoltarea culturii culinare în Europa și îmi place foarte mult. Da, mi se pare foarte revoluționară așa.
Jo
O legumă revoluționară.
Roxana
Da, așa în, cum să zic, în modestia ei, că toată lumea o desconsideră. În România o folosim doar la ciorbă. Dar mi se pare, da, mi se pare așa un simbol al luptei pentru hrană. Pentru putere asupra terenurilor arabile în Europa.
Jo
E o perspectivă de care aveam nevoie să știi. Mie îmi place țelina și nu o folosesc doar în ciorbă. Dar știu oameni cărora nu le place.
Alex
Mie mi se pare foarte overpowering așa, ca aromă. Trebuie să lucrezi destul de mult cu ea ca să o folosești ușor, adică să o integrezi ușor în rețete.
Roxana
Da, dar mi se pare absolut incredibil. Cum se transformă, de exemplu, în momentul în care coci țelina sau o pui la cuptor. Cum îi se schimbă gustul și dacă o fierbi.
Adică, dintr-o dată, cât de pregnant e dulceața din ea.
Și, nu știu, mi se pare așa, mi se pare cu foarte, foarte mult potențial și foarte ignorată, momentan. Dar mie îmi place foarte tare.
Și plus că e genul de legumă care ne trece prin The Hungry Gap. Știi, nu știu, așa îmi imaginez că foarte mulți oameni au supraviețuit datorită țelinii de-a lungul istoriei.
Jo
Probabil că așa e. Cum simți că s-a schimbat modul în care gătești de când crești singura legumele pe care le mănânci?
Roxana
S-a schimbat extraordinar de mult pentru simplu fapt… Adică în momentul în care realizezi impactul sau cumva dimensiunea cultivării unui produs pe care îl folosești, momentul ăla e un moment revelator care schimbă complet și pentru tine felul în care gătești.
Adică cred că exact sentimentul ăla - nu vreau să dau în politică, dar o să fac o paralelă, nu vreau să dau în știință, dar vreau să fac o paralelă.
Marx, mă rog, avea chestia asta că practic problema foarte mare a capitalismului e faptul că practic proletarul, muncitorul, e alienat de la produsul la care lucrează zilnic la bandă.
Și chestia asta ne alienează complet față de produsul respectiv. Chestia asta ne face să putem să aruncăm foarte ușor resturile la gunoi, să nu ne pese dacă am gătit o cantitate mai mare că uite ne rămâne,
sau să nu ne pese că am cumpărat fără o listă de cumpărături în cap și acum rămânem cu tot felul de produse în frigider care sunt perisabile și pe care nu le mai putem folosi.
Toate lucrurile astea mi se pare că vin dintr-o alienare. Care o avem vis-a-vis de ceea ce consumăm când mâncăm. Și atunci chestia asta se schimbă complet în momentul în care cultiv legumele.
Pentru că e un efort real și nu e doar un efort real pe care îl depui astăzi.
E un efort real care durează luni de zile ca la final să ai un produs cu care o să gătești.
Și e ceva atât de semnificativ în efortul ăsta pe care tu îl depui, în toată călătoria asta de luni de zile pe care o traversezi împreună cu produsul respectiv,
de la faptul că de cele mai multe ori poate începi de la sămințe, efectiv faci răsadurile și aștepți.
Și te confrunți cu dăunătorii și te confrunți cu vremea și cu tot felul de alte condiții care nu țin de tine.
Și atunci în momentul în care pur și simplu ți se întâmplă să gătești, e ceva sfânt. Ai ceva sfânt. Știi vorba aia?
Tu n-ai nimic sfânt în viața ta. Ai ceva sfânt în viața ta. Ai ceva sfânt acolo și e o reverență pe care nu poți să nu o ai.
Și cred că de acolo câștig foarte mult de la bunicii, poate chiar și de la părinți, că au obsesia asta a mâncatului din frigider până la ultima bucățică. Să nu lași nimic. Eu, de exemplu, pentru că deja am crescut într-o lume privilegiată și în care cumva mi-am permis și am fost alienată și nu am avut nicio problemă, să arunc mâncarea, eu mi-am pierdut aproape complet genul ăsta de mindset vis-a-vis de mâncare.
Nu că l-am recapătat, că l-am avut niciodată, dar l-am dobândit. Pot să spun că l-am dobândit și cu totul altfel de experiență, pentru că chiar prețuiești fiecare farfurie pe care ți-o pui. Eu așa simt. Și nu doar asta, ci faptul că nu doar că ajungi să gătești cu ceea ce produci, dar ajungi să conservi ceea ce produci. Pentru că îți dai seama că ai o fereastră foarte scurtă în care un anumit produs îi la maxim, trebuie cules.
Anul ăsta a fost primul an full în care am cultivat cam aproape tot ce mi-am dorit. S-am încercat să conserv cât de mult am putut, dar încă sunt la un nivel foarte de beginner, simt, de începător și sper să devin mai bun în timp cu asta. Și da, schimbă complet perspectiva. Termen de comparație între cum gătești, cum mănânci și cum privești hrana atunci când nu o cultivi sau nu înțelegi procesele și momentul când o cultivi.
E cu totul altă dimensiune a gătitului.
Alex
Și care a fost momentul în care ai știut că poți să gătești cu ce ai în față fără să ai nevoie de o rețetă exactă?
Roxana
Cred că am gătit foarte mult după rețete și mi-a plăcut să gătesc după rețete. Și încă îmi place. Îmi place să cumpăr cărți de bucate și în momentul când aleg o rețetă, pentru prima dată când gătesc rețeta altcuiva, din respect pentru persoana care a scris rețeta aia, o gătesc întocmai. Și la început, când nu aveam încredere în mine sau când nu știam cum să gătesc, am gătit foarte, foarte mult din cărți de bucate.
Și cred că în timp dezvolți niște sisteme și niște tehnici. Și practic asta...
Și nu știu când s-a întâmplat, dar mai ales acum, gătesc fără rețetă pentru simplu fapt că gătesc bazat pe sezoane și pe ce am la dispoziție.
Și încerc în permanență să folosesc ceea ce am la dispoziție, ceea ce mi-am strâns în beci, conservele pe care le am, chestiile pe care le am totuși încă pe stoc din ceea ce am cultivat anul ăsta.
Jo
Și o ultima întrebare este... Ce ai vrea să știe oamenii despre legume?
Roxana
Cred că în primul rând aș vrea să știe că nu sunt plictisitoare și că sunt foarte, foarte, foarte, foarte extraordinar de bune în mâncare și se poate găti minunat cu ele și că sunt conștientă că probabil cultura noastră culinară locală, regională, mă refer regională, nu știu, zic, România, Ungaria și așa mai departe. Asta mi se pare că îi surprinde și pe oamenii, de exemplu, care mă urmăresc pe Instagram, că poți să faci chestii cu legume care sunt interactive.
Pentru că oamenii își imaginează, de exemplu, dacă ai o dietă dintre astea vegetale, vegană, vegetariană, oamenii își imaginează că mănânci salate sau că mănânci tot felul de crudități sau tot felul de genul ăsta.
Eu nu suport salatele, eu nu mănânc salate, adică nu știu, mănânc ceva verde lângă foarte multă mâncare gătită. Nu-mi fac o salată. Mi se pare cumplit.
Nu, dar oamenii așa își imaginează și chestia asta chiar e tristă, pentru că legumele fac lucruri extraordinare în momentul în care sunt gătite.
Și presupun că asta aș vrea să știe oamenii, că poți să gătești creativ și cu extraordinar de mult gust și chiar și cu umami folosind legume.
Alex
Și doar legume.
Roxana
Și doar legume, exact. Și doar legume. Fără neapărat adiție de lactate sau de ou sau ceva, pur și simplu pe bază vegetală. Dar poți să faci lucruri foarte bune și nu-i complex, nu-i complicat, nu-ți procede complicate.
Cred că doar e nevoie să privești un pic diferit forma unei rețete sau ce presupune gătitul.
De exemplu, să vă dau un exemplu care e foarte facil. În mod normal, în România, când facem o ciorbă de legume, ori faci rântaș pe ea, ori dacă nu o lăsăm așa apoasă, zemoasă, să zic.
Gustul nu o să fie niciodată deosebit. Pentru că nu o să fie, nu o să fie. Clar, dacă pui pur și simplu apă de la robinet sau apă fieartă, na, sunt niște legume care o fiert în apă, care s-au aromatizat un pic. Dar, ce poți să faci, de exemplu, să iei jumătate din cantitatea aia pe care ai folosit-o tot în momentul în care le-ai adus, în punctul de fierbere, să le lași să fiarbă și, după aceea, în loc de rântaș, să iei jumătate și să o bagi la blender, blenduiești partea aia, o faci cremă și o aduci înapoi. Și atunci, clar, din start, ai o consistență mult mai cremoasă a ciorbei. E diferită.
Sau să îți pregătești tot timpul un stoc de legume bun pe care să-l ai și să-l folosești la ciorbă ca bază. Astea sunt twitch-uri foarte mici. Sau, de exemplu, în momentul în care călești legumele și ai trecut de pasul cu usturoiul. ai pus o lingură de pastă de roșii concentrată, pentru că conține foarte mult umami și intensifică foarte tare absolut tot ce ajungi să bagi. Toate aromele de acolo. Ulterior, exact, exact.
Datorită compușilor din roșie, care sunt extrem, extrem de concentrați în pasta de legume. Deci lucruri dintre astea micuțe, dar cred că necesită un pic o altă... Cum să zic? Un pic...
Alex
Un pic de curaj.
Roxana
Da, și să schimbi un pic felul în care gătești. Până la urmă asta, o să ieși un pic din zona de confort, până te obișnuiești cu un alt stil, să zic.
Jo
Mulțumim foarte mult, Roxana, și mulțumim pentru aceste sfaturi practice. Sunt sigură că le vor fi de folos oamenilor.
Alex
Și acum, în încheiere, vreau să le mulțumim tuturor celor care ne-au ascultat primul episod. Vă mulțumim tare, tare mult și sperăm să vă avem lângă noi și la următoarele.
Colegei noastre, Simona Popa și Roxanei Zaha, și nu în ultimul rând îi mulțumim lui Bonduelle care susține acest sezon al podcast-ului nostru Învinge Tava. Mulțumim foarte mult!
Jo
Mulțumim!